עם כל כך הרבה ספקים נוהרים מכל רחבי רומניה לשוק האוכל המסורתי של בוקרשט כדי למכור את מרכולתם בסופי שבוע קיציים, קשה להתבלט. על בסיס האקדמיה למדעי החקלאות והחקלאות, עשרות דוכני דיקט קטנים עם עוגיות זנגביל המפרטות מגשי תצוגה של מה שהלא מחוברים עשויים לדובב ממש מוזר: פרוסות פסטרמה של כבשים, צנצנות ריבת אגוזים ירוקה מתוקה, וחלקים של טובא דה קאסה (לשון, כליה, לב ואיברים אחרים עטופים בקיבת חזיר).
בין המוזרויות הקולינריות האלה יש מצרך מזון מוזר עוד יותר בהופעתו: שלישייה של מה שנראה כגזעי עצים בגודל מיקרו. מבקרים רבים מסתכלים על הדגימות וודי וממשיכים ללכת. מה שהם מפספסים זה מה שהרומנים מכנים branza de burduf ב - coaja de brad, ממש "גבינה בקליפת עץ אשוח ".
אה, כל כך אותנטי
גבינה וקליפת עץ לא נראים כמו התאמה טבעית. אבל ההתמחות הזו של דרום מזרח טרנסילבניה, במיוחד בעיירות ובכפרים הכוללים Moeciu וגם Fundata, עשוי ללכת אחורה עד המאה ה -14. מגדלי החלב היו צריכים דרך לאחסן את הגבינה העודפת, והיערות הירוקים - עד המקומיים סיפקו את הרכב המושלם. אחרי הכל, קליפת עץ מספקת הגנה נפלאה לעצים. הפשיטו את הקליפה מעץ אשוח, עטפו אותה סביב הגבינה ומיד: מוצר החלב נשאר לח ונשמר מהאלמנטים.
בהרי הקרפטים המשוננים של טרנסילבניה, רועי צאן עדיין לוקחים כבשים ופרות לרעות במדרונות הרחבים בדיוק כפי שעשו אבותיהם וסביהם. פרחי הבר והצמחים המקומיים רועים את הבקר כדי לייצר חלב עם האיכויות האידיאליות ופרופיל הטעם כדי ליצור את הגבינה הזו שנמצאת רק בגבהים מעל 1,500 רגל.
אין פלא שגבינת קליפת העץ הזו היא חלק מתנועת המזון האיטי שמקדמת מוצרים נדירים, בסכנת הכחדה ומסורתיים. למעשה, בראנזה בקואג'ה דה בראד הוא אחד משני המאכלים הרומנים היחידים שמוכרים על ידי Slow Food International, עמותה ללא מטרות רווח שתומכת במוצרים מקומיים.
בקיץ ובסתיו, דוכני דרכים מוכרים את גלילי הגבינה הקטנים לאורך הכבישים הזורמים מברשוב לפיטסטי. הוא זמין גם בשווקי אוכל אקולוגי ובחנויות אחרות בבראן, עיירה הידועה יותר בטירה של דרקולה מאשר במוצרי חלב, כמו גם בסביבת סיביו, שם הביצורים של ימי הביניים מקבלים את כל תשומת הלב התיירותית.
לחוויה אינטימית יותר עם גבינת אשוח, נפתחה חוות בוצ'גי פנסיוניה אדריאנה, מקום לינה וארוחת בוקר נעים בכפר Moeciu, שבו אורחים ודומיהם יכולים לטעום אותו או לרכוש דוגמאות קטנות. הבעלים מריאן פופויו מאפשר גם למבקרים לצפות בתהליך הכנת הגבינה במרחק שישה קילומטרים בחווה המשפחתית. עשרים דקות מהעיר ההררית בוסטיני, חוות זמורה פתחה את שעריה למבקרים המעוניינים לחקור איך מכינים את גבינת קליפת העץ, כמו גם לנסות ארוחת צהריים או ערב מסורתית. רבים שמזמינים רכב שטח מיוחד כדי לנווט בנוף המחוספס גם יוצאים עם דגימת גבינה או שתיים. מי שמעדיף לא להרחיק לכת כל כך יכול ללון בחוות זמורה (Popasul Vanatorilor) בבוסטני או לקנות את הגבינה במסעדה.
101 להכנת גבינה
הטרנסילבנים שומרים על מסורת קולינרית בת מאות שנים.
בדרך כלל, קליפת העץ המשמשת להכנת הגליל העוטף את הגבינה נגזרת מעצי אשוח צעירים מקומיים. (קליפה צעירה דקה יותר וקלה יותר לעבוד איתה.) את הקליפה ניתן לפשוט מהעצים רק ממאי עד יולי, כאשר קל יותר לקלף וכאשר שרף עץ האשוח שופע. כשהקליפה מוכנה לעיבוד, תחילה הוא מתרכך באמצעות מי גבינה חמים, ואז הוא נתפר ביד לצינור. קליפה מעוצבת גם לשני דיסקים שיתפרו כבסיס והמכסה של הצילינדר.
הכנת הגבינה כוללת בדרך כלל ערבוב של 70% חלב פרות עם 30% חלב כבשים. רנט מתווסף לחלב הטרי, ומאפשר לו להתכרבל. אחרי שהוא נלחץ והמי גבינה מתרוקן, הוא נשאר למשך כשלושה שבועות. ואז הגבינה הטרייה והלבנה מלוחה, מגוררת, לשה ולוחצת לתוך צילינדר קליפת העץ, אשר אטום עם הדיסק העליון. משם הוא מתיישן כ -60 יום.
טעים ורב - תכליתי
ברגע שהגבינה עטופה בקליפת המגן, היא טובה לשלושה חודשים אם נשמר במקום קריר וחשוך או, באופן אידיאלי, במקרר. ככל שהגבינה נשמרת זמן רב יותר, כך סביר יותר שהיא תקבל גוון צהוב וטעם חזק יותר. הגבינה המלוחה והאגוזית מוערכת בשל הערות השרף הארומטיות שלה.
רומנים מגישים לעתים קרובות גליל קליפה גדול (עם המכסה מוסר) על ידי הנחתו באמצע השולחן יחד עם כפיות. מי שרוכש צילינדרים קטנים מסיר תחילה את קליפת העץ ולאחר מכן פורס את הגבינה המתפוררת. כך או כך, הברנזה בקואג'ה דה בראד היא חטיף פופולרי. לעתים קרובות הוא ממולא בלחם ומעליו בצל, פלפלים אדומים או עגבניות. מנה טרנסילבנית נוספת המשתמשת בגבינה זו היא בולץ. הגבינה משולבת עם פולנטה וחמאה, מעוצבת לכדור וגריל עד להשחמה. (היא משתלבת יפה עם כוס ורד.)
סיפור מאת ג'נין ברון, כתבת נסיעות ומזון מניו יורק.
פורסם ב - מגזין AAA Home and Away
