Mit so vielen Anbietern, die aus ganz Rumänien zum traditionellen Lebensmittelmarkt in Bukarest strömen um ihre Waren an einem Sommerwochenende zu verkaufen, ist es schwer, sich abzuheben. Auf dem Gelände der Akademie der Agrar- und Forstwissenschaften dutzende von kleinen Sperrholzkiosken mit Lebkuchen-Detailschalen, die zeigen, was die Uneingeweihten geradezu seltsam nennen könnten: schafspastrami-Scheiben, Gläser mit süßgrüner Walnussmarmelade und Portionen von toba de casa (Zunge, Niere, Herz und andere Organe im Magen eines Schweins).
Zu diesen kulinarischen Kuriositäten gehört ein Lebensmittel, das in seiner Erscheinung noch bizarrer ist: ein Trio von scheinbar mikrogroßen Baumstämmen. Viele Besucher schauen sich die holzigen Exemplare an und gehen weiter. Was ihnen fehlt, ist das, was die Rumänen branza de burduf in coaja de brad, wörtlich „Käse in Tannenrinde“.
Oh, So Authentic
Käse und Baumrinde scheinen nicht wie eine natürliche Passform zu sein. Aber diese Spezialität des südöstlichen Siebenbürgens, vor allem in den Städten und Dörfern, die Moeciu und Gegründet, kann bis ins 14. Jahrhundert zurückreichen. Die Milchbauern brauchten eine Möglichkeit, den überschüssigen Käse zu lagern. und die lokalen immergrünen Wälder boten das perfekte Fahrzeug. Schließlich bietet holzige Rinde einen wunderbaren Schutz für Bäume. Die Rinde von einem Tannenbaum abstreifen, um den Käse wickeln und presto: bleibt das Milchprodukt feucht und vor den Elementen geschützt.
In Siebenbürgens gezackten Karpaten, hirten nehmen immer noch Schafe und Kühe mit, um auf den weitläufigen Hängen zu grasen, genau wie es ihre Väter und Großväter taten. Die Wildblumenblüten und die einheimischen Gräser, auf denen die Rinder grasen, sorgen für Milch mit den idealen Qualitäten und dem Geschmacksprofil, um diesen Käse zu kreieren, der nur in Höhen über 1.500 Fuß zu finden ist.
Kein Wunder, dass dieser Baumrindenkäse Teil der Slow-Food-Bewegung ist, die seltene, gefährdete und traditionelle Produkte fördert. Tatsächlich hat branza in coaja de brad ist eines von nur zwei rumänischen Lebensmitteln, die von Slow Food International anerkannt werden. eine gemeinnützige Organisation, die lokale Produkte unterstützt.
Im Sommer und Herbst verkaufen Straßenstände die kleinen Rindenkäsezylinder entlang der Straßen, die von Brasov nach Pitesti führen. Es ist auch in Öko-Lebensmittelmärkten und anderen Geschäften in Bran erhältlich, eine Stadt, die mehr für Draculas Burg als für Milchprodukte bekannt ist, sowie um Sibiu herum, wo die mittelalterlichen Befestigungsanlagen die ganze touristische Aufmerksamkeit auf sich ziehen.
Für ein intimeres Erlebnis mit Tannenrindenkäse eröffnete die Bucegi Farm Pensiunea Adriana, ein gemütliches Bed-and-Breakfast im Dorf Moeciu, wo Gäste und Nichtgäste es probieren oder kleine Proben kaufen können. Besitzer Marian Popoiu ermöglicht es den Besuchern auch, den Käseherstellungsprozess sechs Meilen entfernt auf dem Bauernhof der Familie zu beobachten. Zwanzig Minuten von der Bergstadt Busteni entfernt, die Zamora Farm öffnete ihre Türen für Besucher, die daran interessiert sind, wie der Baumrindenkäse hergestellt wird und probieren Sie ein traditionelles Mittag- oder Abendessen. Viele, die ein spezielles Geländefahrzeug buchen, um durch die raue Landschaft zu navigieren, gehen auch mit einer oder zwei Käseproben davon. Diejenigen, die es vorziehen, nicht so weit weg zu gehen, können im Bed-and-Breakfast auf der Zamora Farm übernachten (Popasul Vanatorilor) in Busteni oder kaufen Sie den Käse im Restaurant.
Käse 101
Die Siebenbürger pflegen eine jahrhundertealte kulinarische Tradition.
Typischerweise wird die Rinde, die zur Herstellung des Zylinders verwendet wird, der den Käse umgibt, von jungen, lokalen Tannenbäumen abgeleitet. (Junge Rinde ist dünner und leichter zu verarbeiten.) Die Rinde kann nur von Mai bis Juli von den Bäumen abgestreift werden. wenn es leichter zu schälen ist und wenn das Tannenbaumharz reichlich vorhanden ist. Wenn die Rinde zur Verarbeitung bereit ist, es wird zuerst mit heißer Molke erweicht und dann von Hand in eine Tube genäht. Rinde ist auch in zwei Scheiben geformt, die als Basis und Deckel des Zylinders genäht werden.
Bei der Käseherstellung werden in der Regel 70 Prozent Kuhmilch mit 30 Prozent Schafsmilch gemischt. Die frische Milch wird mit Lab versetzt, so dass sie gerinnen kann. Nachdem es gepresst und die Molke abgelassen wurde, bleibt es etwa drei Wochen lang stehen. Dann wird der frische, weiße Käse gesalzen, zerkleinert, geknetet und in den Rindenzylinder gepresst. die mit der oberen Scheibe abgedichtet ist. Von dort aus reift es etwa 60 Tage.
Geschmackvoll und vielseitig
Sobald der Käse von der schützenden Rinde umhüllt ist, ist er drei Monate lang haltbar an einem kühlen, dunklen Ort oder idealerweise im Kühlschrank aufbewahrt. Je länger der Käse aufbewahrt wird, desto wahrscheinlicher ist es, dass er einen gelben Farbton und einen robusteren Geschmack annimmt. Der nussige, salzige Käse wird für seine aromatischen Tannenharznoten geschätzt.
Rumänen servieren oft einen großen Rindenzylinder (mit entfernter Kappe) indem Sie es zusammen mit Löffeln in die Mitte des Tisches stellen. Diejenigen, die kleine Zylinder kaufen, entfernen zuerst die Rinde und schneiden dann den krümeligen Käse in Scheiben. So oder so, die Branza in coaja de brad ist ein beliebter Snack. Es wird oft auf Brot gestrichen und mit Zwiebeln, roten Paprika oder Tomaten belegt. Ein weiteres siebenbürgisches Gericht, das diesen Käse verwendet, ist Bulz. Der Käse wird mit Polenta und Butter vermischt, zu einer Kugel geformt und gebräunt gegrillt. (Er passt gut zu einem Glas Rose.)
Story von Jeanine Barone, einer in New York ansässigen Reise- und Food-Autorin.
veröffentlicht in AAA Heim- und Auswärtsmagazin
