С таким количеством продавцов, стекающихся со всей Румынии на традиционный продовольственный рынок Бухареста чтобы продавать свои товары в летние выходные, трудно выделиться. На базе Академии сельскохозяйственных и лесоводческих наук, десятки небольших фанерных киосков с пряниками, детализирующими витрины того, что непосвященные могут назвать совершенно странным: кусочки овечьей пастрами, банки сладкого зеленого варенья из грецкого ореха и порции toba de casa (язык, почки, сердце и другие органы, завернутые в желудок свиньи).
Среди этих кулинарных диковин еще более причудливый по внешнему виду продукт: трио, похожее на стволы деревьев микроразмера. Многие посетители смотрят на древесные экземпляры и продолжают ходить. Чего им не хватает, так это того, что румыны называют branza de burduf in coaja de brad, буквально «сыр в коре ели».
О, так аутентично
Сыр и кора деревьев не кажутся естественными. Но эта особенность юго-восточной Трансильвании, особенно в городах и деревнях, которые включают Moeciu и Fundata, может уходить еще в 14 век. Молочным фермерам нужен был способ хранения излишков сыра, и местные вечнозеленые леса стали идеальным транспортным средством. Ведь древесная кора обеспечивает прекрасную защиту для деревьев. Снимите кору с ели, оберните ее вокруг сыра и приготовьте: молочный продукт остается влажным и защищенным от элементов.
В зазубренных Карпатских горах Трансильвании, пастухи все еще пасут овец и коров на обширных склонах, как это делали их отцы и деды. Полевые цветы цветут и родные травы, на которых пасется крупный рогатый скот, чтобы получить молоко с идеальными качествами и вкусовым профилем для создания этого сыра, который можно найти только на высоте более 1500 футов.
Неудивительно, что этот сыр из древесной коры является частью движения за медленную еду, которое продвигает редкие, исчезающие и традиционные продукты. Фактически, branza in coaja de brad является одним из двух румынских продуктов, признанных Слоу Фуд Интернешнл, некоммерческая организация, которая поддерживает местные продукты.
Летом и осенью придорожные стенды продают небольшие цилиндры из коры сыра вдоль дорог, идущих из Брашова в Питешти. Он также доступен на рынках экопродуктов и в других магазинах в Бране, город, более известный замком Дракулы, чем молочными продуктами, а также окрестностями Сибиу, где средневековые укрепления привлекают внимание туристов.
Для более интимного опыта с еловым сыром открылась ферма Бучеджи Pensiunea Adriana, уютный постель и завтрак в деревне Моэчю, где гости и не-гости могут попробовать его или приобрести небольшие образцы. Владелец Мариан Попою также позволяет посетителям наблюдать за процессом приготовления сыра в шести милях от семейной фермы. В двадцати минутах от горного города Бустени, ферма Самора открыла свои двери для посетителей, которые заинтересованы в изучении как делают сыр из древесной коры, а также попробовать традиционный обед или ужин. Многие, кто бронирует специальный вездеход для навигации по грубому ландшафту, также уходят с одним или двумя образцами сыра. Те, кто предпочитает не уезжать так далеко, могут переночевать на ферме Самора (Popasul Vanatorilor) в Бустени или купить сыр в ресторане.
Изготовление сыра 101
Трансильванцы сохраняют многовековую кулинарную традицию.
Как правило, кора, используемая для изготовления цилиндра, покрывающего сыр, получена из молодых местных елей. (Молодая кора тоньше и с ней легче работать.) Кору можно снимать с деревьев только с мая по июль, когда легче очистить и когда смола ели в изобилии. Когда кора будет готова к обработке, сначала размягчают с помощью горячей сыворотки, а затем вручную вшивают в тюбик. Кора также формируется в два диска, которые будут сшиты в качестве основания и крышки цилиндра.
Производство сыра обычно включает смешивание 70-процентного коровьего молока с 30-процентным овечьим молоком. Реннет добавляют в свежее молоко, позволяя ему свернуться. После прессования и слива сыворотки ее оставляют примерно на три недели. Затем свежий белый сыр солят, измельчают, вымешивают и прессуют в цилиндр из коры, который герметизирован верхним диском. Оттуда он выдерживается около 60 дней.
Вкусный и универсальный
Как только сыр упакован в защитную кору, он годится в течение трех месяцев при хранении в прохладном, темном месте или, в идеале, в холодильнике. Чем дольше сыр хранится, тем больше вероятность, что он приобретет желтый оттенок и более крепкий вкус. Ореховый соленый сыр ценится за его ароматные пихтовые смоляные ноты.
Румыны часто подают большой цилиндр из коры (со снятой крышкой) поместив его посередине стола вместе с ложками. Те, кто покупает маленькие цилиндры, сначала удаляют кору, а затем нарезают рассыпчатый сыр. В любом случае, бранза в coaja de brad - популярная закуска. Его часто намазывают на хлеб и увенчивают луком, красным болгарским перцем или помидорами. Другим трансильванским блюдом, использующим этот сыр, является булз. Сыр смешивают с полентой и сливочным маслом, формуют в шарик и обжаривают на гриле до коричневого цвета. (Он прекрасно сочетается со стаканом розы.)
История Джанин Барон, нью-йоркской писательницы, пишущей о путешествиях и еде.
опубликовано в Журнал AAA Home and Away
