Con così tanti venditori che affollano da tutta la Romania il mercato alimentare tradizionale di Bucarest per vendere la loro merce in un fine settimana estivo, è difficile distinguersi. Sulla base dell'Accademia di Scienze Agrarie e della Silvicoltura, dozzine di piccoli chioschi in compensato con pan di zenzero che espongono dettagli di ciò che i non iniziati potrebbero definire decisamente strano: fette di pastrami di pecora, vasetti di confettura di noci verdi dolci e porzioni di toba de casa (lingua, reni, cuore e altri organi avvolti nello stomaco di un maiale).
Tra queste curiosità culinarie c'è un alimento ancora più bizzarro nel suo aspetto: un trio di quelli che sembrano tronchi d'albero di piccole dimensioni. Molti visitatori guardano gli esemplari legnosi e continuano a camminare. Quello che manca è ciò che i rumeni chiamano branza de burduf in coaja de brad, letteralmente “formaggio in corteccia di abete”.
Oh, così autentico
Il formaggio e la corteccia degli alberi non sembrano una scelta naturale. Ma questa specialità della Transilvania sud-orientale, soprattutto nelle città e nei villaggi che includono Moeciu e Fundata, potrebbe risalire al XIV secolo. I produttori di latte avevano bisogno di un modo per conservare il formaggio in eccesso, e le foreste sempreverdi locali hanno fornito il veicolo perfetto. Dopotutto, la corteccia legnosa offre una meravigliosa protezione per gli alberi. Strappa la corteccia da un abete, avvolgila intorno al formaggio e presto: il prodotto caseario rimane umido e preservato dalle intemperie.
Nei Carpazi seghettati della Transilvania, i pastori portano ancora pecore e mucche a pascolare sui pendii espansivi proprio come facevano i loro padri e nonni. I fiori di fiori selvatici e le erbe autoctone su cui pascolano i bovini producono latte con le qualità e il profilo aromatico ideali per creare questo formaggio che si trova solo ad altitudini superiori a 1.500 piedi.
Non c'è da stupirsi che questo formaggio a corteccia d'albero faccia parte del movimento slow food che promuove prodotti rari, in via di estinzione e tradizionali. Infatti, branza in coaja de brad è uno dei due soli alimenti rumeni riconosciuti da Slow Food International, un'organizzazione no-profit che supporta i prodotti locali.
In estate e in autunno, gli stand lungo la strada vendono i piccoli cilindri di corteccia di formaggio lungo le strade che vanno da Brasov a Pitesti. È disponibile anche nei mercati alimentari ecologici e in altri negozi di Bran, una città più rinomata per il castello di Dracula che per i prodotti caseari, così come intorno a Sibiu, dove le fortificazioni medievali attirano tutta l'attenzione dei turisti.
Per un'esperienza più intima con il formaggio di corteccia di abete, l'Azienda Agricola Bucegi ha aperto Pensiunea Adriana, un accogliente bed-and-breakfast nel villaggio di Moeciu, dove ospiti e non ospiti possono assaggiarlo o acquistare piccoli campioni. La proprietaria Marian Popoiu consente inoltre ai visitatori di assistere al processo di produzione del formaggio a sei miglia di distanza nella fattoria di famiglia. A venti minuti dalla località montana di Busteni, l'Azienda Agricola Zamora ha aperto le sue porte ai visitatori interessati ad esplorare come viene prodotto il formaggio di corteccia d'albero oltre a provare un pranzo o una cena tradizionale. Molti di coloro che prenotano uno speciale veicolo fuoristrada per navigare nel paesaggio accidentato si allontanano anche con un campione di formaggio o due. Chi preferisce non spingersi così lontano può pernottare nel bed-and-breakfast Zamora Farm (Popasul Vanatorilor) a Busteni o acquista il formaggio al ristorante.
Cheesemaking 101
I transilvani mantengono una tradizione culinaria secolare.
In genere, la corteccia utilizzata per realizzare il cilindro che racchiude il formaggio deriva da giovani abeti locali. (La corteccia giovane è più sottile e più facile da lavorare.) La corteccia può essere spogliata dagli alberi solo da maggio a luglio, quando è più facile sbucciare e quando la resina dell'abete è abbondante. Quando la corteccia è pronta per essere lavorata, viene prima ammorbidito con siero di latte caldo e poi cucito a mano in un tubo. La corteccia è anche modellata in due dischi che saranno cuciti come base e coperchio del cilindro.
La produzione del formaggio di solito prevede la miscelazione del 70% di latte vaccino con il 30% di latte ovino. Il caglio viene aggiunto al latte fresco, permettendogli di cagliare. Dopo che è stato pressato e il siero è stato drenato, viene lasciato per circa tre settimane. Quindi il formaggio fresco e bianco viene salato, tritato, impastato e pressato nel cilindro di corteccia, che è sigillato con il disco superiore. Da lì, la stagionatura è di circa 60 giorni.
Sapore e versatilità
Una volta che il formaggio è racchiuso nella corteccia protettiva, è buono per tre mesi se conservato in un luogo fresco e buio o, idealmente, in frigorifero. Più a lungo il formaggio viene conservato, più è probabile che assuma una tonalità gialla e un sapore più robusto. Il formaggio nocciolato e salato è apprezzato per le sue note aromatiche di resina di abete.
I rumeni spesso servono un grande cilindro di corteccia (con il tappo rimosso) posizionandolo al centro del tavolo insieme ai cucchiai. Chi acquista cilindretti piccoli prima toglie la corteccia e poi affetta il formaggio friabile. In ogni caso, la branza in coaja de brad è uno spuntino popolare. Viene spesso spalmato sul pane e condito con cipolle, peperoni rossi o pomodori. Un altro piatto della Transilvania che utilizza questo formaggio è il bulz. Il formaggio viene combinato con polenta e burro, modellato in una palla e grigliato fino a doratura. (Si abbina bene con un bicchiere di rosa.)
Storia di Jeanine Barone, scrittrice di viaggi e cibo con sede a New York.
pubblicato in Rivista AAA Home and Away
