With so many vendors flocking from all over Romania to Bucharest's Traditional Food Market to sell their wares on a summer weekend, it's hard to stand out. On the grounds of the Academy of Agricultural and Silviculture Sciences, dozens of small plywood kiosks with gingerbread detailing display trays of what the uninitiated might dub downright odd: slices of sheep pastrami, jars of sweet green walnut jam, and portions of toba de casa (língua, rim, coração e outros órgãos envoltos em estômago de porco).
Entre essas curiosidades culinárias está um alimento ainda mais bizarro em sua aparência: um trio do que parecem ser troncos de árvores de tamanho micro. Muitos visitantes observam os exemplares lenhosos e continuam caminhando. O que lhes falta é o que os romenos chamam branza de burduf em coaja de brad, literalmente "queijo em casca de abeto".
Oh, tão autêntico
Queijo e casca de árvore não parecem uma combinação natural. Mas esta especialidade do sudeste da Transilvânia, especialmente nas cidades e aldeias que incluem Moeciu e Fundamentos, may go as far back as the 14th century. Dairy farmers needed a way to store the surplus cheese, and the local evergreen forests provided the perfect vehicle. After all, woody bark provides wonderful protection for trees. Strip the bark from a fir tree, wrap it around the cheese and presto: the dairy product remains moist and preserved from the elements.
In Transylvania's serrated Carpathian Mountains, shepherds still take sheep and cows to graze on the expansive slopes just as their fathers and grandfathers did. The wildflower blossoms and native grasses the cattle graze on make for milk with the ideal qualities and flavor profile to create this cheese that's found only at altitudes above 1,500 feet.
Não admira que este queijo de casca de árvore faça parte do movimento slow food que promove produtos raros, ameaçados e tradicionais. Na verdade, branza em coaja de brad é um dos dois únicos alimentos romenos reconhecidos pelo Slow Food International, uma organização sem fins lucrativos que apoia produtos locais.
In the summer and fall, roadside stands sell the small bark cylinders of cheese along the roads coursing from Brasov to Pitesti. It's also available in eco food markets and other shops in Bran, a town more renowned for Dracula's castle than for dairy products, as well as around Sibiu, where the medieval fortifications get all the tourist attention.
Para uma experiência mais íntima com o queijo de casca de abeto, a Fazenda Bucegi abriu Pensiunea Adriana, Uma pousada aconchegante na aldeia de Moeciu, onde hóspedes e não hóspedes podem provar ou comprar pequenas amostras. A proprietária Marian Popoiu também permite que os visitantes observem o processo de fabricação de queijo a seis milhas de distância na fazenda da família. Vinte minutos da cidade montanhosa de Busteni, A Fazenda Zamora abriu suas portas para visitantes interessados em explorar como o queijo de casca de árvore é feito, bem como experimentar um almoço ou jantar tradicional. Muitos que reservam um veículo especial de todo terreno para navegar pela paisagem acidentada também saem com uma ou duas amostras de queijo. Aqueles que preferem não ir tão longe podem passar a noite no bed and breakfast da Fazenda Zamora (Popasul Vanatorilor) em Busteni ou compre o queijo no restaurante.
Fabricação de Queijo 101
Os transilvânicos mantêm uma tradição culinária centenária.
Tipicamente, a casca usada para fazer o cilindro que envolve o queijo é derivada de abetos jovens e locais. (O latido jovem é mais fino e mais fácil de trabalhar.) A casca só pode ser retirada das árvores de maio a julho, quando é mais fácil de descascar e quando a resina de abeto é abundante. Quando a casca estiver pronta para ser processada, Primeiro é amaciado com soro de leite quente, e depois é costurado à mão num tubo. Bark também é feito em dois discos que serão costurados como base do cilindro e tampa.
The cheese making usually involves blending 70 percent cows' milk with 30 percent sheep's milk. Rennet is added to the fresh milk, allowing it to curdle. After it's pressed and the whey is drained, it's left for about three weeks. Then the fresh, white cheese is salted, shredded, kneaded and pressed into the bark cylinder, which is sealed with the top disk. From there, it is aged for some 60 days.
Saboroso e versátil
Once the cheese is encased in the protective bark, it's good for three months if kept in a cool, dark place or, ideally, in the refrigerator. The longer the cheese is kept, the more likely it will take on a yellow hue and a more robust flavor. The nutty, salty cheese is prized for its aromatic fir resin notes.
Os romenos frequentemente servem um grande cilindro de casca (com a tampa removida) colocando-o no meio da mesa junto com colheres. Aqueles que compram pequenos cilindros primeiro removem a casca e depois cortam o queijo esfarelado. De qualquer forma, a branza em coaja de brad é um lanche popular. Ele é frequentemente espalhado sobre pão e coberto com cebolas, pimentões vermelhos ou tomates. Outro prato transilvânico que utiliza este queijo é o bulz. O queijo é combinado com polenta e manteiga, formado em forma de bola e grelhado até ficar marrom. (Combina bem com um copo de rosas.)
História de Jeanine Barone, escritora de viagens e culinária radicada em Nova York.
publicado em Revista AAA Home and Away
