Met zoveel leveranciers die vanuit heel Roemenië naar de traditionele voedselmarkt van Boekarest komen om hun waren in een zomerweekend te verkopen, is het moeilijk om op te vallen. Op het terrein van de Academie voor Land- en Bosbouwwetenschappen, tientallen kleine multiplex kiosken met peperkoek detaillering display trays van wat de niet-ingewijden ronduit vreemd zouden kunnen dubben: plakjes schapenpastrami, potjes zoete groene walnootjam en porties toba de casa (tong, nier, hart en andere organen gewikkeld in de maag van een varken).
Onder deze culinaire curiositeiten bevindt zich een voedingsmiddel dat er nog bizarder uitziet: een trio van wat lijkt op boomstammen van microformaat. Veel bezoekers kijken naar de houtachtige exemplaren en blijven lopen. Wat ze missen is wat de Roemenen noemen branza de burduf in coaja de brad, letterlijk "kaas in dennenschors."
Oh, zo authentiek
Kaas en boomschors lijken niet van nature te passen. Maar deze specialiteit van Zuidoost-Transsylvanië, vooral in de steden en dorpen die Moeciu en Fundata, kan teruggaan tot de 14e eeuw. Melkveehouders hadden een manier nodig om de overtollige kaas op te slaan, en de lokale groenblijvende bossen zorgden voor het perfecte voertuig. Houtachtige schors biedt immers een prachtige bescherming voor bomen. Verwijder de schors van een dennenboom, wikkel deze om de kaas en presto: het zuivelproduct blijft vochtig en beschermd tegen de elementen.
In de gekartelde Karpaten van Transsylvanië, herders nemen nog steeds schapen en koeien mee om op de uitgestrekte hellingen te grazen, net zoals hun vaders en grootvaders dat deden. De wilde bloemen bloeien en inheemse grassen waar het vee op graast, zorgen voor melk met de ideale kwaliteiten en smaakprofiel om deze kaas te maken die alleen te vinden is op hoogten boven de 1500 voet.
Geen wonder dat deze boomschorskaas deel uitmaakt van de slowfoodbeweging die zeldzame, bedreigde en traditionele producten promoot. Sterker nog, branza in coaja de brad is een van de slechts twee Roemeense voedingsmiddelen erkend door Slow Food International, een non-profitorganisatie die lokale producten ondersteunt.
In de zomer en herfst verkopen kraampjes langs de weg de kleine schorscilinders met kaas langs de wegen die van Brasov naar Pitesti lopen. Het is ook verkrijgbaar in eco-voedingsmarkten en andere winkels in Bran, een stad die meer bekend staat om het kasteel van Dracula dan om zuivelproducten, evenals rond Sibiu, waar de middeleeuwse vestingwerken alle toeristische aandacht krijgen.
Voor een meer intieme ervaring met dennenbastkaas opende de Bucegi Farm Pensiunea Adriana, een gezellig bed-and-breakfast in het dorp Moeciu, waar zowel gasten als niet-gasten het kunnen proeven of kleine monsters kunnen kopen. Eigenaar Marian Popoiu stelt bezoekers ook in staat om het kaasbereidingsproces op zes mijl afstand op de boerderij van de familie te bekijken. Twintig minuten van het bergstadje Busteni, de Zamora-boerderij opende zijn deuren voor bezoekers die geïnteresseerd zijn in het verkennen van hoe de boomschorskaas wordt gemaakt en probeer een traditionele lunch of diner. Velen die een speciaal terreinvoertuig boeken om door het ruige landschap te navigeren, lopen ook weg met een kaasmonster of twee. Degenen die liever niet zo ver weg gaan, kunnen overnachten in de bed-and-breakfast van Zamora Farm (Popasul Vanatorilor) in Busteni of koop de kaas in het restaurant.
Kaasmaken 101
Transsylvaniërs houden een eeuwenoude culinaire traditie in stand.
Typisch is de schors die wordt gebruikt om de cilinder te maken die de kaas omhult, afkomstig van jonge, lokale dennenbomen. (Jonge schors is dunner en gemakkelijker om mee te werken.) De schors kan alleen van mei tot juli van de bomen worden ontdaan, wanneer het gemakkelijker te pellen is en wanneer de dennenhars overvloedig aanwezig is. Wanneer de schors klaar is om verwerkt te worden, het wordt eerst verzacht met hete wei en vervolgens met de hand in een buis genaaid. Schors wordt ook gevormd tot twee schijven die worden genaaid als de basis en het deksel van de cilinder.
Bij het maken van kaas wordt meestal 70 procent koemelk gemengd met 30 procent schapenmelk. Aan de verse melk wordt stremsel toegevoegd, waardoor deze kan stremmen. Nadat het is ingedrukt en de wei is uitgelekt, blijft het ongeveer drie weken staan. Vervolgens wordt de verse, witte kaas gezouten, versnipperd, gekneed en in de schorscilinder geperst. die is afgedicht met de bovenste schijf. Van daaruit wordt het zo 'n 60 dagen gerijpt.
Smaakvol en veelzijdig
Zodra de kaas is ingekapseld in de beschermende schors, is deze drie maanden goed indien bewaard op een koele, donkere plaats of, idealiter, in de koelkast. Hoe langer de kaas wordt bewaard, hoe groter de kans dat deze een gele tint en een robuustere smaak krijgt. De nootachtige, zoute kaas wordt gewaardeerd om zijn aromatische noten van dennenhars.
Roemenen serveren vaak een grote schorscilinder (zonder dop) door het samen met lepels in het midden van de tafel te plaatsen. Degenen die kleine cilinders kopen, verwijderen eerst de schors en snijden vervolgens de kruimelige kaas. Hoe dan ook, de branza in coaja de brad is een populaire snack. Het wordt vaak op brood verspreid en gegarneerd met uien, rode paprika's of tomaten. Een ander Transsylvanisch gerecht dat deze kaas gebruikt, is bulz. De kaas wordt gecombineerd met polenta en boter, tot een bolletje gevormd en gegrild tot ze bruin zijn. (Het past mooi bij een glas roos.)
Verhaal van Jeanine Barone, een reis- en voedselschrijver uit New York.
gepubliceerd in AAA Home and Away Magazine
