جبن روماني فريد جبنة حليب البقر والأغنام، مسننة في لحاء شجرة التنوب.

مع تدفق العديد من البائعين من جميع أنحاء رومانيا إلى سوق الأغذية التقليدية في بوخارست لبيع بضاعتهم في عطلة نهاية الأسبوع الصيفية، من الصعب التميز. على أرض أكاديمية العلوم الزراعية وزراعة الحراجة، العشرات من أكشاك الخشب الرقائقي الصغيرة مع خبز الزنجبيل التي تفصل صواني العرض لما قد يصفه غير المبتدئين بالغريب الصريح: شرائح من بسطرمة الأغنام، جرار من مربى الجوز الأخضر الحلو، وأجزاء من toba de casa (اللسان والكلى والقلب والأعضاء الأخرى ملفوفة في معدة الخنزير).

من بين فضول الطهي هذه مادة غذائية أكثر غرابة في مظهرها: ثلاثة مما يبدو أنه جذوع أشجار صغيرة الحجم. ينظر العديد من الزوار إلى العينات الخشبية ويستمرون في المشي. ما ينقصهم هو ما يسميه الرومانيون branza de burduf in coaja de brad، حرفيا "الجبن في لحاء شجرة التنوب".

أوه، أصيل جدًا

لا يبدو الجبن ولحاء الأشجار مناسبين بشكل طبيعي. لكن هذا التخصص من جنوب شرق ترانسيلفانيا، خاصة في البلدات والقرى التي تضم Moeciu و تطبيق فونداتا، قد يعود تاريخها إلى القرن الرابع عشر. احتاج مزارعو الألبان إلى طريقة لتخزين فائض الجبن، ووفرت الغابات المحلية دائمة الخضرة السيارة المثالية. بعد كل شيء، يوفر اللحاء الخشبي حماية رائعة للأشجار. قم بتجريد اللحاء من شجرة التنوب، ولفه حول الجبن وابق: يبقى منتج الألبان رطبًا ومحفوظًا من العناصر.

في جبال الكاربات المسننة في ترانسيلفانيا، لا يزال الرعاة يأخذون الأغنام والأبقار للرعي على المنحدرات الشاسعة تمامًا كما فعل آباؤهم وأجدادهم. أزهار الزهور البرية والأعشاب المحلية التي ترعى عليها الماشية تصنع الحليب مع الصفات المثالية وملف النكهة لإنشاء هذا الجبن الذي يوجد فقط على ارتفاعات أعلى من 1500 قدم.

لا عجب أن جبن لحاء الشجرة هذا جزء من حركة الطعام البطيئة التي تروج للمنتجات النادرة والمهددة بالانقراض والتقليدية. في الواقع، برانزا في كاجا دي براد هو واحد من اثنين فقط من الأطعمة الرومانية المعترف بها من قبل منظمة الغذاء البطيء الدولية، منظمة غير ربحية تدعم المنتجات المحلية.

في الصيف والخريف، تبيع الحوامل على جانب الطريق أسطوانات لحاء الجبن الصغيرة على طول الطرق الممتدة من براسوف إلى بيتستي. كما أنها متوفرة في أسواق المواد الغذائية البيئية وغيرها من المتاجر في بران، بلدة تشتهر بقلعة دراكولا أكثر من منتجات الألبان، وكذلك حول سيبيو، حيث تجذب تحصينات القرون الوسطى كل الاهتمام السياحي.

للحصول على تجربة أكثر حميمية مع جبن التنوب، افتتحت مزرعة Bucegi Pensiunea Adriana، مبيت وإفطار مريح في قرية مويسيو، حيث يمكن للضيوف وغير الضيوف على حد سواء تذوقه أو شراء عينات صغيرة. كما يسمح المالك ماريان بوبويو للزوار بمشاهدة عملية صنع الجبن على بعد ستة أميال في مزرعة العائلة. على بعد عشرين دقيقة من بلدة بستني الجبلية، فتحت مزرعة زامورا أبوابها للزوار المهتمين باستكشاف كيف يتم صنع جبن لحاء الشجرة بالإضافة إلى تجربة غداء أو عشاء تقليدي. العديد من الذين يحجزون سيارة خاصة لجميع التضاريس للتنقل في المناظر الطبيعية الوعرة يبتعدون أيضًا بعينة من الجبن أو اثنين. أولئك الذين يفضلون عدم الذهاب إلى أبعد من ذلك يمكن بين عشية وضحاها في مبيت وإفطار مزرعة زامورا (بوباسول فاناتوريلور) في بستني أو شراء الجبن في المطعم.

صناعة الجبن 101
يحافظ الترانسلفانيون على تقاليد الطهي القديمة.

عادةً ما يكون اللحاء المستخدم لصنع الأسطوانة التي تغلف الجبن مشتقًا من أشجار التنوب المحلية الصغيرة. "اللحاء الصغير أرق وأسهل في العمل معه" لا يمكن نزع اللحاء من الأشجار إلا من مايو إلى يوليو، عندما يكون من الأسهل تقشيره وعندما يكون راتنج شجرة التنوب وفيرًا. عندما يكون اللحاء جاهزًا للمعالجة، يتم تخفيفه أولاً باستخدام مصل اللبن الساخن، ثم يتم خياطته يدويًا في أنبوب. تم تصميم اللحاء أيضًا على قرصين سيتم خياطتهما كقاعدة وغطاء للأسطوانة.

عادة ما ينطوي صنع الجبن على مزج حليب البقر بنسبة 70 في المائة مع حليب الأغنام بنسبة 30 في المائة. تتم إضافة منفحة إلى الحليب الطازج، مما يسمح له بالتخثر. بعد الضغط عليه وتصريف مصل اللبن، يتم تركه لمدة ثلاثة أسابيع تقريبًا. ثم يتم تمليح الجبن الأبيض الطازج وتمزيقه وعجنه وضغطه في أسطوانة اللحاء، وهو مغلق بالقرص العلوي. من هناك، يبلغ عمره حوالي 60 يومًا.

لذيذ ومتعدد الاستخدامات

بمجرد تغليف الجبن في اللحاء الواقي، يصبح صالحًا لمدة ثلاثة أشهر إذا تم الاحتفاظ بها في مكان بارد ومظلم أو، من الناحية المثالية، في الثلاجة. كلما طالت مدة الاحتفاظ بالجبن، زاد احتمال أن يأخذ لونًا أصفر ونكهة أكثر قوة. يتم تقدير الجبن المالح والمكسرات بسبب نوتات راتنج التنوب العطرية.

غالبًا ما يقدم الرومانيون أسطوانة لحاء كبيرة (مع إزالة الغطاء) عن طريق وضعها في منتصف الطاولة مع الملاعق. أولئك الذين يشترون أسطوانات صغيرة يزيلون اللحاء أولاً ثم يقطعون الجبن المفتت. في كلتا الحالتين، البرانزا في كاجا دي براد هي وجبة خفيفة شهيرة. غالبًا ما ينتشر على الخبز ويعلوه البصل أو الفلفل الأحمر أو الطماطم. طبق ترانسيلفانيا آخر يستخدم هذا الجبن هو بولز. يُمزج الجبن مع الذرة والزبدة، على شكل كرة ويُشوى حتى يُحمر. "يقترن بشكل جيد مع كوب من الورد"

قصة لجينين بارون، كاتبة سفر وطعام مقيمة في نيويورك.
نشرت في مجلة AAA Home and Away