Przy tak wielu sprzedawcach przybywających z całej Rumunii na Bukaresztański Targ Tradycyjnej Żywności aby sprzedawać swoje towary w letni weekend, trudno się wyróżnić. Na terenie Akademii Nauk Rolniczych i Rolniczych im. dziesiątki małych kiosków ze sklejki z motywem piernika z tacami ekspozycyjnymi przedstawiającymi to, co niewtajemniczeni mogą nazwać wręcz dziwnymi: plasterki pastrami owczymi, słoiki konfitury ze słodkich zielonych orzechów włoskich i porcje toba de casa (język, nerki, serce i inne narządy owinięte w żołądek świni).
Wśród tych kulinarnych ciekawostek jest jeszcze dziwniejszy w wyglądzie produkt spożywczy: trio tego, co wydaje się być pniami drzew mikro. Wielu zwiedzających przygląda się drzewnym okazom i idzie dalej. Brakuje im tego, co Rumuni nazywają branza de burduf in coaja de brad, dosłownie „ser w korze jodły”.
Och, takie autentyczne
Ser i kora drzewa nie wydają się naturalnie pasować. Ale ta specjalność południowo-wschodniej Siedmiogrodu, szczególnie w miastach i wsiach, w których znajdują się m.in. Moeciu oraz Aplikacja Fundata, może sięgać nawet XIV wieku. Hodowcy bydła mlecznego potrzebowali sposobu na przechowywanie nadwyżek sera, a tutejsze wiecznie zielone lasy stanowiły idealny pojazd. Przecież kora drzewna zapewnia wspaniałą ochronę drzewom. Zdejmij korę z jodły, owiń ją wokół sera i presto: produkt mleczny pozostaje wilgotny i zachowany przed żywiołami.
W ząbkowanych Karpatach Siedmiogrodu, pasterze wciąż zabierają owce i krowy na wypas na rozległych zboczach, tak jak robili to ich ojcowie i dziadkowie. Kwiaty polne i rodzime trawy pasą się na mleku o idealnych właściwościach i profilu smakowym, aby stworzyć ten ser, który można znaleźć tylko na wysokości powyżej 1500 stóp.
Nic dziwnego, że ten ser z kory drzewa jest częścią ruchu slow food, który promuje rzadkie, zagrożone i tradycyjne produkty. W rzeczywistości, branza in coaja de brad Trasy autobusowe i minibusowe to jedna z zaledwie dwóch kuchni rumuńskich uznanych przez Slow Food International, organizację non-profit, która wspiera lokalne produkty.
Latem i jesienią przydrożne stoiska sprzedają małe butle z korą sera wzdłuż dróg biegnących od Braszowa do Pitesti. Jest również dostępny na targowiskach z żywnością ekologiczną i w innych sklepach w Bran, miasto bardziej znane z zamku Drakuli niż z nabiału, a także z okolic Sybinu. gdzie średniowieczne fortyfikacje przyciągają uwagę turystów.
Aby uzyskać bardziej intymne doświadczenie z serem z kory jodły, farma Bucegi otworzyła Pensiunea Adriana, przytulny pensjonat w wiosce Moeciu, gdzie goście i goście mogą go skosztować lub kupić małe próbki. Właściciel Marian Popoiu pozwala również zwiedzającym obserwować proces produkcji sera sześć mil od rodzinnej farmy. Dwadzieścia minut od górskiego miasteczka Busteni, farma Zamora otworzyła swoje podwoje dla odwiedzających, którzy są zainteresowani zwiedzaniem jak powstaje ser z kory drzewnej, a także spróbowanie tradycyjnego obiadu lub kolacji. Wielu, którzy rezerwują specjalny pojazd terenowy, aby poruszać się po trudnym krajobrazie, również odchodzi z próbką sera lub dwoma. Ci, którzy wolą nie wyjeżdżać tak daleko, mogą przenocować w pensjonacie Zamora Farm (ul.Popasul Vanatorilor) w Busteni lub kupić ser w restauracji.
Podstawy serowarstwa
Siedmiogrodzianie utrzymują wielowiekową tradycję kulinarną.
Zazwyczaj kora użyta do wykonania cylindra, który otacza ser, pochodzi z młodych, lokalnych jodł. (Młoda kora jest cieńsza i łatwiejsza w obsłudze). Kora może zostać zdjęta z drzew tylko od maja do lipca, gdy łatwiej się obiera i gdy żywica jodłowa jest obfita. Gdy kora jest gotowa do obróbki, najpierw zmiękcza się ją za pomocą gorącej serwatki, a następnie ręcznie szyje do tuby. Kora jest również uformowana z dwóch dysków, które zostaną zszyte jako podstawa i pokrywa cylindra.
Wytwarzanie sera zwykle polega na zmieszaniu 70% mleka krowiego z 30% mleka owczego. Do świeżego mleka dodaje się podpuszczkę, pozwalając mu się zwijać. Po wyciśnięciu i odsączeniu serwatki pozostawia się ją na około trzy tygodnie. Następnie świeży, biały ser jest solony, rozdrabniany, ugniatany i wciskany w cylinder kory, który jest uszczelniony górną tarczą. Stamtąd leżakuje przez około 60 dni.
Smakowe i wszechstronne
Po zamknięciu sera w ochronnej korze, jest on dobry przez trzy miesiące jeśli jest przechowywany w chłodnym, ciemnym miejscu lub, najlepiej, w lodówce. Im dłużej ser jest przechowywany, tym bardziej prawdopodobne jest, że przybierze żółty odcień i bardziej wyrazisty smak. Orzechowy, słony ser jest ceniony za aromatyczne nuty jodły.
Rumuni często podają duży cylinder z korą (ze zdjętą pokrywą) umieszczając go na środku stołu wraz z łyżkami. Ci, którzy kupują małe butle, najpierw usuwają korę, a następnie kroją kruchy ser. Tak czy inaczej, branza w Coaja de Brad to popularna przekąska. Często rozprowadzana jest na chlebie i posypywana cebulą, czerwoną papryką lub pomidorami. Kolejnym siedmiogrodzkim daniem wykorzystującym ten ser jest bulz. Ser łączymy z polentą i masłem, kształtujemy w kulkę i grillujemy do zarumienienia. (Ładnie komponuje się ze szklanką róży.)
Historia Jeanine Barone, nowojorskiej pisarki zajmującej się podróżami i jedzeniem.
opublikowano w Magazyn AAA Home and Away
