Avec tant de vendeurs affluant de toute la Roumanie vers le marché alimentaire traditionnel de Bucarest pour vendre leurs marchandises un week-end d'été, il est difficile de se démarquer. Sur le fondement de l'Académie des sciences agricoles et sylvicoles, des dizaines de petits kiosques en contreplaqué avec des plateaux d'affichage en pain d'épice détaillant ce que les non-initiés pourraient qualifier de carrément étrange : des tranches de pastrami de mouton, des pots de confiture de noix vertes sucrées et des portions de toba de casa (langue, rein, cœur et autres organes enveloppés dans l'estomac d'un porc).
Parmi ces curiosités culinaires, il y a une denrée alimentaire encore plus bizarre dans son apparence : un trio de ce qui semble être des troncs d'arbres de micro-taille. De nombreux visiteurs regardent les spécimens boisés et continuent à marcher. Ce qui leur manque, c'est ce que les Roumains appellent branza de burduf in coaja de brad, littéralement « fromage à l'écorce de sapin ».
Oh, si authentique
Le fromage et l'écorce des arbres ne semblent pas aller de soi. Mais cette spécialité du sud-est de la Transylvanie, en particulier dans les villes et villages qui comprennent Moeciu et Application Fundata, peut remonter aussi loin que le 14ème siècle. Les producteurs laitiers avaient besoin d'un moyen de stocker le surplus de fromage, et les forêts locales à feuilles persistantes ont fourni le véhicule parfait. Après tout, l'écorce ligneuse offre une merveilleuse protection aux arbres. Enlevez l'écorce d'un sapin, enroulez-la autour du fromage et préco : le produit laitier reste humide et préservé des éléments.
Dans les montagnes dentelées des Carpates de Transylvanie, les bergers prennent encore des moutons et des vaches pour paître sur les pentes expansives, tout comme leurs pères et leurs grands-pères. Les fleurs sauvages et les herbes indigènes sur lesquelles paissent les bovins produisent du lait avec les qualités et le profil de saveur idéaux pour créer ce fromage que l'on ne trouve qu'à des altitudes supérieures à 1 500 pieds.
Pas étonnant que ce fromage à l'écorce d'arbre fasse partie du mouvement slow food qui promeut des produits rares, menacés et traditionnels. En fait, branza in coaja de brad est l'un des deux seuls aliments roumains reconnus par Slow Food International, une organisation à but non lucratif qui soutient les produits locaux.
En été et en automne, les stands en bordure de route vendent les petits cylindres d'écorce de fromage le long des routes allant de Brasov à Pitesti. Il est également disponible dans les marchés éco-alimentaires et autres magasins de Bran, une ville plus réputée pour le château de Dracula que pour les produits laitiers, ainsi que autour de Sibiu, où les fortifications médiévales attirent toute l'attention des touristes.
Pour une expérience plus intime avec le fromage d'écorce de sapin, la ferme Bucegi a ouvert Pensiunea Adriana, un bed and breakfast confortable dans le village de Moeciu, où les clients et les non-initiés peuvent le goûter ou acheter de petits échantillons. La propriétaire Marian Popoiu permet également aux visiteurs de regarder le processus de fabrication du fromage à six miles de la ferme familiale. Vingt minutes de la ville de montagne de Busteni, la ferme de Zamora a ouvert ses portes aux visiteurs intéressés à explorer comment le fromage à l'écorce d'arbre est fabriqué ainsi que d'essayer un déjeuner ou un dîner traditionnel. Beaucoup de ceux qui réservent un véhicule tout-terrain spécial pour naviguer dans le paysage accidenté repartent également avec un échantillon de fromage ou deux. Ceux qui préfèrent ne pas aller si loin peuvent passer la nuit dans le Bed and Breakfast de la ferme Zamora (Popasul Vanatorilor) à Busteni ou achetez le fromage au restaurant.
Fabrication de fromage 101
Les Transylvaniens entretiennent une tradition culinaire séculaire.
En règle générale, l'écorce utilisée pour fabriquer le cylindre qui enveloppe le fromage provient de jeunes sapins locaux. (L'écorce jeune est plus mince et plus facile à travailler.) L'écorce ne peut être enlevée des arbres que de mai à juillet, quand il est plus facile à peler et quand la résine de sapin est abondante. Lorsque l'écorce est prête à être traitée, il est d'abord ramolli à l'aide de lactosérum chaud, puis cousu à la main dans un tube. L'écorce est également façonnée en deux disques qui seront cousus comme la base et le couvercle du cylindre.
La fabrication du fromage consiste généralement à mélanger 70 pour cent de lait de vache avec 30 pour cent de lait de brebis. Le fenouil est ajouté au lait frais, ce qui lui permet de se cailler. Une fois qu'il est pressé et que le lactosérum est égoutté, il est laissé pendant environ trois semaines. Ensuite, le fromage blanc frais est salé, déchiqueté, malaxé et pressé dans le cylindre d'écorce, qui est scellé avec le disque supérieur. De là, il est vieilli pendant environ 60 jours.
Savoureux et polyvalent
Une fois que le fromage est enveloppé dans l'écorce protectrice, il est bon pendant trois mois s'il est conservé dans un endroit frais et sombre ou, idéalement, au réfrigérateur. Plus le fromage est conservé longtemps, plus il est susceptible de prendre une teinte jaune et une saveur plus robuste. Le fromage noisette et salé est prisé pour ses notes de résine de sapin aromatique.
Les Roumains servent souvent un grand cylindre d'écorce (avec le capuchon retiré) en le plaçant au milieu de la table avec les cuillères. Ceux qui achètent de petits cylindres enlèvent d'abord l'écorce, puis tranchent le fromage friable. Quoi qu'il en soit, la branza in coaja de brad est une collation populaire. Il est souvent tartiné sur du pain et garni d'oignons, de poivrons rouges ou de tomates. Un autre plat de Transylvanie utilisant ce fromage est le bulz. Le fromage est combiné avec de la polenta et du beurre, façonné en boule et grillé jusqu'à ce qu'il soit doré. (Il se marie bien avec un verre de rose.)
Histoire de Jeanine Barone, rédactrice de voyages et de cuisine basée à New York.
publié dans AAA Home and Away Magazine
