ट्रांसिल्वेनिया पारंपरिक व्यंजन और कारीगर खाद्य पदार्थ

बुखारेस्ट के ठीक उत्तर में, मैंने इस सदी को पीछे छोड़ दिया, और एक घंटे बाद, आखिरी भी रास्ते में गिर गया। जैसे ही मैंने कार को एक धूल भरे देश की सड़क पर जाने के लिए धीमा किया, नीले सर्ज चौग़ा में एक किसान ने पिच - फ़ोर्किंग को रोक दिया, ताज़ा स्किटेड घास को लहर देने के लिए काफी देर तक, और खुली कार की खिड़कियों से लिंडेन फूलों की शहद की खुशबू अंदर आ रही थी।

मैंने सबसे पहले एक दशक पहले इस्तांबुल से प्राग जाने वाली ट्रेन की खिड़की से ट्रांसिल्वेनिया की झलक देखी थी। मैंने तब क्या देखा था - गहरे जंगलों, छोटे, साफ - सुथरे खेतों का एक आकर्षक मध्ययुगीन परिदृश्य, और पहाड़ी की चोटी के गढ़ वाले गाँवों ने मुझे वहाँ रहने, उसके खेतों पर चलने, उसके भोजन का स्वाद लेने के लिए प्रेरित किया। लेकिन मुझे इस क्षेत्र के बारे में कुछ भी नहीं पता था (ब्रैम स्टोकर की काल्पनिक गणना के साथ अपरिहार्य संघों के अलावा) जब तक मैंने कुछ साल पहले निकोले सेउसेस्कु रोमानिया में पोस्ट - एग्रो - टूरिज्म के बारे में लंदन के अखबारों में लेखों को पढ़ना शुरू नहीं किया।
साम्यवाद के सबसे सख्त तानाशाहों में से एक के पतन के बाद, कई स्वदेश लौटने वाले ट्रांसिल्वेनियाई रईसों ने देश के घर सराय खोले थे। मैंने जो पढ़ा उसमें से अधिकांश ने चेतावनी दी कि ट्रांसिल्वेनिया अभी भी "संक्रमण में" था (पढ़ें: किनारों के चारों ओर मोटा)। यह सब मुझे सुनना था। निर्माण में, इतिहास झबरा हुआ, सेक्सी, भ्रमित करने वाला है। मेरे लिए, "संक्रमण में" कोई भी जगह अनूठा है। जाहिर है, मैं प्रिंस ऑफ वेल्स के साथ इस झुकाव को साझा करता हूं। वह ट्रांसिल्वेनिया के परित्यक्त सैक्सन गांवों से इतना प्रभावित हो गया था कि उसने मिहाई एमिनेस्कु ट्रस्ट (मेट) को अंडरराइट किया था उन्हें बहाल करने में मदद करने के लिए; मीट के माध्यम से, मैंने सीखा, आप इस क्षेत्र और इसके खाद्य मार्गों का पता लगाने के लिए एक आधार के रूप में एक पुनर्स्थापित गांव कुटीर किराए पर ले सकते हैं।

मैं अपने दोस्त नाडीन के साथ ट्रांसिल्वेनिया के लिए रवाना हुई। हम पर पहुँच गए मिक्लॉसवार (Micloşoara), बुखारेस्ट के उत्तर में लगभग साढ़े तीन घंटे का एक गाँव और बुखारेस्ट की एक पैतृक सीट Kálnoky परिवार, जैसे गायें घर आ रही थीं। चर्च के एक मोड़ के आसपास, चौड़ी मुख्य सड़क अचानक भर गई थी गाँव के चारों ओर चरागाह से लौटने वाला कारमेल रंग का झुंड।
Miklósvár's denizens, जो अपने पेस्टल - पेंट वाले कॉटेज के बाहर लकड़ी के बेंचों पर बैठकर पड़ोसियों से बात कर रहे थे प्रत्येक दिन के अंत को चिह्नित करने वाले कार्यक्रम को देखते हुए, जब हमारी कार नीच जानवरों से घिरी हुई थी, तो विनम्रता से आनंदित होने में मदद नहीं कर सकी। जब मैंने एक बूढ़े आदमी की आंख को झबरा चर्मपत्र बनियान पहने हुए पकड़ा, तो वह मुस्कुराया और कतराने लगा, मुझे यह बताने का उसका दोस्ताना तरीका कि ट्रांसिल्वेनिया में हर कोई क्या जानता है: यदि कुछ चीजों को जल्दी नहीं किया जा सकता है, तो अधिकांश अन्य को भी नहीं किया जाना चाहिए।

186 स्ट्रैडा प्रिंसिपल में, हमारा गंतव्य और गाँव का सबसे सुंदर घर, इसकी बेदाग सफेद - धोई हुई दीवारों और टेरा - कोटा निगलने वाली छत के साथ, कैरवे - सीड ब्रांडी के ब्रेसिंग शॉट्स के साथ औपचारिक पार्लर में हमारा स्वागत किया गया और बादाम - नींबू केक के टुकड़े। एक आर्ट नोव्यू फूलदान में जंगली फूलों के बावजूद ध्यान से एक मेज पर एक फीता के बीच में रखा जाता है, इस अच्छी तरह से रखे कमरे में सौम्यता का माहौल था।

हम उम्मीद से घंटों बाद पहुंचे - यह कहने के लिए पर्याप्त है कि साइनपोस्ट दुर्लभ हैं और ज्यादातर रोमानिया में समझ से बाहर है - इसलिए हमारे नाश्ते के बाद, हम रात के खाने के लिए काल्नोकी के मुख्य गेस्टहाउस में अन्य मेहमानों के साथ शामिल हुए। यहां आप स्थानीय लोगों की तरह जल्दी - जल्दी उठने की लय के अनुसार भोजन करते हैं, विशेष रूप से क्योंकि रसोई में काम करने वाली गाँव की महिलाओं के पास अपने परिवार हैं। वाइन तहखाने में एक लंबी मेज पर, एक उत्कृष्ट, पुष्प लेकिन शुष्क ट्रांसिल्वेनियन रीस्लिंग म्यूनिख के एक जर्मन इंजीनियर और उसकी पत्नी, लंदन के एक वकील और उसके चचेरे भाई, दो स्कॉटिश महिलाओं, और नाडीन और मैं.
हमने एक समृद्ध मसूर - और - हैम बोन सूप के साथ शुरुआत की, और फिर स्वादिष्ट क्रैकिंग के साथ एक पोर्क रोस्ट साझा किया। इसे जंगली मशरूम ग्रेवी, अजमोद आलू के साथ परोसा जाता था, मसालेदार लाल और हरी मिर्च मिर्च, और ताजा बेक्ड ब्रेड, मोटे भूसे हुए गेहूं और मकई के आटे से बनाई गई, जिसमें खमीर की कोमल, बेर की गंध थी। सब कुछ सरल, सांसारिक और संतोषजनक था। यह सब हमारी प्लेटों के कुछ मील के दायरे से आया था, व्यंजनों में, मुझे पता चलेगा कि आपको किसी भी समृद्ध ट्रांसिल्वेनियाई किसान की मेज पर क्या मिलेगा।

चूंकि यह एक गर्म रात, मिठाई, कॉफी और फल था, बगीचे में रात के खाने के बाद ज्वलंत घर का बना बेर ब्रांडी परोसा गया। केरोसिन लालटेन की एक जोड़ी ने दो चीनी - धूल वाले केक पर एक नरम प्रकाश डाला प्लैंक पिकनिक टेबल पर रखी हुई खट्टी चेरी से भरी हुई, और एक कबूतर बगीचे के बीच में लार्च के पेड़ में कूड़ा हुआ था। दीवार के ऊपर, मुर्गियाँ रात के लिए और कुएं के पास बैठी थीं, फायरफ्लाइज़ ने पीले - हरे रंग के डैश के साथ अंधेरे को विराम दिया। बाकी सब के बिस्तर पर जाने के बाद, मैं पीछे रह गई और चुपचाप असली ट्रांसिल्वेनिया की तुलना उन धुंधली कल्पनाओं से की, जिससे मैं वहां जाना चाहती थी। जो मैंने अब तक देखा था, उसे देखते हुए, मुझे यूरोप का एक छोटा - सा ज्ञात कोना मिला जहां खेती और खाना पकाने न केवल द्वितीय विश्व युद्ध की भविष्यवाणी करते हैं, लेकिन भाप इंजन और बाकी सब कुछ जिसने पूरे महाद्वीप में खाद्य श्रृंखला को बदल दिया है। ट्रांसिल्वेनिया न केवल एक परी कथा की तरह दिखती थी; उसका स्वाद भी एक जैसा था।

लंड अभी भी कौआ कर रहे थे जब काउंट कालनोकी ने अपना परिचय दिया पारंपरिक ट्रांसिल्वेनियाई देश के नाश्ते के अंत में बुजुर्गों के सौहार्दपूर्ण (सुखद रूप से फुर्तीला, बुजुर्गों के फूल, नींबू, चीनी और पानी से ज्यादा कुछ नहीं), सेब की लकड़ी से स्मोक्ड चिकन, भुना हुआ बैंगन, ताज़ा हरा और लाल घंटी मिर्च, टैंगी दही पनीर और फर्म स्मोक्ड पनीर एक कैमोइस रंग के छिलके, सूखे सॉसेज के साथ, और उस खमीर वाली रोटी का अधिक हिस्सा, बगीचे में परोसा जाता है। वह और बेबे - बोलवाई विश्वविद्यालय के एक जीव विज्ञान व्याख्याता जंगल में सैर करने के लिए आए थे।

हम गहरे भूरे रंग के डूबने वाले घोड़ों द्वारा खींची गई एक गाड़ी में बैठ गए और गांव के किनारे तक और खेतों में जा गिरा, जो नीली घंटियों और जंगली ऑर्किड से भरे हुए थे। कालनोकी, जो हॉलैंड, जर्मनी और फ्रांस में पली - बढ़ी हैं, समझाया कि ट्रांसिल्वेनिया का यह पूर्वी भाग, जहाँ उनका परिवार पहली बार 1252 में बसा था, वह स्ज़ेकेली देश है, एक ऐसा क्षेत्र जहाँ कई जगहों (और खाद्य पदार्थों) के दो नाम हैं, एक रोमानियाई और एक हंगेरियन। फिर उसने एक दुर्लभ काले सारस और एक घास के मैदान की लार्क को इंगित करने के लिए खुद को बाधित किया।

अपनी सुंदरता और दुर्लभता के अलावा, पक्षी जो कहते हैं उसके लिए दिलचस्प हैं आसपास के जंगल और गेहूं, मक्का, जौ और घास के खेतों के बारे में। "ट्रांसिल्वेनिया एक पूर्व - औद्योगिक परिदृश्य है जिसमें आवासों का एक समृद्ध मोज़ेक है जो स्थानीय लोगों और संपन्न वन्यजीवों दोनों का समर्थन करता है ,"कालनोकी ने कहा। "साम्यवाद के पतन के बाद, सामूहिक खेतों को भंग कर दिया गया और पारंपरिक खेती जल्दी से पुनर्जीवित हो गई। विडंबना यह है कि भले ही हमारे स्थानीय उत्पाद को लंदन और बर्लिन जैसे शहरों में 'जैविक' प्रीमियम मिलेगा, यूरोपीय संघ में रोमानिया के प्रवेश का मतलब है कि ट्रांसिल्वेनियाई किसानों को यूरोपीय संघ के बेतुके मानदंडों के अनुरूप होना चाहिए। यह एक त्रासदी होगी अगर यह जैव विविधता केवल ब्रसेल्स द्वारा किए जाने वाले सीओसेस्कस के पागलपन से बच जाए।"

अब गाड़ी स्थानीय स्टेना तक पहुंच गई, एक पहाड़ी की चोटी की ग्रीष्मकालीन भेड़शाला जहां 600 भेड़ों को दिन में तीन बार हाथ से दूध पिलाया जाता है। चरवाहे पूरी गर्मी झुंड के साथ बिताते हैं, जो स्थानीय ग्रामीणों के स्वामित्व में है, जो कभी - कभी मुलायम, मीठे सफेद पनीर के अपने शेयर लेने के लिए जाते हैं के रूप में जाना जाता है ORDA (हंगेरियन में) या urdă (रोमानियाई में), और साजट (हंगेरियन) या कास (रोमानियाई) नामक एक मज़बूत, मज़बूत फ़ेटा जैसा पनीर।

कालनोकी हेनहाउस से एक पिकनिक - हार्ड - उबले अंडे पर, तला हुआ चिकन कटलेट, urdă पनीर, टमाटर, खीरे, पीली - हरी मिर्च, ब्रेड कालनोकी ने हमें ट्रांसिल्वेनियन फूडवेज में एक सबक दिया। उन्होंने कहा, "ट्रांसिल्वेनिया में तीन मुख्य रसोईघर हैं: हंगेरियन, रोमानियाई और सैक्सन।" सैक्सन, जिनमें से अधिकांश दूर चले गए हैं, फ़्लैंडर्स, लक्ज़मबर्ग से जर्मन भाषी लोग थे, और मोसेले घाटी को ट्रांसिल्वेनिया की कमजोर पूर्वी सीमाओं पर उपजाऊ भूमि को बसाने के लिए आमंत्रित किया गया 12 वीं शताब्दी में राजा गेजा द्वितीय और 13 वीं शताब्दी में राजा बेला चतुर्थ द्वारा। " स्थानीय खाना पकाने पर भी तुर्कों का बड़ा प्रभाव था। उनका स्वाद खट्टा में परिलक्षित होता है ciorbă सूप हमें बहुत पसंद हैं "- सूप के लिए तुर्की शब्द है çorba-" और वे हमारे लिए अचार और मिठाई भी लाए। हंगरी के लोगों ने हमें सब्जियों और पेपरिका का स्वाद दिया, हालांकि हमारे मुख्य मसाले अभी भी डिल, लवेज, अजमोद और चीव हैं। हमें सैक्सन्स से डेयरी उत्पादों का प्यार मिलता है, जिन्होंने बेकन, सॉसेज और लार्ड भी पेश किए।" लेकिन ये केवल व्यापक रूपरेखा हैं। सदियों से, अन्य समूह — आर्मेनियाई, यहूदी, जिप्सी — अपने स्वयं के अवयवों और खाना पकाने के तरीकों को ट्रांसिल्वेनियाई रसोई में लाया है।

शायद इसलिए कि हमारी सराहना अब सूचित की गई थी, उस रात का डिनर उस रात की तुलना में और भी बेहतर था। बाद में ciorbă de perişoare, छोटे पोर्क - एंड - राइस मीटबॉल से सुसज्जित एक नाजुक खट्टा सब्जी का सूप, हमने पेपरिका से लदी गोलश पर दावत दी, बेक्ड पेने जैसा पास्ता, भुना हुआ टमाटर, और मामालिगा, रोमानिया का सर्वव्यापी स्टेपल, पोलेंटा का एक मोटा संस्करण, जिसे स्वादिष्ट होममेड स्मेंटाना (खट्टा क्रीम) के साथ परोसा जाता है। मिठाई दालचीनी के साथ मसालेदार एक rhubarb केक था।

भोजन के बाद मैं रसोइयों को दिल से धन्यवाद देने के लिए रवाना हुई। मैंने एग्नेस एलेक और कैटलिन साइमन को उनके किचन कॉटेज की सफ़ेद - टाइल वाली दीवारों को साफ़ करते हुए पाया। जब मेरा धन्यवाद व्यक्त किया गया तो वे शरमा गए। एक अनुवादक के माध्यम से एलेक ने कहा, "हम सिर्फ वही पकाते हैं जो हम घर पर पकाते हैं।" साइमन ने कहा, "बेशक कुछ चीजें हैं जो हम मेहमानों की सेवा नहीं करेंगे।" जैसे कि? "अंडे गोभी के रस में संरक्षित हैं ," उसने कहा, और वे हंसने लगे। जब मैंने उनसे पूछा कि क्या वे अपनी रेसिपी शेयर करेंगे, तो उन्होंने इसे और भी मज़ेदार पाया। "विधियाँ ?" एलेक ने कहा। "हम कोई रेसिपी नहीं जानते - हम बस खाना बनाते हैं !"

छोड़ना मिक्लॉसवार अगले दिन, हमने धूल भरी सड़कें लीं क्रिएटिव, ट्रांसिल्वेनिया के सबसे प्रसिद्ध सैक्सन गांवों में से एक है, जहाँ हमने एक कॉटेज किराए पर लिया था। 1989 में चाउसेस्कु द्वारा इन गांवों को विनाश की धमकी देने के बाद क्योंकि वह 900,000 - मजबूत सैक्सन समुदाय की जातीय और सांस्कृतिक स्वतंत्रता से नाराज था, अधिकांश सैक्सन ने 1990 के दशक की शुरुआत में स्वदेश वापसी के जर्मन प्रस्ताव को स्वीकार कर लिया था। उनके जाने के कारण भारी व्यवधान के बाद, एमईटी ने अपने गांवों के संरक्षण और पुनर्जीवित करने पर ध्यान केंद्रित किया, कम प्रभाव वाले पर्यटन पर जोर देने के साथ जो ग्रामीणों के लिए रोजगार पैदा करेगा।

हमारे सफ़ेद धोए गए 18 वीं सदी के कॉटेज के अंदर, सेब के रस की एक मजबूत बोतल, एक रोटी, ताजा मक्खन, रास्पबेरी और बेर जाम, और कुछ पनीर और चारक्युटेरी - सभी घर का बना - एक विलो टोकरी में हमारा इंतजार कर रहे थे। अनगिनत धुलाई से नरम लैवेंडर - सुगंधित भांग की चादरों से बने बिस्तर में देर से दोपहर की झपकी के लिए बैठना, मैंने गाँव की बात सुनी - बाहर सड़क की बारीक बजरी पर लोहे से लदे पहियों की हल्की पीस, एक डिसम्बोब्यूलेटेड मुर्गे का कौआ, बच्चे हंसते हुए, घोड़ों की नज़दीकी।

हर शाम, एक अलग लेकिन बेपरवाह दोस्ताना महिला द्वारा घर पर रात का खाना पहुँचाया जाता था। हमारी पहली रात को हमने दावत दी supă cu galuşte (हवादार सूजी पकौड़ी के साथ एक अजमोद सुगंधित चिकन शोरबा), घर का बना ब्रैटवुर्स्ट, टमाटर और लहसुन के साथ स्टू की हुई नेवी बीन्स, एक सफेद गोभी का सलाद, और एक मोटे, जायफल - सुगंधित अखरोट का केक, सभी को खुरदरी और सुखद लोमड़ीदार घर की वाइन से धोया गया जिसने रात के खाने के बाद बहाव को बहुत आसान बना दिया.

अगली सुबह, पास का मेसेंडोर्फ गाँव चौसर के कैंटरबरी टेल्स के एक मंच की तरह लग रहा था। हम वहां मारियाना और घोरगे बरदास के खेत का दौरा करने के लिए थे। शहर के किनारे पर फटी हुई जिप्सी बस्ती से परे, हंस और बतख गांव की चौड़ी मुख्य सड़क पर सुव्यवस्थित हरे रंग की ओर भटक रहे थे, जिसे नाशपाती, शाहबलूत और अखरोट के पेड़ों से छायांकित किया गया था।

एक घास की गाड़ी के लिए पर्याप्त चौड़ी दीवार में एक गेट लगाएं, लकड़ी के धुएं की मीठी गंध ने बरदास के संकीर्ण भूखंड की हवा को भर दिया। मारियाना बरदास ने अपना मुर्गीघर, सूअर का बच्चा और सब्ज़ी का बगीचा दिखाया आलू, सेम, मिर्च, टमाटर, गोभी, गाजर, मकई और प्याज के साथ लगाए गए। फिर उसने हरे बड़े स्विच के साथ अपने लकड़ी जलने वाले ओवन से राख को हटा दिया और इसे गेहूं के आटे के आटे के छह बड़े राउंड के साथ लोड किया, जो उसके परिवार को दो सप्ताह तक खिलाने के लिए पर्याप्त था। मैं यह देखकर मोहित हो गया कि उसने जानबूझकर रोटियों को सेंकने दिया उस बिंदु से पहले जब किसी अन्य स्थान पर एक और बेकर ने उन्हें जला हुआ माना होगा। जब एक घंटे बाद ब्रेड उभर कर काली हो गई, तो उसने उसे ठंडा होने दिया और फिर प्रत्येक रोटी को पीट दिया चार को हटाने और एक मोटी अखरोट - भूरे रंग की परत को प्रकट करने के लिए एक लकड़ी के रोलिंग पिन के साथ। विशेष अवसरों पर, उसने हमें एक नरम पपड़ी प्राप्त करने के लिए कहा, वह बेकिंग से पहले आटे को गोभी के पत्तों से लपेट लेती थी।

अगले कुछ दिनों में, जैसा कि हमने खोजा Biertan, Copşa Mare, Mălăncrav, और अन्य सैक्सन बस्तियां, संवेदनशील परिदृश्य का आनंद लेना, गांवों में भटकना, और स्वादिष्ट फार्म फूड खाना, मुझे आश्चर्य है कि अगर ट्रांसिल्वेनिया का प्यारा आतिथ्य और नाजुक सौंदर्य उन परिवर्तनों से बच जाएगा जो आधुनिकता और बाहरी दुनिया के साथ बढ़े हुए संबंध निश्चित रूप से लाएंगे।

फिर मेरी मुलाकात गेर्दा घेरघीसेनु से हुई, जो अपने फार्महाउस में एक साधारण रेस्तरां चलाती है Viscri, एक आम सैक्सन गाँव जिसमें एक यूनेस्को - सूचीबद्ध फोर्टिफाइड चर्च। गांव के अंतिम सैक्सन में से एक, घेरघीसेनु का गौरव इच सैक्सन व्यंजन परोस रहा है। जून के अंत में दोपहर का भोजन धावक सेम, टमाटर और गाजर के साथ गहरे स्वाद वाले मुर्गे के स्टॉक के सूप के पास चला गया; ताजा मार्जोरम के साथ एक समृद्ध पोर्क - एंड - आलू स्टू सुगंधित; गोभी का सलाद; और ताज़ा बेक्ड बादाम का केक अभी - अभी चुने हुए खुबानी के साथ सबसे ऊपर था।

जब Gherghiceanu ने हमारी तारीफों को दूर कर दिया, तो मैंने विषय बदल दिया। जब इतने सारे अन्य सैक्सन ट्रांसिल्वेनिया छोड़ चुके थे तो वह पीछे क्यों रह गई थी? "मैंने यात्रा की है, तुम्हें पता है. मेरा भाई जर्मनी में रहता है, और उसके पास एक बड़ा घर और एक फैंसी कार है, लेकिन हमारे यहाँ बहुत, बहुत बेहतर जीवन है ," उसने मुस्कुराते हुए कहा।
"सबसे अच्छा ," उसने कहा," मेरे बच्चे भी इसे जानते हैं। "