Piatti tradizionali e cibi artigianali della Transilvania

Appena a nord di Bucarest, ho lasciato questo secolo alle spalle, e un'ora dopo, anche l'ultimo è caduto lungo la strada. Mentre rallentavo la macchina per svoltare su una polverosa strada di campagna, un contadino in tuta blu serge smise di biforcare il fieno appena falciato giusto il tempo di salutare, e il profumo mielato dei fiori di tiglio si diffondeva attraverso i finestrini aperti dell'auto.

Avevo intravisto per la prima volta la Transilvania attraverso il finestrino di un treno che viaggiava da Istanbul a Praga un decennio prima. Quello che avevo visto allora - un affascinante paesaggio medievale di foreste profonde, piccole fattorie ordinate, e villaggi fortificati in cima alle colline mi hanno fatto venire voglia di essere lì, di passeggiare nei suoi campi, di assaggiare il suo cibo. Ma non sapevo quasi nulla della regione (a parte le inevitabili associazioni con il Conte immaginario di Bram Stoker) fino a quando ho iniziato a imbattermi in articoli sui giornali di Londra sull'agriturismo in post - Nicolae Ceauşescu Romania qualche anno fa.
Dopo la caduta di uno dei dittatori più terribili del comunismo, diversi nobili transilvani rimpatriati avevano aperto locande di campagna. Molto di ciò che ho letto ha avvertito che la Transilvania era ancora "in transizione" (leggi: ruvida intorno ai bordi). Questo era tutto ciò che avevo bisogno di sentire. In divenire, la storia è arruffata, sexy, confusa. Per me ogni luogo “in transizione” è irresistibile. A quanto pare, condivido questa inclinazione con il Principe di Galles. Era rimasto così colpito dai villaggi sassoni abbandonati della Transilvania che aveva sottoscritto il Mihai Eminescu Trust (MET) per aiutarli a ripristinarli; attraverso il MET, ho imparato, è possibile affittare un cottage del villaggio restaurato come base da cui partire per esplorare la regione e le sue vie alimentari.

Sono partito per la Transilvania insieme alla mia amica Nadine. Siamo arrivati a Miklósvár (Micloşoara), un villaggio a circa tre ore e mezza a nord di Bucarest e sede ancestrale del Kálnoky famiglia, proprio mentre le mucche stavano tornando a casa. Intorno a una curva vicino alla chiesa, l'ampia strada principale si riempì improvvisamente di la mandria color caramello di ritorno dal pascolo che circonda il paese.
di Miklósvár abitanti, che erano seduti su panchine di legno fuori dai loro cottage dipinti a pastello per chiacchierare con i vicini mentre guardavamo l'evento che segna la fine di ogni giornata, non potevamo fare a meno di essere educatamente divertiti quando la nostra auto era circondata dalle bestie umili. Quando attirai l'attenzione di un vecchio che indossava un giubbotto di pelle di pecora arruffata, lui sorrise e scrollò le spalle, il suo modo amichevole di dirmi quello che tutti in Transilvania sembrano sapere: Se alcune cose non possono essere affrettate, nemmeno la maggior parte delle altre dovrebbe esserlo.

A 186 Strada Principal, la nostra destinazione e la casa più bella del villaggio, con le sue immacolate pareti bianche e il tetto a coda di rondine in terracotta, siamo stati accolti nel salotto formale con tonici bicchierini di brandy di semi di cumino e fette di torta friabile di mandorle e limone. Nonostante i fiori di campo in un vaso art nouveau accuratamente posto al centro di un centrino di pizzo su un tavolo, questa stanza ben tenuta aveva un'atmosfera di perturbata gentilezza.

Siamo arrivati ore più tardi del previsto, basta dire che i cartelli segnaletici sono scarsi e per lo più incomprensibile in Romania, quindi dopo il nostro spuntino, ci siamo uniti agli altri ospiti della pensione principale di Kálnoky per cena. Qui si mangia secondo gli stessi ritmi early-to-bed, early-to-rise della gente del posto, soprattutto perché le donne del villaggio che lavorano in cucina hanno le proprie famiglie da sfamare. A un lungo tavolo in cantina, un eccellente Riesling transilvano floreale ma secco incoraggiato una facile convivialità tra un ingegnere tedesco di Monaco e sua moglie, un avvocato londinese e suo cugino, due signore scozzesi, e io e Nadine.
Abbiamo iniziato con una ricca zuppa di lenticchie e prosciutto e poi abbiamo condiviso un arrosto di maiale con un delizioso scoppiettio. Veniva servito con sugo di funghi selvatici, patate prezzemolate, peperoni rossi e verdi sott' aceto e pane appena sfornato, a base di farina di grano e mais macinati grossolanamente, che aveva un delicato odore di lievito. Tutto era semplice, terroso e soddisfacente. Tutto proveniva da un paio di miglia dai nostri piatti, i piatti tipici, Sarei venuto a scoprire, di ciò che avresti trovato sul tavolo di qualsiasi prospero agricoltore della Transilvania.

Poiché era una notte calda, dolce, caffè e fruttato, il brandy di prugne fatto in casa e infuocato veniva servito dopo cena in giardino. Una coppia di lanterne a cherosene proiettano una luce soffusa su due torte spolverate di zucchero ripieni di conserve di amarene disposte sul tavolo da picnic della plancia, e una colomba fischiata nel larice in mezzo al giardino. Oltre il muro, le galline si stavano sistemando per la notte, e vicino al pozzo, le lucciole punteggiavano l'oscurità con trattini verde pallido. Dopo che tutti gli altri erano andati a letto, Rimasi indietro e confrontai tranquillamente la vera Transilvania con le nebulose fantasie che mi avevano fatto venire voglia di andarci. A giudicare da quello che avevo visto finora, Avevo trovato un angolo poco conosciuto d'Europa dove l'agricoltura e la cucina precedevano non solo la seconda guerra mondiale, ma anche il motore a vapore e tutto ciò che ha alterato la catena alimentare nel resto del continente. La Transilvania non sembrava solo una fiaba; aveva anche un sapore.

I galli stavano ancora cantando quando il conte Kálnoky si presentò alla fine di una tradizionale colazione di campagna transilvana di cordiale di sambuco (piacevolmente frizzante, fatto con nient' altro che fiori di sambuco, limoni, zucchero e acqua), pollo alla mela affumicato a legna, melanzane arrostite, peperoni freschi verdi e rossi, formaggio piccante e formaggio affumicato a pasta dura con crosta color camoscio, salsiccia secca, e altro di quel pane lievitato, servito in giardino. Lui e un docente di biologia dell'Università Babe-Bolyai erano venuti a condurre un'escursione nella foresta.

Ci siamo sistemati in un carro trainato da cavalli dray marrone scuro e scivolato fino ai margini del villaggio e nei campi, che erano pieni di campane blu e orchidee selvatiche. Kálnoky, cresciuto in Olanda, Germania e Francia, ha spiegato che questa parte orientale della Transilvania, dove la sua famiglia si stabilì per la prima volta nel 1252, è il paese di Székely, una regione dove molti luoghi (e cibi) hanno due nomi, uno rumeno e uno ungherese. Poi si interruppe per indicare una rara cicogna nera e un'allodola del prato.

A parte la loro bellezza e rarità, gli uccelli sono interessanti per quello che dicono sulla foresta circostante e sui campi di grano, mais, orzo e fieno. "La Transilvania è un paesaggio preindustriale con un fiorente mosaico di habitat che sostengono sia la popolazione locale che la fiorente fauna selvatica ", ha affermato Kálnoky. "Dopo il crollo del comunismo, le fattorie collettiviste furono sciolte e l'agricoltura tradizionale riprese rapidamente. L'ironia è che anche se i nostri prodotti locali otterrebbero un premio "biologico" in città come Londra e Berlino, L'ingresso della Romania nell'Unione Europea significa che gli agricoltori transilvani devono conformarsi alle assurde norme dell'UE. Sarebbe una tragedia se questa biodiversità sopravvivesse alla follia dei Ceauşescus solo per essere fatta da Bruxelles ".

Ora il carro ha raggiunto la stană locale, un ovile estivo in cima alla collina dove si mungono a mano 600 pecore tre volte al giorno. I pastori trascorrono l'intera estate con il gregge, che è di proprietà degli abitanti del villaggio locale, che visitano di tanto in tanto per raccogliere le loro quote del formaggio bianco morbido e dolce noto come orda (in ungherese) o urdă (in rumeno), e un formaggio piccante e sodo simile alla feta chiamato sajt (ungherese) o caş (rumeno).

Su un picnic: uova sode del pollaio Kálnoky, cotolette di pollo fritte, urdă formaggio, pomodori, cetrioli, peperoni verde chiaro, pane Kálnoky ci ha dato una lezione sulle vie alimentari della Transilvania. "La Transilvania ha tre cucine principali: ungherese, rumena e sassone", ha detto. I sassoni, la maggior parte dei quali si sono trasferiti, erano persone di lingua tedesca provenienti dalle Fiandre, dal Lussemburgo, e la Valle della Mosella invitate a insediare terre fertili sui vulnerabili confini orientali della Transilvania da re Géza II nel XII secolo e da re Béla IV nel XIII. " Anche i turchi hanno avuto una grande influenza sulla cucina locale. I loro gusti si riflettono nell'aspro ciorbă zuppe che ci piacciono così tanto"- la parola turca per zuppa è çorba—"e ci hanno portato anche sottaceti e dolci. Gli ungheresi ci hanno dato un assaggio di verdure e paprika, anche se i nostri condimenti principali sono ancora aneto, levistico, prezzemolo ed erba cipollina. Otteniamo il nostro amore per i prodotti lattiero-caseari dai sassoni, che hanno anche introdotto pancetta, salsiccia e strutto ". Ma queste sono solo le linee generali. Nel corso dei secoli, altri gruppi — armeni, ebrei, zingari — hanno portato i propri ingredienti e modi di cucinare nella cucina della Transilvania.

Forse perché il nostro apprezzamento è stato ora informato, quella sera aveva un sapore ancora migliore di quello della sera prima. Dopo ciorbă de perişoare, una zuppa di verdure delicatamente acida guarnita con piccole polpette di maiale e riso, abbiamo banchettato con gulasch carico di paprika, pasta al forno a forma di penne, pomodori arrosto e mămăligă, L'onnipresente fiocco della Romania, una versione più grossolana della polenta, che viene servito con deliziose smântână (panna acida) fatte in casa. Il dessert era una torta al rabarbaro speziata con cannella.

Dopo il pasto sono partito per ringraziare di cuore i cuochi. Trovai Agnes Elek e Katalin Simon che pulivano le pareti di piastrelle bianche del loro cottage in cucina. Arrossirono quando ricevetti i miei ringraziamenti. "Cuciniamo solo quello che cuciniamo a casa", disse Elek attraverso un traduttore. "Certo che ci sono alcune cose che non serviremmo agli ospiti", aggiunse Simon. Tipo cosa? "Uova conservate nel succo di cavolo", disse, e scoppiarono a ridere. Trovavano ancora più esilarante quando gli chiedevo se volevano condividere le loro ricette. “Ricette?” Elek disse: "Non conosciamo nessuna ricetta, cuciniamo e basta!"

Partenza Miklósvár il giorno seguente, abbiamo preso strade secondarie polverose per Criţ, uno dei villaggi sassoni più famosi della Transilvania, dove avevamo affittato un cottage. Dopo che Ceauşescu minacciò di distruggere questi villaggi nel 1989 perché si risentiva dell'indipendenza etnica e culturale della comunità sassone di 900.000 persone, la maggior parte dei sassoni accettò un'offerta tedesca di rimpatrio all'inizio degli anni '90. A seguito dell'enorme perturbazione causata dalla loro partenza, i MET si sono concentrati sulla conservazione e sul rilancio dei loro villaggi, con un'enfasi sul turismo a basso impatto che genererebbe posti di lavoro per gli abitanti del villaggio.

All'interno del nostro cottage imbiancato del XVIII secolo, una robusta bottiglia di succo di mela, una pagnotta di pane, burro fresco, marmellata di lamponi e prugne, e formaggio e salumi, tutti fatti in casa, ci aspettavano in un cesto di salice. Sistemarsi per un pisolino nel tardo pomeriggio in un letto composto da lenzuola di canapa profumate alla lavanda ammorbidite da innumerevoli lavaggi, Ascoltai il villaggio - la leggera macinazione delle ruote bordate di ferro sulla ghiaia fine della strada all'esterno, il canto di un gallo scombussolato, i bambini che ridacchiano, i cavalli che nitriscono.

Ogni sera, la cena veniva consegnata a casa da una donna diversa ma immancabilmente amichevole. La nostra prima notte abbiamo banchettato supă cu galuşte (un brodo di pollo al profumo di prezzemolo con gnocchi di semola ariosi), bratwurst fatto in casa, fagioli marini in umido con pomodori e aglio, un'insalata di cavolo bianco e una torta di noci grossa e profumata di noce moscata, il tutto innaffiato con vino fatto in casa ruvido e piacevolmente volubile che rendeva molto facile lasciarsi andare dopo cena.

La mattina seguente, il vicino villaggio di Meşendorf sembrava un palcoscenico dei Racconti di Canterbury di Chaucer. Eravamo lì per visitare la fattoria di Mariana e Gheorghe Bardas. Oltre il lacerato insediamento zingaro ai margini della città, oche e anatre vagavano per le ordinate praterie verdi sull'ampia strada principale del villaggio, che era ombreggiata da alberi di pero, castagno e noce.

Superato un cancello in un muro abbastanza largo per un carro da fieno, il dolce odore del fumo di legna riempiva l'aria dello stretto appezzamento dei Bardas. Mariana Bardas ha mostrato il suo pollaio, il suo porcile e il suo orto piantato con patate, fagioli, peperoni, pomodori, cavoli, carote, mais e cipolle. Poi ha spazzato via le ceneri dal suo forno a legna con interruttori a sambuco verdi e lo caricò con sei grossi tondi di pasta di farina di grano, sufficienti a sfamare la sua famiglia per due settimane. Rimasi affascinato nel vedere che lasciava deliberatamente cuocere i pani superato il punto in cui un altro panettiere in un altro posto avrebbe potuto considerarli bruciati. Quando il pane emerse nero corvino un'ora dopo, lo lasciò raffreddare e poi sbatté ogni pagnotta con un mattarello di legno per rimuovere il salmerino e rivelare una spessa crosta marrone nocciola. In occasioni speciali, ci ha detto, per ottenere una crosta più morbida, avvolgeva l'impasto con le foglie di cavolo prima di cuocerlo.

Nei prossimi giorni, mentre esploravamo Biertan, Copşa Mare, Mălăncrave altri insediamenti sassoni, godendo del paesaggio senziente, vagando per i villaggi e mangiando cibi genuini e gustosi della fattoria, Non ho potuto fare a meno di chiedermi se la dolce ospitalità e la fragile bellezza della Transilvania sopravviveranno ai cambiamenti che la modernità e una maggiore connessione con il mondo esterno porteranno sicuramente.

Poi ho incontrato Gerda Gherghiceanu, che gestisce un semplice ristorante nel suo agriturismo a Viscri, un villaggio tipicamente sassone con una chiesa fortificata patrimonio dell'UNESCO. Uno degli ultimi sassoni del villaggio, l'orgoglio di Gherghiceanu è servire piatti sassoni echt. A fine giugno il pranzo si è concluso con una zuppa di brodo di gallo dal sapore intenso con fagiolini, pomodori e carote; un ricco spezzatino di maiale e patate profumato con maggiorana fresca; insalata di cavoli; e torta di mandorle appena sfornata condita con albicocche appena raccolte.

Dopo che Gherghiceanu ha scacciato via i nostri complimenti, ho cambiato argomento. Perché era rimasta indietro quando tanti altri sassoni avevano lasciato la Transilvania? "Ho viaggiato, sai. Mio fratello vive in Germania e ha una grande casa e un'auto di lusso, ma qui abbiamo una vita molto, molto migliore » disse con un sorriso.
"Meglio di tutti", aggiunse, "anche i miei figli lo sanno".