Na północ od Bukaresztu zostawiłem za sobą ten wiek, a godzinę później ten ostatni również upadł. Kiedy spowolniłem samochód, aby skręcić w zakurzoną wiejską drogę, rolnik w niebieskich kombinezonach przestał rozdzielać świeżo kute siano na tyle długo, aby dać falę, i miodowy zapach kwiatów lipy wdzierał się przez otwarte okna samochodu.
Po raz pierwszy zobaczyłem Transylwanię przez okno pociągu jadącego ze Stambułu do Pragi dziesięć lat wcześniej.
To, co wtedy widziałem - fascynujący średniowieczny krajobraz głębokich lasów, małych, uporządkowanych gospodarstw,
i ufortyfikowane wioski na wzgórzach - sprawiły, że chcę tam być, spacerować po jego polach, smakować jego jedzenie.
Ale prawie nic nie wiedziałem o regionie (poza nieuniknionymi skojarzeniami z fikcyjnym Hrabią Brama Stokera)
do czasu, gdy kilka lat temu zacząłem natrafiać na artykuły w londyńskich gazetach na temat agroturystyki - Nicolae Ceauşescu Romania.
Po upadku jednego z najstraszniejszych dyktatorów komunizmu, kilku repatriujących siedmiogrodzkich szlachciców otworzyło gospody wiejskie.
Wiele z tego, co przeczytałem, ostrzegało, że Transylwania wciąż jest „w okresie przejściowym” (czytaj: szorstka wokół krawędzi).
To wszystko, co chciałem usłyszeć. W trakcie tworzenia historia jest kudłata, seksowna, zagmatwana.
Dla mnie każde miejsce „w okresie przejściowym” jest nie do odparcia.
Podobno tę skłonność dzielę z księciem Walii.
Tak się oczarował opuszczonymi saskimi wioskami Siedmiogrodu
że poręczył za fundusz powierniczy Mihai Eminescu (MET)
aby pomóc je przywrócić; dzięki MET nauczyłem się,
można wynająć odrestaurowaną wiejską chatkę jako bazę wypadową do zwiedzania regionu i jego foodways.
Wyruszyłem do Transylwanii wraz z moją przyjaciółką Nadine.
Dotarliśmy do Miklósvár (Micloşoara),
wioska około trzy i pół godziny na północ od Bukaresztu i siedziba przodków Kálnoky rodzina,
gdy krowy wracały do domu.
Za zakrętem przy kościele szeroka główna ulica nagle wypełniła się
karmelowe stado powracające z pastwiska, które otacza wioskę.
Miklósvára mieszkańcy,
którzy siedzieli na drewnianych ławkach przed swoimi pastelowymi domkami i rozmawiali z sąsiadami
przyglądając się wydarzeniu, które wyznacza koniec każdego dnia, nie mogliśmy nie być grzecznie rozbawieni, gdy nasz samochód był otoczony przez ryczące bestie.
Kiedy spojrzałem na starego mężczyznę w kudłatej koszuli z owczej skóry, uśmiechnął się i wzruszył ramionami.
jego przyjazny sposób na powiedzenie mi tego, co wszyscy w Transylwanii wydają się wiedzieć:
Jeśli niektórych rzeczy nie można pospieszyć, większość innych też nie powinna.
Pod adresem 186 Strada Principal, nasz cel i najprzystojniejszy dom we wsi, z nieskazitelnymi białymi ścianami i terakotowym dachem typu jaskółczy ogon, zostaliśmy powitani w formalnym salonie z usztywniającymi ujęciami brandy z nasion kminku i plasterki kruchego ciasta migdałowo-cytrynowego. Pomimo polnych kwiatów w secesyjnej wazonie starannie umieszczonej na środku koronkowej serwetki na stole, w tym dobrze utrzymanym pomieszczeniu panowała atmosfera zaburzonej łagodności.
Przybyliśmy kilka godzin później niż się spodziewaliśmy - wystarczy powiedzieć, że drogowskazów jest niewiele
i w większości niezrozumiałe w Rumunii - więc po naszej przekąsce,
na obiad dołączyliśmy do pozostałych gości w głównym pensjonacie Kálnoky.
Tutaj jesz zgodnie z tymi samymi wczesnymi, wczesnymi rytmami, co lokalni mieszkańcy,
zwłaszcza, że pracujące w kuchni mieszkanki wsi mają własne rodziny do wykarmienia.
Przy długim stole w piwnicy na wino znajduje się doskonały, kwiatowy, ale suchy riesling siedmiogrodzki
zachęcał do łatwej polubowności między niemieckim inżynierem z Monachium a jego żoną, londyńskim prawnikiem i jego kuzynem,
dwie szkockie damy, Nadine i ja.
Zaczęliśmy od bogatej zupy z kości soczewicy i szynki, a następnie podzieliliśmy się pieczenią wieprzową z pysznym trzaskiem.
Podawano z sosem grzybowym, ziemniakami pietruszkowymi,
marynowana czerwona i zielona papryka chili oraz świeżo upieczony chleb, wykonany z grubo mielonej mąki pszennej i kukurydzianej,
które delikatnie pachniały drożdżami. Wszystko było proste, ziemiste i satysfakcjonujące.
Wszystko to pochodziło z odległości kilku mil od naszych talerzy, typowych potraw,
Odkryłbym, co można znaleźć na stole każdego zamożnego siedmiogrodzkiego rolnika.
Ponieważ była to ciepła noc, deser, kawa i owoce, ognistą domową śliwkową brandy podawano po obiedzie w ogrodzie. Para lampionów naftowych rzuca delikatne światło na dwa ciasta posypane cukrem wypełnione kwaśnymi konfiturami wiśniowymi ułożonymi na deskowym stole piknikowym, i gołębica zagrzmiała w modrzewiowym drzewie pośrodku ogrodu. Nad murem osiadały kury na noc, a przy studni, świetliki przerywały ciemność jasnozielonymi kreskami. Po tym, jak wszyscy poszli spać, Zostałem w tyle i po cichu porównałem prawdziwą Transylwanię z mglistymi fantazjami, które sprawiły, że chciałem tam pojechać. Sądząc po tym, co widziałem do tej pory, Znalazłem mało znany zakątek Europy, w którym rolnictwo i gotowanie poprzedzały nie tylko II wojnę światową, ale także silnik parowy i wszystko inne, co zmieniło łańcuch pokarmowy na pozostałej części kontynentu. Transylwania nie tylko wyglądała jak bajka; smakowała też jak jedna z nich.
Koguty wciąż pieły, kiedy hrabia Kálnoky się przedstawił na zakończenie tradycyjnego siedmiogrodzkiego śniadania kordiału z czarnego bzu (przyjemnie gazowany, wytwarzany wyłącznie z kwiatów czarnego bzu, cytryn, cukru i wody), kurczak wędzony jabłkiem, pieczony bakłażan, świeża zielona i czerwona papryka, cierpki ser twarogowy i ser jędrny wędzony ze skórką w kolorze zamszowym, kiełbasą suszoną, i więcej tego drożdżowego chleba, podawanego w ogrodzie. Wraz z wykładowcą biologii z Uniwersytetu Babe-Bolyai przyjechał poprowadzić wycieczkę do lasu.
Osiedliliśmy się w wagonie ciągniętym przez ciemnobrązowe konie pociągowe i opadły na skraj wsi i na pola, które były wypełnione niebieskimi dzwoneczkami i dzikimi orchideami. Kálnoky, który dorastał w Holandii, Niemczech i Francji, wyjaśnił, że ta wschodnia część Siedmiogrodu, jego rodzina po raz pierwszy osiedliła się w 1252 roku na wsi Székely. region, w którym wiele miejsc (i potraw) nosi dwie nazwy, rumuńską i węgierską. Potem przerwał sobie, aby wskazać rzadkiego czarnego bociana i skowronka łąkowego.
Oprócz piękna i rzadkości, ptaki interesują się tym, co mówią o otaczającym lesie i polach pszenicy, kukurydzy, jęczmienia i siana. „Transylwania to przedindustrialny krajobraz z kwitnącą mozaiką siedlisk które wspierają zarówno miejscową ludność, jak i kwitnącą przyrodę ” - powiedział Kálnoky. „Po upadku komunizmu zlikwidowano gospodarstwa kolektywistyczne i szybko ożywiono tradycyjne rolnictwo. Ironią jest to, że chociaż nasze lokalne produkty otrzymałyby „ekologiczną” premię w miastach takich jak Londyn i Berlin, Wejście Rumunii do Unii Europejskiej oznacza, że transylwańscy rolnicy muszą dostosować się do absurdalnych norm UE. Byłoby tragedią, gdyby ta bioróżnorodność przetrwała szaleństwo Ceauşescus tylko w Brukseli ”.
Teraz wagon dotarł do tutejszego stanuă, letnia owczarnia na szczycie wzgórza, gdzie trzy razy dziennie doi się ręcznie 600 owiec. Pasterze spędzają całe lato ze stadem, którego właścicielami są miejscowi mieszkańcy wsi, którzy odwiedzają od czasu do czasu, aby odebrać swoje udziały w miękkim, słodkim białym serze znane jako orda (w języku węgierskim) lub urdă (po rumuńsku), oraz pikantny, jędrny ser typu feta o nazwie sajt (węgierski) lub caş (rumuński).
Nad piknikowo ugotowanymi jajkami z kurnika Kálnoky, smażonymi kotletami drobiowymi, urdă ser, pomidory, ogórki, jasnozielona papryka, chleb Kálnoky dał nam lekcję o siedmiogrodzkich szlakach żywnościowych. „Transylwania ma trzy główne kuchnie: węgierską, rumuńską i saską” - powiedział. Sasi, z których większość się wyprowadziła, byli niemieckojęzycznymi ludźmi z Flandrii, Luksemburga, a Dolina Mozeli została zaproszona do zasiedlenia żyznych terenów na wrażliwych wschodnich granicach Siedmiogrodu przez króla Gézę II w XII wieku i króla Bélę IV w XIII wieku. " Turcy mieli również duży wpływ na lokalną kuchnię. Ich smaki znajdują odzwierciedlenie w kwaśnym ciorbă zupy, które tak bardzo lubimy ”- tureckie słowo oznaczające zupę to çorba—”, a także przynieśli nam ogórki kiszone i słodkie desery. Węgrzy zasmakowali nam w warzywach i papryce, chociaż naszymi głównymi przyprawami są nadal koper, lubczyk, pietruszka i szczypiorek. Naszą miłość do produktów mlecznych czerpiemy od Sasów, którzy wprowadzili również bekon, kiełbasę i smalec ”. Ale to tylko ogólne zarysy. Na przestrzeni wieków inne grupy — Ormianie, Żydzi, Cyganie — przyniosły do kuchni siedmiogrodzkiej własne składniki i sposoby gotowania.
Może dlatego, że nasze uznanie zostało teraz poinformowane, kolacja tego wieczoru smakowała jeszcze lepiej niż poprzedniej nocy. Po ciorbă de perişoare, delikatnie kwaśna zupa warzywna ozdobiona maleńkimi pulpetami wieprzowo-ryżowymi, ucztowaliśmy na paprykowym gulaszu, makaron pieczony jak penne, pieczone pomidory i mămăligă, Wszechobecna podstawa Rumunii, grubsza wersja polenty, podawany z pyszną domową smântână (kwaśną śmietaną). Deser był ciastem rabarbarowym przyprawionym cynamonem.
Po posiłku wyruszyłem, aby serdecznie podziękować kucharzom. Agnieszka Elek i Katalin Simon szorowały białe ściany swojego domku kuchennego. Zarumieniły się, kiedy przekazano moje podziękowania. - Po prostu gotujemy to, co gotujemy w domu - powiedział Elek przez tłumacza. - Oczywiście są rzeczy, których nie podalibyśmy gościom - dodał Simon. Na przykład co? - Jajka zakonserwowane w soku z kapusty - powiedziała i roześmiały się. Uznali to za jeszcze bardziej zabawne, kiedy zapytałem, czy podzielą się swoimi przepisami. - Receptury? - Nie znamy żadnych przepisów - po prostu gotujemy! - powiedział Elek.
Wychodzenie Miklósvár następnego dnia poszliśmy zakurzonymi bocznymi drogami do Criţ, jedna z najsłynniejszych saskich wiosek w Siedmiogrodzie, gdzie wynajęliśmy domek. Po tym, jak Ceauşescu zagroził zniszczeniem tych wiosek w 1989 roku bo miał pretensje do etnicznej i kulturowej niezależności 900-tysięcznej społeczności saskiej, xX wieku większość Sasów przyjęła niemiecką ofertę repatriacji. Po ogromnym zakłóceniu spowodowanym ich wyjazdem, mET skupiło się na zachowaniu i ożywieniu swoich wsi, z naciskiem na turystykę o niskim wpływie, która generowałaby miejsca pracy dla mieszkańców wsi.
Wewnątrz naszej wybielonej XVIII-wiecznej chaty znajduje się mocna butelka soku jabłkowego, bochenek chleba, świeże masło, dżem malinowy i śliwkowy, i trochę sera i charcuterie - wszystko domowej roboty - czekało na nas w wierzbowym koszyku. Siadając na popołudniową drzemkę w łóżku z lawendowo pachnącymi prześcieradłami konopnymi zmiękczonymi niezliczoną ilością popłuczyn, Słuchałem wioski - lekkiego szlifowania kół oprawionych w żelazo na drobnym żwirze drogi na zewnątrz, pianie zdezorientowanego koguta, chichot dzieci, rżenie koni.
Każdego wieczoru kolacja była dostarczana do domu przez inną, ale niezawodnie przyjazną kobietę. Pierwszej nocy ucztowaliśmy supă cu galuşte Zobowiązania podatkowe (bulion z kurczaka o zapachu pietruszki z przewiewnymi kluskami z semoliny), kiełbasa domowa, granatowa fasola duszona z pomidorami i czosnkiem, sałatkę z białej kapusty i szorstkie, pachnące gałką muszkatołową ciasto z orzechów włoskich, wszystko spłukane szorstkim i przyjemnie lisim winem domowej roboty co bardzo ułatwiło odpłynięcie po obiedzie.
Następnego ranka pobliska wioska Meşendorf wyglądał jak scena z Canterbury Tales Chaucera. Byliśmy tam, aby odwiedzić gospodarstwo Marianny i Gheorghe Bardas. Za poszarpaną osadą Cyganów na obrzeżach miasta, gęsi i kaczki wędrowały schludnymi zielonymi plamami po szerokiej głównej ulicy wioski, które było ocienione gruszkami, kasztanami i orzechami włoskimi.
Za bramą w ścianie wystarczająco szerokiej, aby pomieścić wózek z sianem, słodki zapach dymu drzewnego wypełniał powietrze wąskiej działki Bardów. Mariana Bardas pokazała swój kurnik, chlew i ogród warzywny obsadzone ziemniakami, fasolą, papryką, pomidorami, kapustą, marchewką, kukurydzą i cebulą. Następnie zmiotła popiół ze swojego pieca opalanego drewnem za pomocą zielonych przełączników starszych i napełniła go sześcioma dużymi porcjami ciasta z mąki pszennej, wystarczającymi na karmienie jej rodziny przez dwa tygodnie. Byłem zafascynowany, widząc, że celowo pozwoliła chlebowi upiec się po tym, jak inny piekarz w innym miejscu mógł uznać je za spalone. Kiedy chleb stał się czarny godzinę później, pozwoliła mu ostygnąć, a następnie ubić każdy bochenek z drewnianym wałkiem do usuwania zwęglenia i odsłonić grubą, orzechowo-brązową skórkę. Przy specjalnych okazjach powiedziała nam, że aby uzyskać bardziej miękką skórkę, zawijała ciasto liśćmi kapusty przed pieczeniem.
W ciągu najbliższych kilku dni, jak zbadaliśmy Biertan, Copşa Mare, Mălăncravi innych osadach saskich, czerpanie przyjemności z czującego krajobrazu, wędrówki po wioskach i jedzenia zdrowej, smacznej żywności wiejskiej, Nie mogłem przestać się zastanawiać, czy słodka gościnność i delikatne piękno Transylwanii przetrwa zmiany, które z pewnością przyniesie nowoczesność i zwiększone połączenie ze światem zewnętrznym.
Potem poznałem Gerdę Gherghiceanu, która prowadzi prostą restaurację w swoim domku przy ul. Viscri, typowo saskiej wsi z kościół warowny wpisany na Listę Światowego Dziedzictwa UNESCO. Duma Gherghiceanu, jednego z ostatnich Sasów we wsi, serwuje dania saskie echt. Obiad pod koniec czerwca przyniósł zupę z głęboko aromatyzowanego koguta z fasolą, pomidorami i marchewką; bogaty gulasz wieprzowo - ziemniaczany pachnący świeżym majerankiem; sałatka z kapusty; i świeżo upieczone ciasto migdałowe zwieńczone właśnie zebranymi morelami.
Po tym, jak Gherghiceanu odrzucił nasze komplementy, zmieniłem temat.
Dlaczego została, skoro tak wielu innych Sasów opuściło Siedmiogród?
- Wiesz, podróżowałem.
Mój brat mieszka w Niemczech, ma duży dom i luksusowy samochód,
ale mamy tu o wiele, wiele lepsze życie - powiedziała z uśmiechem.
„Najlepsze ze wszystkiego”, dodała, „moje dzieci też to wiedzą”.
