Siebenbürgische traditionelle Gerichte und handwerkliche Lebensmittel

Nördlich von Bukarest habe ich dieses Jahrhundert hinter mir gelassen, und eine Stunde später ist auch das letzte auf der Strecke geblieben. Als ich das Auto verlangsamte, um auf eine staubige Landstraße abzubiegen, ein Bauer in blauen Serge-Overalls hörte auf, frisch geschnittenes Heu zu gabeln, gerade lange genug, um zu winken, und der honigsüße Duft von Lindenblüten wehte durch die offenen Autofenster.

Ich hatte Transsilvanien zum ersten Mal durch das Fenster eines Zuges gesehen, der vor einem Jahrzehnt von Istanbul nach Prag fuhr. Was ich damals gesehen hatte - eine faszinierende mittelalterliche Landschaft aus tiefen Wäldern, kleinen, aufgeräumten Bauernhöfen, und befestigte Bergdörfer haben mich dazu gebracht, dort zu sein, auf seinen Feldern spazieren zu gehen, sein Essen zu probieren. Aber ich wusste so gut wie nichts über die Region (abgesehen von den unvermeidlichen Assoziationen mit Bram Stokers fiktivem Graf) bis ich vor ein paar Jahren in den Londoner Zeitungen auf Artikel über Agrotourismus stieß - Nicolae Ceauşescu Rumänien.
Nach dem Sturz eines der schlimmsten Diktatoren des Kommunismus hatten mehrere repatriierende siebenbürgische Adlige Landgasthöfe eröffnet. Vieles von dem, was ich gelesen habe, warnte davor, dass Transsilvanien noch "im Übergang" sei (sprich: rau an den Rändern). Das war alles, was ich hören musste. Im Entstehen ist Geschichte zottelig, sexy, verwirrend. Für mich ist jeder Ort „im Übergang“ unwiderstehlich. Anscheinend teile ich diese Neigung mit dem Prinzen von Wales. Er war so begeistert von den verlassenen sächsischen Dörfern in Siebenbürgen dass er den Mihai Eminescu Trust (MET) um zu helfen, sie wiederherzustellen; durch die MET lernte ich, sie können ein restauriertes Dorfhaus als Ausgangspunkt mieten, um die Region und ihre Lebensmittelwege zu erkunden.

Ich machte mich zusammen mit meiner Freundin Nadine auf den Weg nach Transsilvanien. Wir kamen bei Miklósvár (Micloșoara), ein Dorf etwa dreieinhalb Stunden nördlich von Bukarest und Stammsitz der Kálnoky family, gerade als die Kühe nach Hause kamen. Rund um eine Biegung an der Kirche wurde die breite Hauptstraße plötzlich mit die karamellfarbene Herde, die von der Weide zurückkehrt, die das Dorf umgibt.
Miklósvárs denizens, die vor ihren pastellfarbenen Cottages auf Holzbänken saßen, um mit Nachbarn zu plaudern während wir das Ereignis beobachteten, das das Ende eines jeden Tages markiert, konnten wir nicht anders, als höflich amüsiert zu sein, als unser Auto von den brüllenden Bestien umgeben war. Als ich einem alten Mann mit einer zotteligen Schaffellweste ins Auge fiel, lächelte er und zuckte mit den Schultern. seine freundliche Art, mir zu sagen, was jeder in Siebenbürgen zu wissen scheint: Wenn einige Dinge nicht überstürzt werden können, sollten die meisten anderen es auch nicht sein.

Bei 186 Strada Principal, unserem Ziel und dem schönsten Haus im Dorf, mit seinen makellos weiß getünchten Wänden und dem Schwalbenschwanzdach aus Terrakotta. wurden wir im formellen Salon mit verstrebten Aufnahmen von Kümmelbranntwein begrüßt und Scheiben krümeligen Mandel-Zitronen-Kuchens. Trotz der Wildblumen in einer Jugendstilvase, die sorgfältig in der Mitte einer Spitzendecke auf einem Tisch platziert wurde, dieser gepflegte Raum hatte eine Atmosphäre von gestörter Vornehmheit.

Wir kamen Stunden später als erwartet an - es genügt zu sagen, dass Wegweiser knapp sind und in Rumänien meist unverständlich - also nach unserem Snack, schlossen wir uns den anderen Gästen in Kálnokys Hauptgästehaus zum Abendessen an. Hier isst man nach den gleichen Früh-zu-Bett, Früh-zu-Aufgang-Rhythmen wie die Einheimischen, zumal die Dorffrauen, die in der Küche arbeiten, ihre eigenen Familien zu ernähren haben. An einem langen Tisch im Weinkeller ein ausgezeichneter, blumiger, aber trockener Siebenbürger Riesling förderte eine einfache Geselligkeit zwischen einem deutschen Ingenieur aus München und seiner Frau, einem Londoner Anwalt und seinem Cousin, zwei schottische Damen und Nadine und ich.
Wir begannen mit einer reichhaltigen Linsen-Schinken-Knochensuppe und teilten uns dann einen Schweinebraten mit leckerem Knistern. Serviert wurde mit Wildpilzsoße, Petersilienkartoffeln, eingelegte rote und grüne Chilischoten sowie frisch gebackenes Brot aus grob gemahlenem Weizen und Maismehl, die einen sanften, bierigen Hefegeruch hatten. Alles war einfach, erdig und befriedigend. Alles kam im Umkreis von ein paar Kilometern von unseren Tellern, die typischen Gerichte, Ich würde herausfinden, was Sie auf dem Tisch eines wohlhabenden siebenbürgischen Bauern finden würden.

Da es eine warme Nacht war, Dessert, Kaffee und fruchtig, feuriger hausgemachter Pflaumenbranntwein wurde nach dem Abendessen im Garten serviert. Ein Paar Kerosinlaternen wirft ein weiches Licht auf zwei mit Zucker bestäubte Kuchen gefüllt mit Sauerkirschkonserven, die auf dem Plankenpicknicktisch ausgelegt sind, und eine Taube gurrte in der Lärche mitten im Garten. Über der Mauer ließen sich Hühner für die Nacht nieder, und in der Nähe des Brunnens glühwürmchen unterstrichen die Dunkelheit mit blassgrünen Strichen. Nachdem alle anderen ins Bett gegangen waren, Ich blieb zurück und verglich leise das echte Siebenbürgen mit den verschwommenen Fantasien, die mich dazu gebracht hatten, dorthin zu wollen. Nach dem, was ich bisher gesehen hatte, zu urteilen, Ich hatte eine wenig bekannte Ecke Europas gefunden, in der die Landwirtschaft und das Kochen nicht nur dem Zweiten Weltkrieg vorausgingen, sondern auch die Dampfmaschine und alles andere, was die Nahrungskette im Rest des Kontinents verändert hat. Siebenbürgen sah nicht nur wie ein Märchen aus, es schmeckte auch wie eines.

Die Hähne krähten noch, als Graf Kálnoky sich vorstellte am Ende eines traditionellen transsilvanischen Landfrühstücks von Holunderblütensirup (angenehm sprudelnd, mit nichts anderem als Holunderblüten, Zitronen, Zucker und Wasser), apfelholzgeräuchertes Huhn, geröstete Aubergine, frische grüne und rote Paprika, würziger Quark und fester Räucherkäse mit chamoisfarbener Schwarte, Trockenwurst, und mehr von diesem Hefebrot, das im Garten serviert wurde. Er und ein Biologielehrer der Babe-Bolyai-Universität waren gekommen, um einen Ausflug in den Wald zu machen.

Wir ließen uns in einem von dunkelbraunen Zugpferden gezogenen Wagen nieder und kappte bis an den Rand des Dorfes und auf die Felder, die mit blauen Glocken und wilden Orchideen gefüllt waren. Kálnoky, der in Holland, Deutschland und Frankreich aufgewachsen ist, erklärte, dass dieser östliche Teil von Siebenbürgen, wo sich seine Familie 1252 zum ersten Mal niederließ, ist das Land Székely, eine Region, in der viele Orte (und Lebensmittel) zwei Namen haben, einen rumänischen und einen ungarischen. Dann unterbrach er sich, um auf einen seltenen Schwarzstorch und eine Wiesenlerche hinzuweisen.

Abgesehen von ihrer Schönheit und Seltenheit sind die Vögel interessant für das, was sie sagen über den umliegenden Wald und Weizen-, Mais-, Gerste- und Heufelder. „Siebenbürgen ist eine vorindustrielle Landschaft mit einem blühenden Mosaik von Lebensräumen die sowohl die lokale Bevölkerung als auch die florierende Tierwelt unterstützen “, sagte Kálnoky. „Nach dem Zusammenbruch des Kommunismus wurden die kollektivistischen Bauernhöfe aufgelöst und die traditionelle Landwirtschaft schnell wiederbelebt. Die Ironie ist, dass, obwohl unsere lokalen Produkte in Städten wie London und Berlin eine „Bio“ -Prämie erzielen würden, Der Beitritt Rumäniens zur Europäischen Union bedeutet, dass die siebenbürgischen Landwirte absurden EU-Normen entsprechen müssen. Es wäre eine Tragödie, wenn diese Artenvielfalt den Wahnsinn des Ceauşescus überleben würde, nur um von Brüssel übernommen zu werden.“

Jetzt erreichte der Wagen die örtliche Station, eine Sommerhütte auf einem Hügel, in der 600 Schafe dreimal täglich von Hand gemolken werden. Die Hirten verbringen den ganzen Sommer mit der Herde, die den Dorfbewohnern gehört. die gelegentlich zu Besuch kommen, um ihre Anteile am weichen, süßen Weißkäse abzuholen bekannt als orda (auf Ungarisch) oder urdă (auf Rumänisch), und einem würzigen, festen fetaähnlichen Käse namens sajt (ungarisch) oder caş (rumänisch).

Bei einem Picknick - hart gekochte Eier aus dem Kálnoky Hühnerstall, gebratene Hähnchenschnitzel, urdă Käse, Tomaten, Gurken, hellgrüne Paprika, Brot Kálnoky gab uns eine Lektion in Transylvanian Foodways. "Siebenbürgen hat drei Hauptküchen: ungarische, rumänische und sächsische", sagte er. Die Sachsen, von denen die meisten weggezogen sind, waren deutschsprachige Menschen aus Flandern, Luxemburg, und das Moseltal eingeladen, fruchtbares Land an den gefährdeten östlichen Grenzen Siebenbürgens zu besiedeln von König Géza II. im 12. Jahrhundert und König Béla IV. im 13. Jahrhundert. " Die Türken hatten auch einen großen Einfluss auf die lokale Küche. Ihr Geschmack spiegelt sich im sauren Suppe Suppen, die wir so sehr mögen "- das türkische Wort für Suppe ist çorba—“und sie brachten uns auch Gurken und süße Desserts. Die Ungarn gaben uns einen Vorgeschmack auf Gemüse und Paprika, obwohl unsere Hauptgewürze immer noch Dill, Liebstöckel, Petersilie und Schnittlauch sind. Unsere Liebe zu Milchprodukten bekommen wir von den Sachsen, die auch Speck, Wurst und Schmalz eingeführt haben.“ Aber das sind nur die groben Umrisse. Im Laufe der Jahrhunderte haben andere Gruppen — Armenier, Juden, Zigeuner — haben ihre eigenen Zutaten und Kochmethoden in die siebenbürgische Küche gebracht.

Vielleicht, weil unsere Wertschätzung jetzt informiert wurde, das Abendessen an diesem Abend schmeckte noch besser als am Abend zuvor. Nach ciorbă de perişoare, eine zart saure Gemüsesuppe garniert mit winzigen Schweine- und Reisfleischbällchen, wir haben mit Paprika beladenes Gulasch genährt, gebackene penneartige Nudeln, geröstete Tomaten und Mămăligă, Rumäniens allgegenwärtiges Grundnahrungsmittel, eine gröbere Version der Polenta, dazu gibt es leckere hausgemachte smântână (Sauerrahm). Das Dessert war ein mit Zimt gewürzter Rhabarberkuchen.

Nach dem Essen machte ich mich auf den Weg, um den Köchen meinen herzlichen Dank auszusprechen. Ich fand Agnes Elek und Katalin Simon, die die weiß gefliesten Wände ihres Küchenhauses schrubbten. Sie erröteten, als mein Dank übermittelt wurde. "Wir kochen nur, was wir zu Hause kochen", sagte Elek durch einen Übersetzer. "Natürlich gibt es einige Dinge, die wir den Gästen nicht servieren würden", fügte Simon hinzu. Wie was? "Eier in Kohlsaft konserviert", sagte sie, und sie lachten. Sie fanden es noch witziger, als ich sie fragte, ob sie ihre Rezepte teilen würden. "Rezepte?" Elek sagte: "Wir kennen keine Rezepte - wir kochen einfach!"

Geht Miklósvár am nächsten Tag fuhren wir auf staubigen Nebenstraßen nach Criţ, eines der berühmtesten sächsischen Dörfer Siebenbürgens, wo wir ein Ferienhaus gemietet hatten. Nachdem Ceauşescu diesen Dörfern 1989 mit Zerstörung drohte denn er ärgerte sich über die ethnische und kulturelle Unabhängigkeit der 900.000 Menschen starken sächsischen Gemeinde. anfang der 1990er Jahre nahmen die meisten Sachsen ein deutsches Rückführungsangebot an. Nach der enormen Störung, die durch ihre Abreise verursacht wurde, konzentrierte sich die MET auf den Erhalt und die Wiederbelebung ihrer Dörfer, der Schwerpunkt liegt auf einem umweltfreundlichen Tourismus, der Arbeitsplätze für die Dorfbewohner schaffen würde.

In unserem weiß getünchten Cottage aus dem 18. Jahrhundert, einer kräftigen Flasche Apfelsaft, ein Laib Brot, frische Butter, Himbeer- und Pflaumenmarmelade, und etwas Käse und Wurstwaren - alles hausgemacht - erwarteten uns in einem Weidenkorb. In einem Bett aus lavendelduftenden Hanfblättern, die durch unzählige Waschgänge erweicht werden, legen Sie sich für ein Nickerchen am späten Nachmittag hin. Ich hörte dem Dorf zu - dem leichten Schleifen von eisenumrandeten Rädern auf dem feinen Kies der Straße draußen, das Krähen eines verwirrten Hahns, Kinder kichern, Pferde seufzen.

Jeden Abend wurde das Abendessen von einer anderen, aber unfehlbar freundlichen Frau ins Haus gebracht. An unserem ersten Abend haben wir am Knödelsuppe (eine nach Petersilie duftende Hühnerbrühe mit luftigen Grießknödeln), hausgemachte Bratwurst, mit Tomaten und Knoblauch gedünstete marine Bohnen, einen Weißkohlsalat und einen groben, nach Muskatnuss duftenden Walnusskuchen, alles mit rauem und angenehm foxy hausgemachtem Wein heruntergespült das machte es sehr einfach, nach dem Abendessen abzudriften.

Am nächsten Morgen das nahegelegene Dorf Meşendorf sah aus wie ein Bühnenbild aus Chaucers Canterbury Tales. Wir waren dort, um die Farm von Mariana und Gheorghe Bardas zu besuchen. Jenseits der zerfetzten Zigeunersiedlung am Rande der Stadt gänse und Enten wanderten auf der breiten Hauptstraße des Dorfes durch die aufgeräumten grünen Grasnarben. die von Birnen-, Kastanien- und Walnussbäumen beschattet wurde.

Vorbei an einem Tor in einer Wand, gerade breit genug für einen Heuwagen, der süße Geruch von Holzrauch erfüllte die Luft des schmalen Grundstücks der Bardas. Mariana Bardas zeigte ihren Hühnerstall, Schweinestall und Gemüsegarten mit Kartoffeln, Bohnen, Paprika, Tomaten, Kohl, Karotten, Mais und Zwiebeln bepflanzt. Dann fegte sie die Asche aus ihrem Holzofen mit grünen Holunderschaltern und füllte es mit sechs großen Runden Weizenmehlteig, genug, um ihre Familie für zwei Wochen zu ernähren. Ich war fasziniert zu sehen, dass sie die Brote absichtlich backen ließ über den Punkt hinaus, an dem ein anderer Bäcker an einem anderen Ort sie als verbrannt betrachtet hätte. Als das Brot eine Stunde später tiefschwarz auftauchte, ließ sie es abkühlen und schlug dann jeden Laib mit einem Holzrollstift, um den Saibling zu entfernen und eine dicke nussbraune Kruste freizulegen. Zu besonderen Anlässen, sagte sie uns, um eine weichere Kruste zu erreichen, wickelte sie den Teig vor dem Backen mit Kohlblättern um.

In den nächsten Tagen erkundeten wir Biertan, Copşa Mare, Schlechtund andere sächsische Siedlungen, die empfindungsfähige Landschaft zu genießen, durch die Dörfer zu wandern und gesunde, leckere Lebensmittel vom Bauernhof zu essen, Ich konnte nicht anders, als mich zu fragen, ob Siebenbürgens süße Gastfreundschaft und zerbrechliche Schönheit wird die Veränderungen überleben, die die Moderne und die verstärkte Verbindung zur Außenwelt mit Sicherheit mit sich bringen werden.

Dann traf ich Gerda Gherghiceanu, die ein einfaches Restaurant in ihrem Bauernhaus in Flüstern, ein typisch sächsisches Dorf mit eine zum UNESCO-Weltkulturerbe gehörende Wehrkirche. Als einer der letzten Sachsen im Dorf serviert Gherghiceanu echte sächsische Gerichte. Das Mittagessen Ende Juni lief zu einer Suppe aus tief aromatisierten Hahnbrühe mit Läuferbohnen, Tomaten und Karotten; ein reichhaltiger Eintopf aus Schweinefleisch und Kartoffel, der mit frischem Majoran duftet; Kohlsalat; und frisch gebackener Mandelkuchen mit frisch gepflückten Aprikosen.

Nachdem Gherghiceanu unsere Komplimente weggeschmissen hatte, wechselte ich das Thema. Warum war sie zurückgeblieben, als so viele andere Sachsen Transsilvanien verlassen hatten? "Ich bin gereist, weißt du. Mein Bruder lebt in Deutschland, und er hat ein großes Haus und ein schickes Auto, aber wir haben hier ein viel, viel besseres Leben “, sagte sie grinsend.
"Das Beste von allem", fügte sie hinzu, "meine Kinder wissen es auch."