أطباق ترانسيلفانيا التقليدية والأطعمة الحرفية

إلى الشمال مباشرة من بوخارست، تركت هذا القرن خلفًا، وبعد ساعة، سقطت آخر واحدة على جانب الطريق أيضًا. بينما أبطأت السيارة لتنعطف على طريق ريفي مغبّر، توقف مزارع يرتدي ملابس العمل الزرقاء عن شد القش الطازج لفترة طويلة بما يكفي للتلويح، ورائحة زهور الزيزفون المعسولة تنتشر من خلال نوافذ السيارات المفتوحة.

لقد لمحت ترانسيلفانيا لأول مرة من خلال نافذة قطار يسافر من اسطنبول إلى براغ قبل عقد من الزمان. ما رأيته آنذاك - منظر طبيعي رائع من العصور الوسطى للغابات العميقة والمزارع الصغيرة المرتبة، وقرى التلال المحصنة جعلتني أريد أن أكون هناك، لأمشي في حقولها، لأتذوق طعامها. لكنني لم أكن أعرف شيئًا عن المنطقة (بصرف النظر عن الارتباطات الحتمية مع عدد برام ستوكر الخيالي) حتى بدأت في الاطلاع على مقالات في صحف لندن حول السياحة الزراعية في مرحلة ما بعد نيكولاي تشاوشيسكو رومانيا قبل بضع سنوات.
بعد سقوط أحد أخطر الدكتاتوريين الشيوعيين، افتتح العديد من النبلاء الترانسلفانيين العائدين نزلًا ريفيًا. حذر الكثير مما قرأته من أن ترانسيلفانيا لا تزال "في مرحلة انتقالية" (اقرأ: الخام حول الحواف). كان هذا كل ما كنت بحاجة لسماعه. في طور التكوين، التاريخ أشعث ومثير ومربك. بالنسبة لي، أي مكان "في مرحلة انتقالية" لا يقاوم. على ما يبدو، أشارك هذا الميل مع أمير ويلز. لقد أصبح مغرمًا جدًا بالقرى السكسونية المهجورة في ترانسيلفانيا أنه اكتتب في Mihai Eminescu Trust (MET) للمساعدة في استعادتها ؛ من خلال اللقاء، تعلمت، يمكنك استئجار كوخ قرية تم ترميمه كقاعدة يمكنك من خلالها استكشاف المنطقة وطرق الطعام الخاصة بها.

انطلقت إلى ترانسيلفانيا مع صديقتي نادين. وصلنا إلى ميكلوسفار (Micloşoara)، قرية تبعد حوالي ثلاث ساعات ونصف شمال بوخارست ومقر أجداد كالنوكي عائلة، تماماً كما كانت الأبقار تعود إلى المنزل. حول منعطف بجوار الكنيسة، امتلأ الشارع الرئيسي الواسع فجأة القطيع الملون بالكراميل العائد من المراعي المحيطة بالقرية.
ميكلوسفار المقيمين، الذين كانوا يجلسون على مقاعد خشبية خارج أكواخهم المرسومة بالباستيل للثرثرة مع الجيران أثناء مشاهدة الحدث الذي يصادف نهاية كل يوم، لا يسعه إلا أن يستمتع بأدب عندما كانت سيارتنا محاطة بالوحوش المنخفضة. عندما لفتت نظر رجل عجوز يرتدي سترة من جلد الغنم الأشعث، ابتسم وهز كتفيه، طريقته الودية في إخباري بما يبدو أن الجميع في ترانسلفانيا يعرفونه: إذا كانت بعض الأشياء لا يمكن التعجيل بها، فإن معظم الأشياء الأخرى لا ينبغي أن تكون كذلك.

في 186 Strada Principal، وجهتنا وأجمل منزل في القرية، بجدرانها البيضاء النقية وسقف ذيل السنونو المصنوع من التيرا كوتا، تم الترحيب بنا في الصالون الرسمي مع جرعات من براندي بذور الكراوية وشرائح من كعكة اللوز والليمون المفتتة. على الرغم من الزهور البرية في مزهرية فنية حديثة موضوعة بعناية في منتصف منديل من الدانتيل على طاولة، كانت هذه الغرفة المحفوظة جيدًا تتمتع بجو من اللطف المضطرب.

وصلنا متأخرين بساعات عما توقعنا - ويكفي أن نقول إن اللافتات نادرة وغالبًا ما يكون غير مفهوم في رومانيا - لذلك بعد وجبتنا الخفيفة، انضممنا إلى الضيوف الآخرين في بيت الضيافة الرئيسي في كالنوكي لتناول العشاء. هنا تأكل وفقًا لنفس الإيقاعات المبكرة للنوم والارتفاع مثل السكان المحليين، خاصة أن نساء القرية اللواتي يعملن في المطبخ لديهن عائلاتهن الخاصة لإطعامها. على طاولة طويلة في قبو النبيذ، ريسلينغ ترانسيلفانيا ممتاز، زهري ولكنه جاف شجع على التعايش السهل بين مهندس ألماني من ميونيخ وزوجته، ومحامي لندن وابن عمه، سيدتان اسكتلنديتان، ونادين وأنا.
بدأنا مع حساء عظم العدس والحم الغني، ثم شاركنا لحم الخنزير المشوي مع طقطقة لذيذة. كان يقدم مع مرق الفطر البري والبطاطس والبقدونس، مخلل فلفل أحمر وأخضر، وخبز طازج، مصنوع من القمح المطحون خشنًا ودقيق الذرة، كان لها رائحة بيرة لطيفة من الخميرة. كان كل شيء بسيطًا، ترابيًا، ومرضيًا. كل ذلك جاء من على بعد بضعة أميال من أطباقنا، والأطباق النموذجية، سأكتشف ما ستجده على طاولة أي مزارع ترانسلفاني مزدهر.

نظرًا لأنها كانت ليلة دافئة وحلوى وقهوة وفاكهة، تم تقديم براندي البرقوق محلي الصنع بعد العشاء في الحديقة. يلقي زوج من فوانيس الكيروسين ضوءًا ناعمًا على كعكتين مغبرتين بالسكر مليئة بمعلبات الكرز الحامض الموضوعة على طاولة النزهة الخشبية، وحمامة هديل في شجرة الصنوبر في وسط الحديقة. فوق الجدار، كانت الدجاج تستقر ليلاً، وبالقرب من البئر، تخللت اليراعات الظلام بشرطات خضراء شاحبة. بعد أن ذهب الجميع إلى السرير، بقيت في الخلف وقارنت بهدوء ترانسيلفانيا الحقيقية بالأوهام الضبابية التي جعلتني أرغب في الذهاب إلى هناك. بالحكم على ما رأيته حتى الآن، لقد وجدت زاوية غير معروفة في أوروبا حيث الزراعة والطبخ لا تسبق الحرب العالمية الثانية فقط، ولكن أيضًا المحرك البخاري وكل شيء آخر غير السلسلة الغذائية في بقية القارة. لم تبدو ترانسلفانيا مجرد قصة خيالية ؛ كان طعمها مثلها أيضًا.

كانت الديوك لا تزال تصرخ عندما قدم الكونت كالنوكي نفسه في نهاية وجبة إفطار ريفية تقليدية في ترانسيلفانيا من زهور البيلسان الودية (غازية مبهجة، مصنوعة من زهور البيلسان والليمون والسكر والماء)، دجاج مدخن بخشب التفاح وباذنجان محمص وفلفل أخضر طازج وفلفل أحمر، جبن رائب منعش وجبن مدخن صلب مع قشرة بلون الشامواه ونقانق مجففة، وأكثر من ذلك الخبز الخميري، الذي يقدم في الحديقة. جاء هو ومحاضر في علم الأحياء من جامعة بيب بولياي لقيادة نزهة في الغابة.

استقرينا في عربة تجرها الخيول الجافة ذات اللون البني الداكن وتسللت إلى حافة القرية وإلى الحقول، التي كانت مليئة بالأجراس الزرقاء وبساتين الفاكهة البرية. كالنوكي، الذي نشأ في هولندا وألمانيا وفرنسا، أوضح أن هذا الجزء الشرقي من ترانسيلفانيا، حيث استقرت عائلته لأول مرة في عام 1252، وهي بلد سزيكيلي، منطقة تحمل فيها العديد من الأماكن (والأطعمة) اسمين، أحدهما روماني والآخر مجري. ثم قاطع نفسه للإشارة إلى لقلق أسود نادر وقبرة مرج.

بصرف النظر عن جمالها وندرتها، فإن الطيور مثيرة للاهتمام لما تقوله حول الغابة المحيطة وحقول القمح والذرة والشعير والقش. "ترانسيلفانيا هي مشهد ما قبل الصناعة مع فسيفساء مزدهرة من الموائل التي تدعم كل من السكان المحليين والحياة البرية المزدهرة ". "بعد انهيار الشيوعية، تم حل المزارع الجماعية وإحياء الزراعة التقليدية بسرعة. المفارقة هي أنه على الرغم من أن منتجاتنا المحلية ستجلب علاوة "عضوية" في مدن مثل لندن وبرلين، إن انضمام رومانيا إلى الاتحاد الأوروبي يعني أن مزارعي ترانسيلفانيا يجب أن يمتثلوا لمعايير الاتحاد الأوروبي السخيفة. ستكون مأساة إذا نجا هذا التنوع البيولوجي من جنون تشاوشيسكوس فقط ليتم القيام به في بروكسل ".

الآن وصلت العربة إلى الوضع المحلي، حظيرة خراف صيفية على قمة التل حيث يتم حلب 600 خروف باليد ثلاث مرات في اليوم. يقضي الرعاة الصيف بأكمله مع القطيع، الذي يملكه القرويون المحليون، الذين يزورون من حين لآخر لالتقاط حصصهم من الجبن الأبيض الناعم والحلو المعروفة باسم أورا (باللغة الهنغارية) أو urdă (باللغة الرومانية)، وجبنة منعشة شبيهة بالجبن الفيتا تسمى ساجت (الهنغارية) أو كاش (الرومانية).

على بيض مسلوق في نزهة من بيت الدجاج Kálnoky، شرائح الدجاج المقلية، urdă الجبن والطماطم والخيار والفلفل الأخضر الشاحب والخبز أعطانا كالنوكي درسًا في طرق الطعام الترانسلفانية. وقال: "لدى ترانسيلفانيا ثلاثة مطابخ رئيسية: المجرية والرومانية والساكسونية". كان السكسونيون، الذين ابتعد معظمهم، ناطقين بالألمانية من فلاندرز، لوكسمبورغ، ودعي وادي موزيل لتوطين الأراضي الخصبة على الحدود الشرقية الضعيفة لترانسيلفانيا من قبل الملك جيزا الثاني في القرن الثاني عشر والملك بيلا الرابع في القرن الثالث عشر. " كان للأتراك أيضًا تأثير كبير على الطهي المحلي. تنعكس أذواقهم في الحامض سيوربا الحساء الذي نحبه كثيرًا"- الكلمة التركية للحساء هي çorba - "وأحضروا لنا أيضًا المخللات والحلويات الحلوة. أعطانا المجريون مذاقًا للخضروات والفلفل الحلو، على الرغم من أن توابلنا الرئيسية لا تزال الشبت والحب والبقدونس والثوم المعمر. نحصل على حبنا لمنتجات الألبان من الساكسون، الذين قدموا أيضًا لحم الخنزير المقدد والنقانق وشحم الخنزير ". ولكن هذه ليست سوى الخطوط العريضة. على مر القرون، مجموعات أخرى — الأرمن واليهود والغجر — جلبت مكوناتها وطرق الطهي الخاصة بها إلى مطبخ ترانسيلفانيا.

ربما لأنه تم إبلاغ تقديرنا الآن، مذاق العشاء في تلك الليلة أفضل مما كان عليه في الليلة السابقة. بعد ciorbă de perişoare، حساء الخضار الحامض بدقة مزين بكرات لحم الخنزير والأرز الصغيرة، كنا نتغذى على الغولاش المحملة بالبابريكا، المعكرونة المخبوزة مثل بيني، والطماطم المحمصة، و mămăligă، العنصر الأساسي الموجود في كل مكان في رومانيا، نسخة خشنة من البولنتا، يقدم مع سمانتانا اللذيذة محلية الصنع (القشدة الحامضة). كانت الحلوى كعكة راوند متبلة بالقرفة.

بعد الوجبة انطلقت لأقدم خالص شكري للطهاة. وجدت آغنيس إلك وكاتالين سيمون ينظّفان الجدران المبلّطة باللون الأبيض في كوخ مطبخهما. خجلوا عندما تم نقل شكري. قال إلك من خلال مترجم: "نحن نطبخ فقط ما نطبخه في المنزل". وأضاف سايمون: "بالطبع هناك بعض الأشياء التي لن نخدم الضيوف بها". مثل ماذا ؟ قالت: "بيض محفوظ في عصير الملفوف"، وضحكوا. وجدوا الأمر أكثر مرحًا عندما سألتهم عما إذا كانوا سيشاركون وصفاتهم. "وصفات ؟" قال إلك. "نحن لا نعرف أي وصفات - نحن نطبخ فقط!"

المغادرة ميكلوسفار في اليوم التالي، أخذنا الطرق الخلفية المتربة إلى كريت، إحدى القرى السكسونية الأكثر شهرة في ترانسيلفانيا، حيث استأجرنا كوخًا. بعد أن هدد تشاوشيسكو هذه القرى بالدمار في عام 1989 لأنه استاء من الاستقلال العرقي والثقافي للمجتمع السكسوني البالغ قوامه 900000 نسمة، قبل معظم الساكسون عرضًا ألمانيًا للعودة إلى الوطن في أوائل التسعينيات. بعد الاضطراب الهائل الناجم عن رحيلهم، ركزوا على الحفاظ على قراهم وإحيائها، مع التركيز على السياحة منخفضة التأثير التي من شأنها أن تولد فرص عمل للقرويين.

داخل كوخنا الأبيض الذي يعود للقرن الثامن عشر، زجاجة شجاعة من عصير التفاح، رغيف من الخبز والزبدة الطازجة والتوت ومربى البرقوق، وبعض الجبن والفحم - كلها محلية الصنع - كانت تنتظرنا في سلة من الصفصاف. استقر في قيلولة في وقت متأخر من بعد الظهر في سرير مصنوع من أوراق القنب المعطرة باللافندر التي خففت من خلال عدد لا يحصى من الغسيل، استمعت إلى القرية - الطحن الخفيف للعجلات ذات الحواف الحديدية على الحصى الناعم للطريق الخارجي، صياح الديك المحطم، والأطفال يضحكون، والخيول تتنهد.

كل مساء، يتم توصيل العشاء إلى المنزل من قبل امرأة مختلفة ولكنها ودودة دائمًا. في أول ليلة لنا احتفلنا فيها supă cu galuşte (مرق دجاج معطر بالبقدونس مع زلابية سميد مهواة)، نقانق منزلية الصنع، فاصوليا بحرية مطهية بالطماطم والثوم، سلطة الملفوف الأبيض، وكعكة الجوز الخشنة المعطرة بجوزة الطيب، كلها مغسولة بنبيذ محلي الصنع خشن وممتع التي جعلت من السهل جدًا الانجراف بعد العشاء.

في صباح اليوم التالي، قرية ميسندورف القريبة بدت وكأنها مسرحية من حكايات كانتربري لتشوسر. كنا هناك لزيارة مزرعة ماريانا وجورجي بارداس. وراء مستوطنة الغجر الممزقة على حافة المدينة، تجول الإوز والبط في الممرات الخضراء المرتبة في الشارع الرئيسي الواسع للقرية، التي كانت مظللة بأشجار الكمثرى والكستناء والجوز.

بعد بوابة في جدار واسعة بما يكفي لعربة قش، ملأت الرائحة الحلوة لدخان الخشب هواء قطعة أرض بارداس الضيقة. عرضت ماريانا بارداس بيت الدجاج وحديقة الخنازير وحديقة الخضروات مزروعة بالبطاطس والفاصوليا والفلفل والطماطم والملفوف والجزر والذرة والبصل. ثم قامت بمسح الرماد من فرنها الذي يحرق الخشب بمفاتيح خضراء وحملتها بست جولات كبيرة من عجينة دقيق القمح، تكفي لإطعام أسرتها لمدة أسبوعين. كنت مفتونًا برؤية أنها تركت الأرغفة تخبز عمدًا بعد النقطة التي ربما اعتبرها فيها خباز آخر في مكان آخر محترقة. عندما ظهر الخبز باللون الأسود بعد ساعة، تركته يبرد ثم ضرب كل رغيف مع دبوس درفلة خشبي لإزالة الفحم والكشف عن قشرة بنية سميكة. في المناسبات الخاصة، أخبرتنا، لتحقيق قشرة أكثر ليونة، كانت تغلف العجينة بأوراق الملفوف قبل الخبز.

على مدى الأيام القليلة المقبلة، كما استكشفنا بيرتان, Copşa Mare, Mălăncrav، والمستوطنات السكسونية الأخرى، الاستمتاع بالمناظر الطبيعية الواعية، والتجول في القرى، وتناول طعام زراعي لذيذ صحي، لم أستطع إلا أن أتساءل عما إذا كانت ضيافة ترانسيلفانيا الحلوة وجمالها الهش ستنجو من التغييرات التي من المؤكد أن تجلبها الحداثة وزيادة الاتصال بالعالم الخارجي.

ثم قابلت جيردا غيرغيسيانو، تدير مطعمًا بسيطًا في منزلها الريفي في Viscri، وهي قرية ساكسونية نموذجية مع كنيسة محصنة مدرجة في قائمة اليونسكو. واحدة من آخر الساكسونيين في القرية، فخر غيرغيتشيانو هو تقديم الأطباق الساكسونية. ركض الغداء في أواخر يونيو إلى حساء من مرق الديك ذو النكهة العميقة مع الفاصوليا والطماطم والجزر ؛ حساء لحم الخنزير والبطاطس الغني برائحة البردقوش الطازج ؛ سلطة الملفوف ؛ وكعكة اللوز المخبوزة طازجة مغطاة بالمشمش المختار للتو.

بعد أن ألقى Gherghiceanu تحياتنا، غيرت الموضوع. لماذا بقيت في الخلف بينما غادر العديد من الساكسونيين الآخرين ترانسيلفانيا ؟ "لقد سافرت، كما تعلمون. يعيش أخي في ألمانيا، ولديه منزل كبير وسيارة فاخرة، لكن لدينا حياة أفضل بكثير هنا "، قالت بابتسامة.
وأضافت: "الأفضل من ذلك كله، أطفالي يعرفون ذلك أيضًا."