К северу от Бухареста я оставил позади этот век, и через час последний тоже упал на обочину. Когда я замедлил машину, чтобы повернуть на пыльную проселочную дорогу, фермер в синем сержантском комбинезоне перестал разворачивать свежевыкошенное сено ровно на такое время, чтобы взмахнуть, и медовый аромат цветов липы проникал через открытые окна автомобиля.
Десять лет назад я впервые увидел Трансильванию через окно поезда, идущего из Стамбула в Прагу.
То, что я видел тогда - увлекательный средневековый пейзаж с глубокими лесами, маленькими, аккуратными фермами,
и укрепленные деревни на вершине холма заставили меня захотеть быть там, прогуляться по его полям, попробовать его еду.
Но я почти ничего не знал об этом регионе (кроме неизбежных ассоциаций с вымышленным графом Брэма Стокера)
пока я не начал сталкиваться со статьями в лондонских газетах об агротуризме в пост - Николае Чаушеску Румыния несколько лет назад.
После падения одного из самых страшных диктаторов коммунизма несколько репатриировавшихся трансильванских дворян открыли загородные гостиницы.
Многое из того, что я читал, предупреждало, что Трансильвания все еще находится «в переходном периоде» (читай: грубо по краям).
Это все, что мне нужно было услышать. В процессе становления история мохнатая, сексуальная, запутанная.
Для меня любое место «в переходном периоде» неотразимо.
Судя по всему, я разделяю эту склонность с принцем Уэльским.
Он был так поражен заброшенными саксонскими деревнями Трансильвании
что он подписал договор с Mihai Eminescu Trust (MET)
чтобы помочь восстановить их; через MET, я узнал,
вы можете арендовать отреставрированный деревенский коттедж в качестве базы для знакомства с регионом и его продовольственными путями.
Я отправился в Трансильванию вместе со своей подругой Надин.
Мы прибыли в Миклошвар (Micloşoara),
деревня примерно в трех с половиной часах езды к северу от Бухареста и местопребывание предков Kálnoky семьи,
как только коровы возвращались домой.
Вокруг изгиба церкви широкая главная улица внезапно заполнилась
карамельного цвета, возвращающегося с пастбища, окружающего деревню.
Miklósvár's жители,
которые сидели на деревянных скамейках возле своих коттеджей, расписанных пастелью, чтобы пообщаться с соседями
наблюдая за событием, которое знаменует собой конец каждого дня, не мог не быть вежливым, когда наша машина была окружена спускающимися зверями.
Когда я попался на глаза старику в лохматом жилете из овчины, он улыбнулся и пожал плечами,
его дружелюбный способ рассказать мне то, что, кажется, знают все в Трансильвании:
Если некоторые вещи нельзя торопить, то и большинство других тоже.
По адресу 186 Strada Principal, наш пункт назначения и самый красивый дом в деревне, с его безупречными белыми стенами и терракотовой крышей из ласточкиного хвоста, нас приветствовали в официальном салоне бодрящими выстрелами тминного бренди и кусочки рассыпчатого миндально-лимонного торта. Несмотря на полевые цветы в вазе в стиле модерн, аккуратно размещенной посреди кружева на столе, в этой ухоженной комнате царила атмосфера разрушенной нежности.
Мы приехали на несколько часов позже, чем ожидали - можно сказать, что указателей мало
и в основном непонятно в Румынии - так что после нашего перекуса,
мы присоединились к другим гостям в главном гостевом доме Kálnoky на ужин.
Здесь вы едите по тем же ритмам, что и местные жители,
тем более, что сельские женщины, которые работают на кухне, имеют свои семьи, которые нужно кормить.
За длинным столом в винном погребе отличный цветочный, но сухой трансильванский рислинг
поощрял легкую дружбу между немецким инженером из Мюнхена и его женой, лондонским адвокатом и его двоюродным братом,
две шотландские дамы, Надин и я.
Мы начали с богатого супа из чечевицы и ветчины, а затем поделились жарким из свинины с вкусным потрескиванием.
Его подавали с соусом из дикорастущих грибов, картофелем с петрушкой,
маринованный красный и зеленый перец чили и свежеиспеченный хлеб из крупномолотой пшеничной и кукурузной муки,
который имел нежный, пивной запах дрожжей. Все было просто, земно и удовлетворительно.
Все это происходило в нескольких милях от наших тарелок, типичных блюд,
Я хотел бы узнать, что вы найдете на столе любого преуспевающего трансильванского фермера.
Так как это была теплая ночь, десерт, кофе и фрукты, огненный домашний сливовый бренди подавали после ужина в саду. Пара керосиновых фонарей мягко освещает два пирога с сахарной пылью начиненный кислыми вишневыми консервами, выложенными на столе для пикника из досок, и голубь на лиственничном дереве посреди сада. За стеной ночевали куры, и возле колодца, светлячки прерывали темноту бледно-зелеными черточками. После того, как все остальные легли спать, Я остался и тихо сравнил настоящую Трансильванию с туманными фантазиями, которые заставили меня захотеть туда поехать. Судя по тому, что я видел до сих пор, Я нашел малоизвестный уголок Европы, где земледелие и кулинария предшествовали не только Второй мировой войне, а также паровой двигатель и все остальное, что изменило пищевую цепочку на остальной части континента. Трансильвания не просто выглядела как сказка; на вкус она тоже была похожа на сказку.
Члены все еще кричали, когда граф Калноки представился в конце традиционного трансильванского загородного завтрака кордиала из бузины (приятно шипучая, приготовленная не более чем из бузины, лимонов, сахара и воды), курица яблочного копчения, жареные баклажаны, свежий зеленый и красный болгарский перец, пикантный творожный сыр и твердый копченый сыр с кожурой цвета серны, вяленая колбаса, и еще дрожжевого хлеба, подаваемого в саду. Он и преподаватель биологии из Университета Бабе-Боляй приехали, чтобы провести экскурсию в лес.
Мы сели в фургон, запряженный темно-коричневыми серыми лошадьми и спустился к краю деревни и в поля, которые были наполнены синими колокольчиками и дикими орхидеями. Калноки, выросший в Голландии, Германии и Франции, объяснил, что эта восточная часть Трансильвании, где его семья впервые поселилась в 1252 году, это страна Секей, регион, где многие места (и продукты питания) имеют два названия: румынское и венгерское. Затем он перебил себя, чтобы указать на редкого черного аиста и лугового жаворонка.
Помимо своей красоты и редкости, птицы интересны тем, что они говорят об окружающем лесу и полях пшеницы, кукурузы, ячменя и сена. «Трансильвания - это доиндустриальный ландшафт с цветущей мозаикой мест обитания которые поддерживают как местных жителей, так и процветающую дикую природу », - сказал Калноки. «После краха коммунизма коллективистские хозяйства были расформированы, и традиционное сельское хозяйство быстро возродилось. Ирония заключается в том, что даже несмотря на то, что наша местная продукция будет получать «органическую» премию в таких городах, как Лондон и Берлин, Вступление Румынии в Европейский Союз означает, что трансильванские фермеры должны соответствовать абсурдным нормам ЕС. Было бы трагедией, если бы это биоразнообразие пережило безумие Чаушескуса только для Брюсселя ».
Теперь повозка добралась до местной станции, летняя овчарка на вершине холма, где 600 овец доят вручную три раза в день. Все лето пастухи проводят со стадом, которым владеют местные жители, которые посещают время от времени, чтобы забрать свои доли мягкого, сладкого белого сыра известный как ORDA (на венгерском языке) или urdă (на румынском языке), и острый, твердый сыр, похожий на фету, называемый sajt (венгерский) или caş (румынский).
За яйцами, сваренными на пикнике вкрутую из курятника Кальноки, жареными куриными котлетами, urdă сыр, помидоры, огурцы, бледно-зеленый перец, хлеб Kálnoky дал нам урок трансильванской кухни. «В Трансильвании есть три основные кухни: венгерская, румынская и саксонская», - сказал он. Саксы, большинство из которых уехали, были немецкоговорящими людьми из Фландрии, Люксембурга, и Мозельскую долину пригласили заселить плодородные земли на уязвимых восточных границах Трансильвании королем Гезой II в XII веке и королем Белой IV в XIII веке. " Турки также оказали большое влияние на местную кухню. Их вкусы отражаются в кислом ciorbă супы, которые мы так любим»- турецкое слово для супа çorba—», а также принесли соленые огурцы и сладкие десерты. Венгры дали нам вкус к овощам и паприке, хотя наши основные приправы по-прежнему укроп, любитель, петрушка и лук. Мы получаем нашу любовь к молочным продуктам от саксов, которые также представили бекон, колбасу и сало ». Но это только общие контуры. На протяжении веков другие группы — армяне, евреи, цыгане — принесли свои собственные ингредиенты и способы приготовления на трансильванскую кухню.
Может быть, потому, что наша благодарность была теперь информирована, ужин в тот вечер был еще вкуснее, чем накануне. После ciorbă de perişoare, деликатно кислый овощной суп, украшенный крошечными свиными и рисовыми фрикадельками, мы ели гуляш с паприкой, запеченные макароны в виде пенне, жареные помидоры и mămăligă, Вездесущий продукт Румынии, более грубая версия поленты, который подается с вкусной домашней сметаной (smântână). Десерт представлял собой торт из ревеня, приправленный корицей.
После еды я отправился от всего сердца поблагодарить поваров. Я обнаружил, что Агнес Элек и Каталин Саймон вытирают белые черепичные стены своего кухонного коттеджа. Они покраснели, когда передали мою благодарность. «Мы просто готовим то, что готовим дома», - сказал Элек через переводчика. «Конечно, есть некоторые вещи, которые мы не будем обслуживать гостей», - добавил Саймон. Что? - Яйца, консервированные в капустном соке, - сказала она, и они засмеялись. Они нашли это еще более забавным, когда я спросил, не поделятся ли они своими рецептами. - Рецепты? Элек сказал: «Мы не знаем никаких рецептов - мы просто готовим!»
Отъезд Миклошвар на следующий день мы поехали по запыленным проселочным дорогам в Криц, одна из самых известных саксонских деревень Трансильвании, где мы арендовали коттедж. После того, как Чаушеску пригрозил этим деревням разрушением в 1989 году потому что он возмущался этнической и культурной независимостью 900-тысячной саксонской общины, большинство саксов приняли немецкое предложение о репатриации в начале 1990-х годов. После огромного сбоя, вызванного их отъездом, сОБРАНИЕ сосредоточилось на сохранении и возрождении своих деревень, с акцентом на малоэффективный туризм, который создаст рабочие места для жителей деревни.
В нашем побеленном коттедже 18-го века есть крепкая бутылка яблочного сока, буханка хлеба, свежее масло, малиновое и сливовое варенье, и немного сыра и сухарей - все домашние - ждали нас в корзине с ивой. Успокоившись для позднего дневного сна в постели, приготовленной из листьев конопли с ароматом лаванды, смягченных бесчисленными стирками, Я слушал деревню - легкое шлифование колес с железной оправой на мелком гравии дороги снаружи, кукарекание дискомболированного петуха, хихиканье детей, ржание лошадей.
Каждый вечер ужин доставляла домой другая, но неизменно дружелюбная женщина. В нашу первую ночь мы пировали supă cu galuşte (куриный бульон с ароматом петрушки и воздушными пельменями из манной крупы), домашняя братвурст, морская фасоль, тушеная с помидорами и чесноком, салат из белокочанной капусты и грубый ореховый пирог с ароматом мускатного ореха, все запивается грубым и приятно лисьим домашним вином что очень облегчало отъезд после ужина.
На следующее утро соседняя деревня Мешендорф выглядел как декорации из Кентерберийских рассказов Чосера. Мы были там, чтобы посетить ферму Марьяны и Георгия Бардаса. За разрушенным цыганским поселением на окраине города, гуси и утки бродили по аккуратным зеленым свинцам на широкой главной улице деревни, который был затенен грушами, каштанами и грецкими орехами.
Мимо ворот в стене, достаточно широкой для тележки с сеном, сладкий запах древесного дыма наполнил воздух узкого участка Бард. Марьяна Бардас похвасталась курятником, свинарником и огородом с картофелем, фасолью, перцем, помидорами, капустой, морковью, кукурузой и луком. Затем она выметала пепел из своей дровяной печи с помощью зеленых бузинных выключателей и загрузила его шестью большими кружками теста из пшеничной муки, которых хватило бы, чтобы прокормить ее семью в течение двух недель. Я был очарован, увидев, что она намеренно позволила хлебам запечься после того момента, когда другой пекарь в другом месте мог посчитать их сожженными. Когда через час хлеб стал черным, она дала ему остыть, а затем взбила каждую буханку деревянной скалкой для удаления угля и образования толстой орехово-коричневой корочки. В особых случаях, она говорила нам, чтобы добиться более мягкой корочки, она укутывала тесто капустными листьями перед выпечкой.
В течение следующих нескольких дней, пока мы изучали Biertan, Copşa Mare, Mălăncravи другие саксонские поселения, получая удовольствие от разумного пейзажа, блуждая по деревням и поедая полезную вкусную сельскохозяйственную пищу, Я не мог не задаться вопросом, сладкое ли гостеприимство и хрупкая красота Трансильвании переживет изменения, которые обязательно принесет современность и усиление связи с внешним миром.
Затем я встретил Герду Гергичану, которая управляет простым рестораном в своем фермерском доме в Viscri, типично саксонская деревня с укрепленную церковь, внесенную в список ЮНЕСКО. Один из последних саксов в деревне, гордость Гергичану - подавать саксонские блюда. Обед в конце июня завершился супом из глубоко ароматизированного петушиного бульона с стручковой фасолью, помидорами и морковью; богатое рагу из свинины и картофеля с ароматом свежего майорана; салат из капусты; и свежеиспеченный миндальный торт, увенчанный только что собранными абрикосами.
После того, как Гергичану отмахнулся от наших комплиментов, я сменил тему.
Почему она осталась, когда так много других саксов покинули Трансильванию?
«Я путешествовал, вы знаете.
Мой брат живет в Германии, у него большой дом и шикарная машина,
но у нас здесь гораздо, гораздо лучшая жизнь, - сказала она с усмешкой.
«Лучше всего, - добавила она, - мои дети тоже это знают».
