Net ten noorden van Boekarest liet ik deze eeuw achter me en een uur later viel de laatste ook langs de kant van de weg. Terwijl ik de auto vertraagde om een stoffige landweg op te gaan, een boer in blauwe serge overall stopte met het pekvorken van vers gezegend hooi net lang genoeg om te zwaaien, en de honingachtige geur van lindebloemen die door de open autoramen binnenstroomde.
Ik had voor het eerst een glimp opgevangen van Transsylvanië door het raam van een trein die een decennium eerder van Istanbul naar Praag reisde.
Wat ik toen had gezien - een fascinerend middeleeuws landschap van diepe bossen, kleine, nette boerderijen,
en versterkte dorpjes op een heuvel maakten dat ik daar wilde zijn, over de velden wilde lopen, het eten wilde proeven.
Maar ik wist bijna niets over de regio (afgezien van de onvermijdelijke associaties met de fictieve graaf van Bram Stoker)
totdat ik een paar jaar geleden artikelen tegenkwam in de Londense kranten over agro-toerisme in post - Nicolae Ceauşescu Roemenië.
Na de val van een van de meest verschrikkelijke dictators van het communisme, hadden verschillende repatriërende Transsylvanische edelen landhuisherbergen geopend.
Veel van wat ik las waarschuwde dat Transsylvanië nog steeds "in transitie" was (lees: ruw aan de randen).
Dit was alles wat ik moest horen. In de maak is de geschiedenis ruig, sexy, verwarrend.
Voor mij is elke plek "in transitie" onweerstaanbaar.
Blijkbaar deel ik deze neiging met de Prins van Wales.
Hij was zo verliefd geworden op de verlaten Saksische dorpen van Transsylvanië
dat hij de Mihai Eminescu Trust (MET) had onderschreven
om ze te helpen herstellen; door de MET leerde ik,
je kunt een gerestaureerd dorpshuisje huren als uitvalsbasis om de regio en zijn foodways te verkennen.
Ik vertrok samen met mijn vriendin Nadine naar Transsylvanië.
We kwamen aan bij Miklósvár (Micloşoara),
een dorp ongeveer drie en een half uur ten noorden van Boekarest en een voorouderlijke zetel van de Kálnoky familie,
net toen de koeien thuiskwamen.
Rond een bocht bij de kerk werd de brede hoofdstraat plotseling gevuld met
de karamelkleurige kudde die terugkeert van de weide die het dorp omringt.
Miklósvár's bewoners,
die op houten banken buiten hun pastelkleurige huisjes zaten om met buren te kletsen
tijdens het kijken naar het evenement dat het einde van elke dag markeert, kon het niet anders dan beleefd geamuseerd zijn toen onze auto omringd was door de piepende beesten.
Toen ik de aandacht trok van een oude man die een ruig vest van schapenvacht droeg, glimlachte hij en haalde zijn schouders op,
zijn vriendelijke manier om me te vertellen wat iedereen in Transsylvanië lijkt te weten:
Als sommige dingen niet gehaast kunnen worden, zouden de meeste andere dat ook niet moeten zijn.
Op 186 Strada Principal, onze bestemming en het mooiste huis in het dorp, met zijn smetteloze witgekalkte muren en terracotta zwaluwstaartdak, we werden verwelkomd in de formele salon met verkwikkende shots van karwijzaadbrandewijn en plakjes kruimelige amandel-citroentaart. Ondanks de wilde bloemen in een art nouveau vaas zorgvuldig geplaatst in het midden van een kanten kleedje op een tafel, deze goed onderhouden kamer had een sfeer van verstoorde zachtmoedigheid.
We kwamen uren later aan dan we hadden verwacht - het is jammer om te zeggen dat wegwijzers schaars zijn
en meestal onbegrijpelijk in Roemenië - dus na onze snack,
we sloten ons aan bij de andere gasten in het hoofdgasthuis van Kálnoky voor het diner.
Hier eet je volgens dezelfde vroeg-naar-bed, vroeg-tot-rij-ritmes als de lokale bevolking,
vooral omdat de dorpsvrouwen die in de keuken werken hun eigen gezinnen te voeden hebben.
Aan een lange tafel in de wijnkelder, een uitstekende, bloemige maar droge Transsylvanische Riesling
bevorderde een gemakkelijke gezelligheid tussen een Duitse ingenieur uit München en zijn vrouw, een Londense advocaat en zijn neef,
twee Schotse dames, en Nadine en ik.
We begonnen met een rijke linzen- en hambot-soep en deelden vervolgens een varkensgebraad met heerlijk geknetter.
Het werd geserveerd met jus van wilde paddenstoelen, peterselie,
ingemaakte rode en groene chilipepers en vers gebakken brood, gemaakt van grof gemalen tarwe en maïsmeel,
die een zachte, bierengeur van gist had. Alles was eenvoudig, aards en bevredigend.
Het kwam allemaal binnen een paar kilometer van onze borden, de typische gerechten,
Ik zou komen ontdekken wat je op de tafel van elke welvarende Transsylvanische boer zou vinden.
Omdat het een warme nacht was, dessert, koffie en fruitig, vurige zelfgemaakte pruimenbrandewijn werden geserveerd na het diner in de tuin. Een paar kerosinelantaarns werpen een zacht licht op twee met suiker bestoven taarten gevuld met zure kersenconserven op de picknicktafel, en een duif gekoerd in de lariksboom in het midden van de tuin. Over de muur nestelden kippen zich voor de nacht en in de buurt van de put, vuurvliegjes onderbraken de duisternis met lichtgroene streepjes. Nadat iedereen naar bed was gegaan, Ik bleef achter en vergeleek stilletjes het echte Transsylvanië met de wazige fantasieën die me daarheen hadden laten gaan. Te oordelen naar wat ik tot nu toe had gezien, Ik had een weinig bekende hoek van Europa gevonden waar de landbouw en het koken dateren van niet alleen de Tweede Wereldoorlog, maar ook de stoommachine en al het andere dat de voedselketen in de rest van het continent heeft veranderd. Transsylvanië zag er niet alleen uit als een sprookje, het smaakte er ook naar.
De doffers waren nog aan het kraaien toen graaf Kálnoky zichzelf voorstelde aan het einde van een traditioneel Transsylvanisch landelijk ontbijt van vlierbloesem hartelijk (aangenaam bruisend, gemaakt met niets meer dan vlierbloesem, citroenen, suiker en water), appelhoutgerookte kip, geroosterde aubergine, verse groene en rode paprika's, pittige kwark en stevige gerookte kaas met een zeemkleurige korst, gedroogde worst, en meer van dat gistige brood, geserveerd in de tuin. Hij en een docent biologie van de Babe-Bolyai University waren gekomen om een uitstapje naar het bos te leiden.
We vestigden ons in een wagen getrokken door donkerbruine dray paarden en klom naar de rand van het dorp en in de velden, die waren gevuld met blauwe bellen en wilde orchideeën. Kálnoky, die opgroeide in Nederland, Duitsland en Frankrijk, legde uit dat dit oostelijke deel van Transsylvanië, waar zijn familie zich voor het eerst vestigde in 1252, is Székely land, een regio waar veel plaatsen (en voedsel) twee namen hebben, een Roemeense en een Hongaarse. Toen onderbrak hij zichzelf om een zeldzame zwarte ooievaar en een weide leeuwerik aan te wijzen.
Afgezien van hun schoonheid en zeldzaamheid, zijn de vogels interessant voor wat ze zeggen over het omliggende bos en velden met tarwe, maïs, gerst en hooi. "Transsylvanië is een pre-industrieel landschap met een bloeiend mozaïek van habitats die zowel de lokale bevolking als bloeiende dieren in het wild ondersteunen," zei Kálnoky. “Na de ineenstorting van het communisme werden de collectivistische boerderijen opgeheven en herleefde de traditionele landbouw snel. De ironie is dat hoewel onze lokale producten een 'biologische' premie zouden opleveren in steden als Londen en Berlijn, De toetreding van Roemenië tot de Europese Unie betekent dat Transylvanische boeren zich moeten houden aan absurde EU-normen. Het zou een tragedie zijn als deze biodiversiteit de waanzin van de Ceauşescus zou overleven, alleen in Brussel."
Nu bereikte de wagen de lokale stană, een zomerse schaapskooi op een heuveltop waar drie keer per dag 600 schapen met de hand worden gemolken. De herders brengen de hele zomer door met de kudde, die eigendom is van lokale dorpelingen, die af en toe op bezoek komen om hun deel van de zachte, zoete witte kaas op te halen bekend als orda (in het Hongaars) of urdă (in het Roemeens), en een pittige, stevige feta-achtige kaas genaamd sajt (Hongaars) of caş (Roemeens).
Tijdens een picknick - hardgekookte eieren uit het Kálnoky kippenhok, gebakken kippenkoteletten, urdă kaas, tomaten, komkommers, lichtgroene paprika's, brood Kálnoky gaf ons een les in Transsylvanische foodways. "Transsylvanië heeft drie hoofdkeukens: Hongaars, Roemeens en Saksisch," zei hij. De Saksen, waarvan de meesten zijn verhuisd, waren Duitstaligen uit Vlaanderen, Luxemburg, en de Moezelvallei uitgenodigd om vruchtbare gronden te vestigen op de kwetsbare oostelijke grenzen van Transsylvanië door koning Géza II in de 12e eeuw en koning Béla IV in de 13e eeuw. " De Turken hadden ook een grote invloed op de lokale keuken. Hun smaak wordt weerspiegeld in de zure ciorbă soepen die we zo lekker vinden "- het Turkse woord voor soep is çorba—"en ze brachten ons ook augurken en zoete desserts. De Hongaren gaven ons een voorproefje van groenten en paprika, hoewel onze belangrijkste smaakmakers nog steeds dille, lavas, peterselie en bieslook zijn. We krijgen onze liefde voor zuivelproducten van de Saksen, die ook spek, worst en reuzel introduceerden." Maar dat zijn slechts de grote lijnen. Door de eeuwen heen hebben andere groepen — Armeniërs, Joden, Zigeuners — hebben hun eigen ingrediënten en manieren van koken meegenomen naar de Transsylvanische keuken.
Misschien omdat onze waardering nu was geïnformeerd, het diner die avond smaakte nog beter dan de avond ervoor. Na ciorbă de perişoare, een delicaat zure groentesoep gegarneerd met kleine gehaktballetjes van varkensvlees en rijst, we smulden van met paprika beladen goulash, gebakken penne-achtige pasta, geroosterde tomaten en mămăligă, Het alomtegenwoordige hoofdbestanddeel van Roemenië, een grovere versie van polenta, die wordt geserveerd met heerlijke zelfgemaakte smântână (zure room). Het dessert was een rabarbercake gekruid met kaneel.
Na de maaltijd ging ik op pad om mijn oprechte dank aan de koks te betuigen. Ik zag Agnes Elek en Katalin Simon de wit betegelde muren van hun keukenhuisje schrobben. Ze bloosden toen mijn dank werd overgebracht. "We koken gewoon wat we thuis koken," zei Elek via een vertaler. "Natuurlijk zijn er een aantal dingen die we de gasten niet zouden serveren," voegde Simon eraan toe. Zoals wat? "Eieren bewaard in koolsap," zei ze en ze lachten. Ze vonden het nog hilarischer toen ik vroeg of ze hun recepten wilden delen. "Recepten?" Elek zei. "We kennen geen recepten, we koken gewoon!"
Vertrek Miklósvár de volgende dag namen we stoffige binnenwegen naar Criţ, een van de beroemdste Saksische dorpen van Transsylvanië, waar we een huisje hadden gehuurd. Nadat Ceauşescu deze dorpen in 1989 met vernietiging had bedreigd omdat hij een hekel had aan de etnische en culturele onafhankelijkheid van de 900.000 inwoners tellende Saksische gemeenschap, de meeste Saksen accepteerden begin jaren negentig een Duits aanbod tot repatriëring. Na de enorme verstoring veroorzaakt door hun vertrek, de ONTMOETINGEN gericht op het behoud en de heropleving van hun dorpen, met de nadruk op low-impact toerisme dat banen zou creëren voor de dorpsbewoners.
In ons witgekalkte 18e-eeuwse huisje, een stevige fles appelsap, een brood, verse boter, frambozen- en pruimenjam, en wat kaas en vleeswaren - allemaal zelfgemaakt - wachtten ons op in een wilgenmand. Zich neerzetten voor een dutje in de late namiddag in een bed opgemaakt met naar lavendel geurende hennepvellen verzacht door talloze wasbeurten, Ik luisterde naar het dorp - het lichte slijpen van met ijzer omrande wielen op het fijne grind van de weg buiten, het kraaien van een ontwrichte haan, kinderen giechelen, paarden hinniken.
Elke avond werd het diner bij het huis bezorgd door een andere, maar altijd vriendelijke vrouw. Op onze eerste avond smulden we van supă cu galuşte (een naar peterselie geurende kippenbouillon met luchtige knoedels van griesmeel), huisgemaakte braadworst, marinebonen gestoofd met tomaten en knoflook, een witte koolsalade en een grove walnotencake met nootmuskaatgeur, alles weggespoeld met ruwe en aangenaam foxy zelfgemaakte wijn dat het heel gemakkelijk maakte om na het eten weg te drijven.
De volgende ochtend werd het nabijgelegen dorp Meşendorf zag eruit als een decor uit Chaucer's Canterbury Tales. We waren er om de boerderij van Mariana en Gheorghe Bardas te bezoeken. Voorbij de verscheurde zigeunernederzetting aan de rand van de stad, ganzen en eenden liepen door het nette groen op de brede hoofdstraat van het dorp, die in de schaduw stond van peren-, kastanje- en walnotenbomen.
Langs een hek in een muur net breed genoeg voor een hooikar, de zoete geur van houtrook vulde de lucht van het smalle perceel van de Bardas. Mariana Bardas pronkte met haar kippenhok, varkensstal en moestuin geplant met aardappelen, bonen, paprika's, tomaten, kool, wortelen, maïs en uien. Toen veegde ze de as uit haar houtoven met groene oudere schakelaars en laadde het met zes grote rondes tarwebloemdeeg, genoeg om haar familie twee weken lang te voeden. Ik was gefascineerd om te zien dat ze de broden opzettelijk liet bakken voorbij het punt waarop een andere bakker op een andere plaats ze misschien als verbrand had beschouwd. Toen het brood een uur later gitzwart werd, liet ze het afkoelen en klopte ze elk brood met een houten deegroller om de houtskool te verwijderen en een dikke nootbruine korst te onthullen. Bij speciale gelegenheden, vertelde ze ons, om een zachtere korst te bereiken, wikkelde ze het deeg in met koolbladeren voordat ze het bakte.
In de komende dagen, terwijl we Biertan, Copşa Mare, Mălăncraven andere Saksische nederzettingen, genieten van het bewuste landschap, door de dorpen zwerven en gezond smakelijk boerderijvoedsel eten, Ik vroeg me af of de zoete gastvrijheid en kwetsbare schoonheid van Transsylvanië zullen de veranderingen overleven die de moderniteit en de toegenomen verbinding met de buitenwereld zeker zullen brengen.
Toen ontmoette ik Gerda Gherghiceanu, die een eenvoudig restaurant runt in haar boerderij in Viscri, een typisch Saksisch dorp met een versterkte kerk die op de werelderfgoedlijst van UNESCO staat Een van de laatste Saksen in het dorp, Gherghiceanu's trots is het serveren van echt Saksische gerechten. De lunch eind juni liep uit op een soep van diep op smaak gebrachte haanbouillon met snijbonen, tomaten en wortelen; een rijke varkens- en aardappelstoofpot geurig met verse marjolein; koolsalade; en versgebakken amandeltaart gegarneerd met net geplukte abrikozen.
Nadat Gherghiceanu onze complimenten had weggejaagd, veranderde ik van onderwerp.
Waarom was ze achtergebleven toen zoveel andere Saksen Transsylvanië hadden verlaten?
"Ik heb gereisd, weet je.
Mijn broer woont in Duitsland en hij heeft een groot huis en een mooie auto,
maar we hebben hier een veel, veel beter leven,"zei ze met een grijns.
"Het beste van alles," voegde ze eraan toe, "mijn kinderen weten het ook."
