Plats traditionnels et plats artisanaux de Transylvanie

Juste au nord de Bucarest, j'ai laissé ce siècle derrière moi, et une heure plus tard, le dernier est également tombé au bord du chemin. Alors que je ralentissais la voiture pour tourner sur une route de campagne poussiéreuse, un fermier en salopette serge bleue a arrêté de fourrer du foin fraîchement écorché juste assez longtemps pour faire une vague, et l'odeur mielleuse des fleurs de tilleul flottait à travers les fenêtres ouvertes de la voiture.

J'avais d'abord aperçu la Transylvanie à travers la fenêtre d'un train reliant Istanbul à Prague une décennie plus tôt. Ce que j'avais vu alors - un paysage médiéval fascinant de forêts profondes, de petites fermes bien rangées, et les villages fortifiés au sommet des collines m'ont donné envie d'être là, de marcher dans ses champs, de goûter à sa nourriture. Mais je ne connaissais presque rien de la région (à part les associations inévitables avec le comte fictif de Bram Stoker) jusqu'à ce que je commence à tomber sur des articles dans les journaux londoniens sur l'agrotourisme en Roumanie post - Nicolae Ceauşescu il y a quelques années.
Après la chute de l'un des dictateurs les plus terribles du communisme, plusieurs nobles de Transylvanie rapatriés avaient ouvert des auberges de campagne. Une grande partie de ce que j'ai lu a averti que la Transylvanie était encore « en transition » (lire : rugueuse sur les bords). C'était tout ce que j'avais besoin d'entendre. En devenir, l'histoire est hirsute, sexy, déroutante. Pour moi, tout lieu « en transition » est irrésistible. Apparemment, je partage cette inclination avec le prince de Galles. Il était devenu si frappé par les villages saxons abandonnés de Transylvanie qu'il avait souscrit le Mihai Eminescu Trust (MET) pour aider à les restaurer ; à travers le MET, j'ai appris, vous pouvez louer un chalet de village restauré comme point de départ pour explorer la région et ses restaurants.

Je pars pour la Transylvanie avec mon amie Nadine. Nous sommes arrivés à Miklósvár (Micloşoara), un village situé à environ trois heures et demie au nord de Bucarest et siège ancestral du Kálnoky famille, juste au moment où les vaches rentraient à la maison. Autour d'un virage près de l'église, la large rue principale s'est soudainement remplie de le troupeau de couleur caramel revenant du pâturage qui entoure le village.
Miklósvár's habitants, qui étaient assis sur des bancs en bois à l'extérieur de leurs chalets peints au pastel pour bavarder avec des voisins tout en regardant l'événement qui marque la fin de chaque journée, nous ne pouvions pas nous empêcher de nous amuser poliment lorsque notre voiture était entourée par les bêtes qui descendaient. Quand j'ai attiré l'attention d'un vieil homme portant un gilet en peau de mouton hirsute, il a souri et haussé les épaules, sa façon amicale de me dire ce que tout le monde en Transylvanie semble savoir : Si certaines choses ne peuvent pas être précipitées, la plupart des autres ne devraient pas l'être non plus.

Au 186 Strada Principal, notre destination et la plus belle maison du village, avec ses murs immaculés blanchis à la chaux et son toit en terre cuite à queue d'aronde, nous avons été accueillis dans le salon formel avec des coups de contreventement d'eau-de-vie de graines de carvi et des tranches de gâteau au citron et à l'amande friable. Malgré les fleurs sauvages dans un vase art nouveau soigneusement placé au milieu d'un napperon en dentelle sur une table, cette pièce bien entretenue avait une atmosphère de gentillesse perturbée.

Nous sommes arrivés des heures plus tard que prévu - il suffit de dire que les panneaux indicateurs sont rares et surtout incompréhensible en Roumanie, donc après notre collation, nous avons rejoint les autres invités à la maison d'hôtes principale de Kálnoky pour le dîner. Ici, vous mangez selon les mêmes rythmes de se coucher tôt, de se lever tôt que les habitants, d'autant plus que les femmes du village qui travaillent dans la cuisine ont leur propre famille à nourrir. A une longue table dans la cave à vin, un excellent Riesling de Transylvanie floral mais sec a encouragé une convivialité facile entre un ingénieur allemand de Munich et son épouse, un avocat londonien et son cousin, deux dames écossaises, et Nadine et moi.
Nous avons commencé avec une riche soupe d'os de lentilles et de jambon, puis nous avons partagé un rôti de porc avec de délicieux crépitements. Il a été servi avec de la sauce aux champignons sauvages, des pommes de terre persillées, des piments rouges et verts marinés et du pain fraîchement cuit au four, fabriqués à partir de farine de blé et de maïs grossièrement moulue, qui avait une douce odeur de levure. Tout était simple, terreux et satisfaisant. Tout cela venait de quelques kilomètres de nos assiettes, les plats typiques, Je viendrais découvrir ce que vous trouveriez sur la table de n'importe quel fermier prospère de Transylvanie.

Comme c'était une nuit chaude, dessert, café et fruité, de l'eau-de-vie de prune maison ardente a été servie après le dîner dans le jardin. Une paire de lanternes au kérosène jette une lumière douce sur deux gâteaux saupoudrés de sucre rempli de conserves de cerises acides disposées sur la table de pique-nique en planche, et une colombe enrouée dans le mélèze au milieu du jardin. Au-dessus du mur, les poules s'installaient pour la nuit, et près du puits, les lucioles ponctuaient l'obscurité de traits vert pâle. Après que tout le monde soit allé se coucher, Je restai derrière et comparai tranquillement la vraie Transylvanie avec les fantasmes brumeux qui m'avaient donné envie d'y aller. À en juger par ce que j'avais vu jusqu'à présent, J'avais trouvé un coin peu connu de l'Europe où l'agriculture et la cuisine ne sont pas seulement antérieures à la Seconde Guerre mondiale, mais aussi la machine à vapeur et tout ce qui a modifié la chaîne alimentaire dans le reste du continent. La Transylvanie ne ressemblait pas seulement à un conte de fées ; elle en avait aussi le goût.

Les bites chantaient encore quand le comte Kálnoky s'est présenté à la fin d'un petit-déjeuner traditionnel de Transylvanie de fleur de sureau cordial (agréablement pétillant, fait avec rien de plus que des fleurs de sureau, des citrons, du sucre et de l'eau), poulet fumé au bois de pomme, aubergine rôtie, poivrons verts et rouges frais, fromage caillé acidulé et fromage fumé ferme avec une croûte de couleur chamois, saucisse séchée, et plus de ce pain de levure, servi dans le jardin. Lui et un professeur de biologie de l'Université Babe-Bolyai étaient venus mener une sortie dans la forêt.

Nous nous sommes installés dans un wagon tiré par des chevaux de trait brun foncé et s'est effondré au bord du village et dans les champs, qui étaient remplis de cloches bleues et d'orchidées sauvages. Kálnoky, qui a grandi en Hollande, en Allemagne et en France, a expliqué que cette partie orientale de la Transylvanie, où sa famille s'est installée pour la première fois en 1252, est le pays Székely, une région où de nombreux endroits (et aliments) ont deux noms, un roumain et un hongrois. Puis il s'interrompit pour signaler une cigogne noire rare et une alouette des prés.

Mis à part leur beauté et leur rareté, les oiseaux sont intéressants pour ce qu'ils disent autour de la forêt environnante et des champs de blé, de maïs, d'orge et de foin. « La Transylvanie est un paysage préindustriel avec une mosaïque florissante d'habitats qui soutiennent à la fois la population locale et la faune florissante », a déclaré Kálnoky. « Après l'effondrement du communisme, les fermes collectivistes ont été démantelées et l'agriculture traditionnelle rapidement relancée. L'ironie est que même si nos produits locaux obtiendraient une prime « biologique » dans des villes comme Londres et Berlin, L'entrée de la Roumanie dans l'Union européenne signifie que les agriculteurs de Transylvanie doivent se conformer aux normes absurdes de l'UE. Ce serait une tragédie si cette biodiversité survivait à la folie du Ceauşescus pour n'être réalisée que par Bruxelles. »

Maintenant, le wagon a atteint la stană locale, une bergerie d'été au sommet d'une colline où 600 moutons sont traits à la main trois fois par jour. Les bergers passent tout l'été avec le troupeau, qui appartient aux villageois locaux, qui visitent occasionnellement pour ramasser leurs parts du fromage blanc doux et sucré connu sous le nom de orda (en hongrois) ou urdă (en roumain), et un fromage acidulé et ferme de type feta appelé sajt (hongrois) ou caş (roumain).

Sur un pique-nique aux œufs durs du poulailler de Kálnoky, des côtelettes de poulet frites, urdă fromage, tomates, concombres, poivrons vert pâle, pain Kálnoky nous a donné une leçon de cuisine transylvanienne. « La Transylvanie a trois cuisines principales : hongroise, roumaine et saxonne », a-t-il déclaré. Les Saxons, dont la plupart ont déménagé, étaient des germanophones de Flandre, du Luxembourg, et la vallée de la Moselle invitée à coloniser des terres fertiles sur les frontières orientales vulnérables de la Transylvanie par le roi Géza II au XIIe siècle et le roi Béla IV au XIIIe siècle. " Les Turcs ont également eu une grande influence sur la cuisine locale. Leurs goûts se reflètent dans le goût aigre ciorbă soupes que nous aimons tellement » - le mot turc pour soupe est çorba— » et ils nous ont aussi apporté des cornichons et des desserts sucrés. Les Hongrois nous ont donné le goût des légumes et du paprika, bien que nos principaux assaisonnements soient toujours l'aneth, l'amour, le persil et la ciboulette. Nous recevons notre amour des produits laitiers des Saxons, qui ont également introduit le bacon, la saucisse et le saindoux. » Mais ce ne sont que les grandes lignes. Au fil des siècles, d'autres groupes — Arméniens, Juifs, Tsiganes — ont apporté leurs propres ingrédients et façons de cuisiner à la cuisine de Transylvanie.

Peut-être parce que notre appréciation était maintenant informée, le dîner de cette nuit-là avait un goût encore meilleur que celui de la veille. Après ciorbă de perişoare, une soupe de légumes délicatement aigre garnie de minuscules boulettes de viande de porc et de riz, nous nous sommes régalés de goulash chargé de paprika, pâtes cuites au four de type penne, tomates rôties et mămăligă, L'aliment de base omniprésent de la Roumanie, une version plus grossière de la polenta, qui est servi avec de délicieux smântână (crème sure) faits maison. Le dessert était un gâteau à la rhubarbe épicé à la cannelle.

Après le repas, je suis parti offrir mes sincères remerciements aux cuisiniers. J'ai trouvé Agnes Elek et Katalin Simon en train de frotter les murs carrelés blancs de leur cottage de cuisine. Ils rougirent lorsque mes remerciements furent transmis. « Nous cuisinons simplement ce que nous cuisinons à la maison », a déclaré Elek par l'intermédiaire d'un traducteur. « Bien sûr, il y a des choses que nous ne servirions pas aux clients », a ajouté Simon. Comme quoi ? - Des œufs conservés dans du jus de chou, dit-elle, et ils se mirent à rire. Ils ont trouvé cela encore plus hilarant quand je leur ai demandé s'ils partageraient leurs recettes. - Des recettes ? Elek a dit. "Nous ne connaissons aucune recette - nous cuisinons !"

Départ Miklósvár le lendemain, nous avons pris des routes secondaires poussiéreuses pour Criţ, l'un des villages saxons les plus célèbres de Transylvanie, où nous avions loué un chalet. Après que Ceauşescu ait menacé ces villages de destruction en 1989 parce qu'il n'appréciait pas l'indépendance ethnique et culturelle de la communauté saxonne forte de 900 000 personnes, la plupart des Saxons ont accepté une offre allemande de rapatriement au début des années 1990. Suite à l'énorme perturbation causée par leur départ, le MET S'EST concentré sur la préservation et la relance de leurs villages, en mettant l'accent sur le tourisme à faible impact qui générerait des emplois pour les villageois.

À l'intérieur de notre cottage blanchi à la chaux du XVIIIe siècle, une bouteille de jus de pomme, une miche de pain, du beurre frais, de la confiture de framboises et de prunes, et du fromage et de la charcuterie - tous faits maison - nous attendaient dans un panier de saule. S'installer pour une sieste en fin d'après-midi dans un lit composé de draps de chanvre parfumés à la lavande adoucis par d'innombrables lavages, J'écoutais le village - le léger meulage de roues bordées de fer sur le gravier fin de la route à l'extérieur, le chant d'un coq discombobulé, les enfants qui rient, les chevaux qui hennissent.

Chaque soir, le dîner était livré à la maison par une femme différente mais toujours amicale. Lors de notre première nuit, nous nous sommes régalés supă cu galuşte (un bouillon de poulet parfumé au persil avec des boulettes de semoule aérées), bratwurst maison, haricots de marine cuits à la tomate et à l'ail, une salade de chou blanc et un gros gâteau de noix de muscade parfumé, le tout lavé avec du vin maison rugueux et agréablement foxy ce qui rendait très facile la dérive après le dîner.

Le lendemain matin, le village voisin de Meşendorf ressemblait à un décor de scène des Contes de Canterbury de Chaucer. Nous étions là pour visiter la ferme de Mariana et Gheorghe Bardas. Au-delà de la colonie gitane en lambeaux à la périphérie de la ville, oies et canards erraient dans les hirondelles vertes bien rangées sur la large rue principale du village, qui était ombragée de poires, de châtaigniers et de noyers.

Passé un portail dans un mur juste assez large pour une charrette à foin, l'odeur douce de la fumée de bois remplissait l'air de la parcelle étroite des Bardas. Mariana Bardas a montré son poulailler, sa porcherie et son potager plantés de pommes de terre, de haricots, de poivrons, de tomates, de choux, de carottes, de maïs et d'oignons. Puis elle a balayé les cendres de son four à bois avec des interrupteurs verts pour aînés et l'a chargé de six grosses rondes de pâte de farine de blé, assez pour nourrir sa famille pendant deux semaines. J'étais fasciné de voir qu'elle laissait délibérément les pains cuire passé le point où un autre boulanger dans un autre endroit aurait pu les considérer comme brûlés. Lorsque le pain est sorti noir de jais une heure plus tard, elle l'a laissé refroidir puis a battu chaque pain avec une goupille roulante en bois pour enlever l'omble et révéler une croûte épaisse brun noix. Lors d'occasions spéciales, nous a-t-elle dit, pour obtenir une croûte plus douce, elle enveloppait la pâte avec des feuilles de chou avant la cuisson.

Au cours des prochains jours, nous avons exploré Biertan, Copşa Mare, Mălăncrav, et d'autres colonies saxonnes, en profitant du paysage sensible, en errant dans les villages et en mangeant des aliments sains et savoureux à la ferme, Je ne pouvais m'empêcher de me demander si la douce hospitalité et la beauté fragile de la Transylvanie survivra aux changements que la modernité et une connexion accrue au monde extérieur apporteront à coup sûr.

Puis j'ai rencontré Gerda Gherghiceanu, qui tient un simple restaurant dans sa ferme à Viscri, un village typiquement saxon avec une église fortifiée classée au patrimoine mondial de l'UNESCO. L'un des derniers Saxons du village, la fierté de Gherghiceanu est de servir des plats saxons. Le déjeuner de fin juin s'est déroulé dans une soupe de bouillon de coq profondément aromatisé avec des fèves, des tomates et des carottes ; un riche ragoût de porc et de pommes de terre parfumé à la marjolaine fraîche ; salade de choux ; et un gâteau aux amandes fraîchement cuit, garni d'abricots fraîchement cueillis.

Après que Gherghiceanu ait rejeté nos compliments, j'ai changé de sujet. Pourquoi était-elle restée alors que tant d'autres Saxons avaient quitté la Transylvanie ? « J'ai voyagé, tu sais. Mon frère vit en Allemagne, et il a une grande maison et une voiture de luxe, mais nous avons une vie beaucoup, beaucoup meilleure ici », dit-elle avec un sourire.
« Le meilleur de tous », a-t-elle ajouté, « mes enfants le savent aussi. »