"Het centrale kenmerk van de Roemeense keuken is de grote variëteit.
Het is een keuken die wordt beïnvloed door herhaalde golven van verschillende culturen:
de oude Grieken, met wie Roemenen handelden;
de Romeinen, die het land zijn naam gaven;
de Saksen, die zich in zuidelijk Transsylvanië vestigden;
de Turken, die eeuwenlang Roemenië domineerden;
evenals Slavische en Magyaarse buren.
Al deze invloeden vermengden zich geleidelijk in de gevarieerde en heerlijke Roemeense culinaire traditie".
(Nicolae Klepper — Smaak van Roemenië).
Keuken van Roemenië
Roemenen zijn dol op vlees en er is veel vraag naar gegrilde of spitgeroosterde biggen, kippen of lammeren,
geserveerd met aardappelen of kool.
De belangrijkste ingrediënten die worden gebruikt voor de bereiding van Roemeense gerechten zijn:
Dierlijke producten:
varkensvlees, kip, varkensvlees, kippen- en runderlever, spek, varkensreuzel,
rundvleespen, eieren, zoetwatervis, kwark, zure room, witte pekelkaas.
Peulvruchten en groenten:
aardappel, kool, wortel, witte bonen, tomaat, ui, groene paprika, tarwebloem, maïsmeel, champignons.
Kool wordt meestal gestoofd, gebakken of gevuld, vaak vergezeld van vlees (meestal langzaam geroosterde ham of gegrilde karbonade). Echter, tijdens de vastentijd en tijdens het warme seizoen, kool wordt gebakken met verse tomaten, paprika's, dille en een scheutje borș of gevuld met rijst of champignons. Verse kool en zuurkool zijn ook een populaire vulling voor taarten en flatbreads. Koolbladeren (vers of gepekeld) worden gebruikt om een van de meest populaire vakantiegerechten te bereiden: sarmale koolbroodjes - gevuld met varkensgehakt en rijst of gewoon rijst of champignons, op geleend. en geserveerd met polenta, zure room en een ingelegde chilipeper.
Specerijen en aromatisch kruid:
peterselie, dille, lavas, tijm, zoete paprika, zwarte peper, knoflook, gefermenteerd tarwesap – borș.
In Transsylvanië wordt dragon toegevoegd aan smaaksoepen en stoofschotels.
Borș is een natuurlijk probioticum en een efficiënte katerremedie.
Zure soepen op smaak gebracht met gefermenteerd tarwezemelsap en - soms - met lavasblaadjes generiek worden genoemd Borș (borsch).
Een traditionele Roemeense maaltijd bestaat uit:
Voorgerecht
Lokale kazen zoals Telemea (gepekelde witte kaas) en Cașcaval (halfharde, gele kaas)
vleeswaren, rookworst en vleeswaren,
zacusca de peulvrucht (smakelijke spread verkregen uit acht groenten) of salata de vinete (geroosterde auberginedip)
salata de icre (viskuitdip), gerookte vis- en aardappelsalade of zacusca de peste (vis- en groentepasta).
Traditionele feesthapjes:
met Pasen: lamshaggis drob de miel (bereid met slachtafvallen van lamsvlees, eieren, verse knoflook en kruiden).
met Kerstmis: caltabosi (een brood bereid uit slachtafvallen en vlees van varkens en gekookt in varkensdarmen),
tobă de porc (varken draver, tong, hart, nier, varkensbuik worden gekookt/gekookt,
gehakt, verzegeld in een varkensblaas en licht gerookt)
en
piftie de porc (varkenspoten, botten, staart, oren, snuit varkensvlees worden langzaam gekookt met knoflook en kruiden.
Het vlees wordt getrokken/gehakt, in kommen gedaan en de bouillon wordt er overheen gegoten.
Koud stolt de bouillon en vormt smakelijke vleesgelei).
Soep
"Supa de pui cu taitei de casa" (kippensoep met zelfgemaakte noedels of knoedels met griesmeel),
"Ciorbă de perişoare" (gehaktbalsoep),
"Ciorbă ţărănească" (groentesoep, met of zonder vlees),
"Ciorbă de burtă" (pensoep) - een populaire katerhulp.
Traditionele vakantiesoepen zijn onder meer:
met Pasen: Borș de miel (een stevige lamszure soep bereid met lente-uitjes en natte knoflook).
op de eerste dag van het nieuwe jaar: Ciorbă de potroace (kalkoen ingewanden en vleugels soep verzuurd met Borș of zuurkool sap).
Vis
"Saramură " (gegrilde karper in pekel),
"Nisetru la Grătar " (gegrilde steur uit de Zwarte Zee) of
"Scrumbie de Dunare la Grătar" (gegrilde Donau-riviermakreel).
Entree
"Tocaniţă " of "Tochitură " (vleesstoofpot gekruid met uien, wortel en kruiden),
"Ghiveci " (verse groenten gekookt met zonnebloemolie of tomatenpuree),
"Mititei " (The "Wee Ones" - gegrilde, kleine worst zonder vel - traditioneel gemaakt van rundvlees of rundvlees en mouton)
behoren tot de favorieten.
Traditionele vakantie-ingang:
met Pasen: Friptura de miel (geroosterde lamsbout met groene knoflook en lente-uitjes)
met Kerstmis: "Sarmale " (ingemaakte koolbladeren gevuld met een mix van gehakt, rijst en kruiden)
Dessert
"Papanaşi " (cottage cheese donuts, gebakken en vervolgens gegarneerd met zure room en fruitconservering),
"Clătite cu brânză " (pannenkoeken gevuld met boerenkaas en rozijnen)
Traditionele vakantiedesserts:
met Pasen: "Pasca" - boerenkaasbrood,
met Kerstmis: "Cozonac " (traditioneel zoet vakantiebrood, gevouwen in lagen walnoten en rozijnen of maanzaad),
bij nieuwjaarsdiner: zelfgemaakt Tort de Ciocolata (chocoladetaart).
...
Elk van de acht belangrijkste regio's van Roemenië |
heeft unieke gerechten die hun lokale hulpbronnen en culturele invloeden weerspiegelen.
Mis het niet bij een bezoek aan Transsylvanië
lokale restaurants
met traditionele hartige gerechten.
De regio Walachia is de geboorteplaats van de populaire
Mititei
(Mici in het kort) - smakelijke worstjes zonder vel, oorspronkelijk bereid uit runderhals.
Tegenwoordig worden varkensvlees, mouton of zelfs wildvlees gebruikt om het populaire gerecht te bereiden.
Bij het verkennen van de Donaudelta of de Zwarte Zeekust is geen diner compleet zonder
Donau rivier of Zwarte Zee vis.
...
Traditionele restaurants in Boekarest
Boekarest – de hoofdstad van Roemenië – verandert in een snel tempo en de eetcultuur evolueert ook. De traditionele keuken is echter nog steeds goed vertegenwoordigd. Restaurants zoals Lacrimi si Sfinti, Locanta Jaristea en Zexe bieden gerechten die de culinaire tradities van de Roemeense hoofdstad weerspiegelen.
Zexe
Waar: ten noorden van Boekarest, op loopafstand van het Museum van de Roemeense Boer
en Regele Mihai (Herastrau) Park.
Adres: Bd. Aviatorilor 40
Telefoon: (+4) 0732 232.424
Menu
Service: eigentijds casual
Restaurant Zexe gaat verder dan gewone,populaire gerechten:
Zacusca, Mititei, Ciorba de Burta, Sarmale of Papanasi
en biedt een voorproefje van de Roemeense gastronomie van de jaren 1920 en 1930.
Zexe is de fonetische perceptie van het Duitse cijfer SECHS, wat zes betekent.
Gebruikt als een slangterm in de onderwereld van Boekarest tijdens het interbellum,
"Zexe" was bedoeld om een gesprek plotseling te onderbreken,
over 'gevoelige' onderwerpen kwam er een nieuwkomer opdagen.
Wat kun je verwachten bij Zexe?
Lekkere, ongewone, Roemeense gerechten, bereid volgens weinig bekende of
lang vergeten recepten.
Gerechten die het proberen waard zijn bij Zexe:
Voorgerecht:
Kalkoengelei met kwartelei,
Tuslama - rundvlees pens en rundvlees garnituren stoofschotel,
Meerval kanen.
Soep:
Geitenzure soep, op smaak gebracht met dragon,
Kipgiblets zure soep,
Runder pens zure soep
Hoofd:
Saramura de Carp - gegrilde karper in zoute groentesaus,
Zwarte Zee tarbot (calcan), gegrild of gebakken,
Kalfsstoofpot, geserveerd met polenta,
Patricieni - dunne, zelfgemaakte rund- en varkensworst in natuurlijk omhulsel,
Gemarineerde courgetteballen met basilicumpuree.
Dessert:
Zexe is misschien wel het enige restaurant in Roemenië dat
desserts
gemaakt door Boekarest confiseurs in de vroege jaren 1900:
George Enescu - pure chocoladecrème, gekonfijte sinaasappel, dichte cacaotaart gedrenkt in Grand Marnier,
Carmen Sylva - chocoladecrème, koffiecrème, amaretto en amandeltaart,
Neem Ionescu - pistachecrème, chocoladecrème, amandel- en cacaotaart.
...
Hanul Berarilor Casa Oprea Soare
Waar: het stadscentrum van Boekarest, korte wandeling naar de oude binnenstad, het Paleis van het Parlement en kantoorgebouwen van de regering.
Adres: Strada Poenaru Bordea 2,
Telefoon: (+4) 0729 400.800
Menu
Service: eigentijds casual
Restaurant Hanul Berarilor Casa ‘Oprea Soare’ is gevestigd in de voormalige residentie
van een van de rijkste handelaren van Boekarest: Dumitru Oprea Soare.
Gebouwd in 1914, deze structuur in neo-Roemeense stijl, met Moorse en oosterse elementen en een prachtige tuin,
Casa Soare doet denken aan oude bojarenhuizen.
Het grootste deel van de originele inrichting, open haarden en meubels zijn mooi gerestaureerd.
Gerechten die het proberen waard zijn in Casa Oprea Soare:
Voorgerecht:
Fasole bătută cu trufe - Truffelpuree witte bonen,
Cascaval Pane - gebakken, halfharde, gele kaas (kashkaval),
Gustare vegetariana - Een trio van groentepasta's (zacusca - diverse groenten, gegrilde auberginepasta, bonenpuree).
Soep:
Varkenssoep in landelijke stijl, met zuurkoolensap (zeama de varza),
Duck Borscht,
Witte bonen en zure soep met gerookte schacht.
Hoofd:
Saramura de Carp - gegrilde karper in zoute groentesaus, geserveerd met polenta,
Sarmale cu mamaliga - vult zure koolbroodjes,
Carne la Garniță - Pork Confit, geserveerd met polenta en zuurkoolblokjes,
Dessert:
Papanași - boerenkaasdonuts, gebakken aand gegarneerd met room en bessen,
Huisgemaakte appeltaart,
Joffre - een dessert gemaakt door de banketbakker van Boekarest Grigore Capșa, in 1920,
ter ere van de Franse maarschalk Joseph Jacques Césaire Joffre bezoek aan Boekarest. (cacaokoekjes, langues de chat cookies,
chocoladeganache met rum, chocoladeglazuur, chocolademousseganache).
...
Lacrimi si Sfinti
Waar: Old Town Boekarest
Adres: Str. Sepcari 16
Telefoon: (+4) 0725 558.286
Menu
Service: eigentijds casual
De naam Lacrimi si Sfinti (Tranen en Heiligen) is zeker misleidend als
dit restaurant biedt veel redenen om te glimlachen en niet te huilen ...
De ontwerper creëerde een rustiek en toch verfijnd interieur
door materialen en voorwerpen te gebruiken die zijn geborgen uit verlaten huizen, een dorpswinkel en een paar oude schuren.
Het traditionele meubilair voegt gezelligheid en een huiselijke sfeer toe aan de eetzalen.
Veel van de gerechten, op Lacrimi si Sfinti
worden bereid volgens de lijst met 'bedreigde Roemeense recepten' van het restaurant.
Honderden jaar oude recepten zijn 'gerestaureerd' en opnieuw geïnterpreteerd,
smaken zijn herontdekt en opnieuw gecreëerd.
Veel gerechten zijn hernoemd om de goede oude tijd te herinneren:
Frivole Donau Makreel, Balkan Aubergine Spread, Lange Weg Salade,
Pick Me Up soep (zure soep met 'onnodige' stukjes gans, eend, kalkoen en haan),
Sentimentele Meerval, Oude Visserspekel,
Gehomologeerde worst (gemaakt van gans, kalfsvlees en varkensvlees),
Noah Baked Beans (gerookte gans en bonen), Kalkoen Sentry, Good Weather Kalfsvlees.
Gerechten die het proberen waard zijn bij Lacrimi si Sfinti:
Voorgerecht:
Witte bonenpasta, gegarneerd met gekarameliseerde uien,
Snoekree spread, geserveerd met geroosterd zelfgebakken brood en verse lente-uitjes.
Soep:
Crème van Transylvanische eekhoorntjesbrood, met prei en gele pompoen,
Meerval, karper en kakkerlakkensoep op de Donau,
Soep van slachtafvallen van kip, op smaak gebracht met gefermenteerd tarwezemelsap en lavas
(Pick-me-up Soep).
Hoofd:
"Vergeet me niet" - ganzen- en rundvlees Sarmale, gekookt in Sauvignon Blanc wijn.
Koolrolletjes gevuld met gehakte gans en rundvlees en specerijen,
De "Vice Squad" - gefrituurde waaiervormige heupspier (obturator internus) en bergoesters,
geserveerd met sinaasappel en kappertjes saus,
Huisgemaakt schapenvlees Pastrami, gegrild en geserveerd met polenta,
"Moge God ons helpen" - Parjoale, mengsel van gehakte gans en varkensvlees,
aardappel, carot, ui, knoflook, in melk geweekt brood, peterselie en veel dille,
gebakken en geserveerd met aardappelpuree, kappertjesmayonaise en/of mierikswortelroom,
"Well Tuned Sausages" - varkens- en kalfsworst, geserveerd met gebakken zuurkool en huismosterd.
Dessert:
Zelfgemaakte walnoot- en maanzaadbroodjes,
Şerbet (Sherbet) - zeer dicht en kleverig zoet fruit - of cacao - pasta,
geserveerd in een glas ijskoud water en munt.
...
Locanta Jaristea
Adres: Str. George Georgescu 50 - 52
Telefoon: (+4) 0721 961.936
Jaristea.ro
Locanta Jaristea biedt een goede Roemeense keuken, een bekroonde wijnkaart,
en attente service in een omgeving die de sfeer van Boekarest in de jaren 1930 herschept,
toen de stad de bijnaam The Little Paris kreeg.
Traditionele Roemeense specialiteiten omvatten kip gehaktbal soep, Zacusca (acht-groenten spread),
gerookte kaas en spekrollade, eendenbout met kool, eendenborst met ratatouille, Sarmale (koolrolletjes),
Gegrilde karper in pekel, prei en zwarte olijvenstoofpot.
...
Eeuwig terrein - Unieke gerechten uit Transsylvanië
Een artikel in het tijdschrift Saveur van Alexander Lobrano
Net ten noorden van Boekarest liet ik deze eeuw achter me en een uur later viel de laatste ook langs de kant van de weg.
Terwijl ik de auto vertraagde om een stoffige landweg op te gaan, stopte een boer in blauwe serge-overalls met pekvork
vers gezegend hooi net lang genoeg om een golf te geven,
en de honingachtige geur van lindebloemen die door de open autoramen binnenstroomde.
Ik had voor het eerst een glimp opgevangen van Transsylvanië door het raam van een trein die een decennium eerder van Istanbul naar Praag reisde.
Wat ik toen had gezien — een fascinerend middeleeuws landschap van diepe bossen, kleine, nette boerderijen,
en versterkte dorpjes op een heuvel maakte dat ik daar wilde zijn,
om over de velden te lopen, om het eten te proeven.
Maar ik wist bijna niets over de regio
(afgezien van de onvermijdelijke associaties met de fictieve graaf van Bram Stoker)
totdat ik artikelen in de Londense kranten tegenkwam
over agro-toerisme in post-Ceausescu Roemenië een paar jaar geleden.
Lees verder Saveur tijdschriftartikel over de keuken van Transsylvanië.
Meer over De keuken van Transsylvanië en ambachtelijk voedsel.
...
